+T/TAFDP R泰安市饭店烹饪协会团体标准 T/TAFDPR016—2017 泰山民俗孝道宴精品菜制作规范 XXXX-XX-XX发布 XXXX-XX-XX实施 泰安市饭店烹饪协会 发布ICS67.040 X10T/TAFDPR016—2017 I前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。 本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。 本标准起草单位：山东鲁菜根餐饮管理有限公司 本标准主要起草人：马洪王传峰曹建峰訾胜军T/TAFDPR016—2017 1泰山民俗孝道宴精品菜制作规范 1范围 本标准规定了泰山民俗孝道宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量 要求等。 本标准适用于泰山民俗孝道宴精品菜的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文 件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1534花生油 GB5461食用盐 GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2707鲜、冻畜肉卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8885食用玉米淀粉 GB/T8967谷氨酸钠（味精） NY/T1193姜 NY/T5001无公害食品葱蒜类蔬菜 DB31/T253.2安全卫生优质猪肉标准 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1泰山民俗孝道宴 3.2蒸 是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。 3.3炸 将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。 3.4烧 将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入 味熟烂，急火浓汁的一种技法。 3.5煮 是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。 3.6煎 以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。 3.7炒 是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。 3.8焯水 就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之 用的过程。 3.9勾芡T/TAFDPR016—2017 2就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内 的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。 4.10调味 简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适 量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技 法。 4孝道宴主要菜品 4．1黄前酱鸡； 4．2勾魂巧媳妇； 4．3鱼羊鲜； 4．4泰山喜馍馍之寿桃； 4．5赤鳞鱼拼豆腐丸子； 4．6大席硬菜； 4．7汶上芦花鸡； 4．8老火笋片； 4．9庙会小煎包； 4．10老城黑花生； 4．11莱芜黑猪肉； 4．12板栗炖当腰； 4．13长寿面。 5孝道宴菜品代表菜品及要求 5.1黄前酱鸡 5.1.1原料 5.1.1.1主料：成年小公鸡20只。 5.1.1.2配料：蔬菜水5000克。 5.1.1.3调料：生抽1500克、味极鲜4000克、味精1500克、老抽750克、料酒50克、冰糖10克、 鸡粉10克、鱼露20克、八角150克、桂皮35克、丁香60克、香叶60克、花椒60克、陈皮60克、 草果4克、石罗子60克、沙姜50克。 5.1.2烹饪器具 燃气灶、桶锅。 5.1.3制作工艺 5.1.3.1鸡宰杀后采取背开去内脏洗涤干净，控干水分放入腌汤中腌制36h，捞出晾挂风干（春秋4-5 天冬7-8天）。 5.1.3.2卤汤制作:骨头汤加老抽、生抽、味极鲜、鸡粉、冰糖、味精、二锅头、鱼露、料包(草果、 八角、肉蔻、花椒、桂皮、干辣椒、白芷）、葱姜。 5.1.3.3卤汤烧开下入鸡，开锅后小火卤15分钟，关火焖10分钟捞出，手撕装盘，上菜。 5.1.4质量要求 5.1.4.1口味咸淡适中，肉质湿而不腻，干而不硬；色泽亮丽，略有微红。 5.1.