ICS 67.040.X00 A00 DB1303 秦 皇 岛 市 地 方 标 准 DB1303/T 339—2022 水产品加工企业质量提升指南 2022-09-19 实施 2022-08-19 发布 秦皇岛市市场监督管理局 发 布 DB1303/T 339—2022 目 前 次 言............................................................................. II 1 范围.............................................................................. 3 2 规范性引用文件 .................................................................... 3 3 术语和定义 ........................................................................ 3 4 总则.............................................................................. 4 5 质量管理提升建设 .................................................................. 4 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 制定质量战略规划 .............................................................. 导入先进的质量管理方法 ........................................................ 夯实质量基础设施 .............................................................. 加强质量人才培养 .............................................................. 提升质量文化建设 .............................................................. 4 4 4 4 4 6 生产过程质量提升建设 .............................................................. 5 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 一般要求 ...................................................................... 危害分析和关键控制点 .......................................................... 投料 .......................................................................... 生产工序 ...................................................................... 过敏原控制 .................................................................... 食品防护 ...................................................................... 包装 .......................................................................... 贮存运输与追溯召回 ............................................................ 自查和不合格产品监测 .......................................................... 5 5 5 5 5 6 6 6 6 7 文件和记录管理质量提升建设 ........................................................ 7 7.1 文件管理 ...................................................................... 7 7.2 记录管理 ...................................................................... 7 附录 A ............................................................................. 8 I DB1303/T 339—2022 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由秦皇岛市市场监督管理局北戴河新区分局提出并归口。 本文件起草单位：秦皇岛港湾水产有限公司、秦皇岛成隆冷冻食品有限公司、昌黎县嘉辉水产食品 有限责任公司、昌黎县海东水产食品有限责任公司。 本文件主要起草人：韩阳、赵静、沈治学、刘新华、赵建平、张艳、狄红凯、楚玉峰、韩长松、刘 文海、周悦、孟凡杰、邵开龙、尹珊。 II DB1303/T339—2022 水产品加工企业质量提升指南 1 范围 本文件为水产品加工企业质量提升工作，包括质量管理提升建设、生产过程质量提升建设、文件和 记录管理质量提升建设等内容进行了指导。 本文件适用于水产品加工企业质量提升工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23779 预包装食品中的致敏原成分 GB/T 27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 GB/T 27320食品防护计划及其应用指南 食品生产企业 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31647 食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范 GB/T 31693 水产品加工术语 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 3 术语和定义 GB/T 36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 水产品 fishery product 海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他水生生物的统称。 [来源：GB/T 36193-2018,2.1] 3.2 水产品加工 fishery product processing 以水产品为原料，采用物理、化学、生物等方法加工制成产品的过程。 [来源：GB/T 36193-2018,2.2] 3 DB1303/T339—2022 3.3 质量指标 quality index 规定水产品质量应达到的感官、卫生和理化要求。 4 总则 围绕水产品加工企业质量主题，分析影响企业质量提升的突出问题，通过推广先进质量管理方法和 工具，补齐质量短板，促进企业质量管理创新，推动企业质量全面提升。 5 质量管理提升建设 5.1 制定质量提升规划 企业结合自身实际，系统分析政策、市场、客户等外部环境以及自身的技术研发、加工、采购、人 力资源等内部条件，制定质量提升规划，并分解成相应的企业质量方针、质量目标、质量计划等，以促 进企业高质量发展。 5.2 导入先进的质量管理方法 企业根据自身实际逐步引入卓越绩效管理模式、首席质量官制度、精益生产、零缺陷质量管理、QC 小组（质量管理小组）等先进的质量管理方法，结合企业自身实际，形成特色质量管理模式。 5.3 夯实质量基础设施 以计量、标准、检验检测、认证认可为基础，夯实水产品加工企业质量基础，包括以下内容： ——计量：建立完备的计量管理制度、计量检定措施； ——标准：以企业标准化良好行为等基础标准要求，将企业技术、管理、工作、产品实现、岗位等 内容纳入标准化管理，推动企业生产、经营、管理水平的综合提升； ——检验检测：提升企业检测能力，推动有检验检测能力的企业开展CNAS实验室认证； ——认证认可：通过质量管理体系、环境管理体系、职业健康管理体系、食品安全管理体系、HACCP 认证、欧盟认证等食品生产企业相关认证认可，以提升质量。 5.4 加强质量人才培养 建立质量人才培训体系，推广质量提升建设的新知识、新方法、新经验。做好内部人才储备梯度建 设，开展质量意识、质量方法、质量措施实施等相关内容培训。 5.5 提升质量文化建设 强化企业全体员工质量意识水平、质量知识水平、质量方法应用水平，提高质量文化建设： ——企业应建立符合具有自身特点的水产品加工业质量文化； ——鼓励具有特色产品、优势品牌等水产品的加工企业，打造有特色的水产品加工业质量文化； ——食品质量文化应规范企业全体人员建立食品质量安全管理意识，并落实到食品质量安全管理全 过程。 4 DB1303/T339—2022 6 生产过程质量提升建设 6.1 一般要求 应符合GB 14881和GB 31647对生产过程管理和控制的相关规定。 6.2 危害分析和关键控制点 6.2.1 企业结合实际情况，按照 GB/T 27304、SC/T 3009 等标准要求，系统控制显著危害，确保将危 害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。HACCP 计划应形成文件。 6.2.2 通过危害识别和危害评估的方法确定生产全过程中的显著危害，制定相应的控制措施，并形成 危害分析工作单。工作单应包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施、确定关 键控制点，并明确各因素之间的相互关系。 6.2.3 使用适宜方法来确定关键控制点，并保持关键控制点确定的依据和文件。 6.2.4 对每个关键控制点建立关键限值。关键限值应符合下列要求： a) 关键