ICS 67.120.10 CCS X 22 DB 50 重 庆 市 地 方 标 准 DB 50 / T 1312 — 202 2 渝菜 怪味鲊肉烹饪技术规范 202 2 - 12 - 25 发布 202 3 - 02 - 25 实施 重庆市市场监督管理局 发 布 DB 50 / T 1312 — 20 22 I 前    言 本文件按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市餐饮行业协会提出。 本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本文件主要起草人：张济东 、张正雄、金泉、沈轶、肖春兰、尹孟 。 DB50/ T 1312 — 20 2 2 1 渝菜 怪味鲊肉烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了怪味鲊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求 、 最佳食用温度及时间。 本文件适用于怪味鲊肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文 件。 GB /T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB /T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠 ( 味精 ) GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》 国家 市场 监管 总 局 [2018]12 号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 怪味鲊肉 Strange flavored steamed pork 以带皮五花猪肉为主料制作的 ， 具有色泽红润 ， 质地 火巴 软 ， 酸 、 甜 、 咸 、 麻 、 辣 、 鲜香特点的渝菜 。 4 原辅料要求 4.1 白砂糖 应符合 GB /T 317 的要求。 4.2 大米 应符合 GB /T 1354 的要求。 4.3 菜籽油 DB50/ T 1312 — 20 2 2 2 应符合 GB /T 1536 的要求。 4.4 食醋 应符合 GB 2719 的要求。 4.5 食用盐 应符合 GB/T 5461 的要求。 4.6 味精 应符合 GB/T 8967 的要求。 4.7 郫县豆瓣 应符合 GB/T 20560 的要求。 4. 8 姜 应符合 NY/T 1193 的要求。 4. 9 调味料酒 应符合 SB/T 10416 的要求。 4.1 0 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒锅、蒸柜（笼）。 5.3 计量器具 应选用符合国家相关规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 带皮五花猪肉 500 g 。 DB50/ T 1312 — 20 2 2 3 6.1.2 辅料 鲜青豆 250 g 、菜籽油 30 g 、大米 10 g 、糯米 5 g 。 6.1.3 调料 郫县豆瓣 8 g 、老姜 10 g 、干辣椒 8 g 、红花椒 1 g 、豆腐乳汁 2 g 、调味料酒 5 g 、味精 2 g 、食 用盐 3 g 、白砂糖 6 g 、食醋 6 g 、大葱叶 5 g 。 6.2 加工处理 6.2.1 将带皮五花猪肉燎皮后刮洗干净。 6.2.2 干 净 锅置灶上，掺油加热至 150 ℃ ，放入郫县豆瓣炒至出香起锅。 6.2.3 干 净锅置灶上烧热，放入大米、糯米炒香后起锅，磨成沙粒状制成鲊肉粉。 6.2.4 将青豆用沸水泹至断生捞起，沥干水分后放入食用盐 2 g 、鲊肉粉 5 g 拌匀。 6.3 刀工处理 将带皮五花猪肉切成厚 0.5 cm 、长 15 cm 的块，姜切成末，葱叶剁成茸，干辣椒去蒂去籽铡成细 末，花椒铡成末，郫县豆瓣剁细。 6.4 码味 将姜末 、 调味料酒放入肉块内码味 30 min ， 然后放入郫县豆瓣 、 辣椒末 、 花椒末 、 腐乳汁 、 葱叶末 、 白砂糖、味精，码味 15 min ，再下食醋码匀，放鲊肉粉拌匀。 6.5 加热处理 蒸碗一个 ， 将肉块皮朝下 ， 一块靠一块摆放整齐 ， 放入青豆 ， 上柜 （ 笼 ） 用大火蒸 80 min ， 出柜 （ 笼 ） 后翻扣入盘即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 Φ 30 cm 的圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表 1 要求。 表 1 感官要求 项 目 要 求 色泽 红润 气味及口味 咸、酸、甜、麻、辣适口，鲜香宜人