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2726、GB1534、GB2707、GB5479、GB8967、GB5461、 GB/T8885、NY/1193的要求。 5.1.4.3食用温度不高于50℃。T/TAFDPR016—2017 35.2勾魂巧媳妇 5.2.1原料 5.2.1.1主料：白鳞鱼4000克、精肉馅1750克。 5.2.1.2配料：花生米2500克、干辣椒丁500克。 5.2.1.3调料：植物油、鸡精400克 5.2.2烹饪器具 燃气灶、双耳炒锅、绞肉机。 5.2.3制作工艺 5.2.3.1白鳞鱼、花生米、干辣椒分别入油炸制，掺入肉馅中加鸡精搓匀，再用绞肉机绞碎待用。 5.2.3.2根据需要量，入油锅中炒制起泡沫出锅装盘，外带煎饼上桌。 5.2.4质量要求 5.2.4.1色泽诱人、香辣可口。 5.2.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、 GB/T8885、NY/1193的要求。 5.2.4.3食用温度不小于70℃。 5.3鱼羊鲜 5.3.1原料 5.3.1.1主料：鱼头1个、新泰红毛带骨山羊350克。 5.3.1.2配料：香菜20克。 5.3.1.3调料：猪油30克、八角1粒、白芷1片、葱姜各40克、盐10克、味精2克、香油5克。 5.3.2烹饪器具 燃气灶、双耳炒锅。 5.3.3制作工艺 5.3.3.1山羊剁块焯水，放入锅内加葱姜、花椒、八角、白芷香菜末、味精煮熟。 5.3.3.2鱼头摘洗干净后，放入锅内用猪油稍煎，加水用中火炖20分钟，放入羊肉块，加热至汤浓白， 鱼羊肉软烂调味，盛装后撒上葱花、香菜末即可。 5.3.4质量要求 5.3.4.1汤色乳白浓稠，味鲜美。 5.3.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、 GB/T8885、NY/1193的要求。 5.3.4.3食用温度不小于70℃。 5.4喜馍馍 5.4.1原料 5.4.1.1主料：特精粉9000克。 5.4.1.2配料：牛奶1500克、鸡蛋20个、水4500克。 5.4.1.3调料：白糖1100克、蜂蜜180克。 5.4.2烹饪器具 燃气灶、蒸车。 5.4.3制作工艺 5.4.3.1特精粉加牛奶、鸡蛋、水、白糖、蜂蜜和匀，反复揉制使面光滑劲道，分成500克左右的面T/TAFDPR016—2017 4坯。 5.4.3.2将每个面坯揉制成馒头型，顶部均匀切3个1厘米的刀口，三面镶6个干枣，放入发酵箱醒 约45分钟，上笼蒸30分钟即可。 5.4.4质量要求 5.4.4.1色白，形似开口笑，口感为松软有劲，香甜可口。 5.4.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB5479、GB/T8885、的要求。 5.4.4.3食用温度不小于25℃。 5.5泰山赤磷豆付丸 5.5.1原料 5.5.1.1主料：豆腐500克、赤鳞鱼10条。 5.5.1.2配料：虾仁50克、香菜末15克、海米末15克、姜末15克、颗粒淀粉。 5.5.1.3调料：食用油750克、盐20克、味精15克、料酒10克。 5.5.2烹饪器具 燃气灶、双耳炒锅、蒸车。 5.5.3制作工艺 5.5.3.1豆腐蒸透晾凉，切成0.2厘米粒。 5.5.3.2切好的豆腐加入虾仁丁、香菜末、海米末、姜末、盐、味精、料酒调味。 5.5.3.3将调好的豆腐团成4厘米大小丸子，沾蛋液，裹匀颗粒淀粉入油锅中炸至金黄成熟即可。 5.5.3.4将赤磷鱼杀好洗净，加盐、料酒腌制15分钟裹面粉入油锅炸至淡黄色，摆入盘中。 5.5.4质量要求 5.5.4.1豆腐丸形似毛栗、外焦里嫩，赤鳞鱼色泽淡黄、外焦里嫩。 5.5.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB2733、GB5461、GB8967、GB5461、GB/T8885、NY/1193 的要求。 5.5.4.3食用温度不小于70℃。 5.6大席硬菜 5.6.1原料 5.6.1.1主料：五花肉片350克、鱼干200克。 5.6.1.2配料：笋干250克、香葱段80克、西兰花50克。 5.6.1.3调料：盐10克、料酒5克、酱油5克、生抽10克、葱姜片各150克。 5.6.2烹饪器具 燃气灶、双耳炒锅。 5.6.3制作工艺 5.6.3.1大砂锅底垫入香葱、葱姜，依次放入笋干、鱼干、肉片，摆放整齐美观。 5.1.3.2加入调料汁上煲仔炉大火烧开，改小火煨焖1.5小时，至肉软烂醇香，点缀上桌。 5.6.4质量要求 5.6.4.1此菜三层，由上至下五花肉、鱼干、笋；荤素巧妙搭配，滋味醇厚，营养丰富。 5.6.4.2菜品无异物、无杂质、无异味。原料应符合GB1534、GB2707、GB2733、GB5479、GB8967、GB5461、 GB/T8885、NY/1193的要求。 5.6.4.3食用温度不小于70℃。 5.7老火笋片T/TAFDPR016—2017 55.7.1原料 5.7.1.1主料：笋片400克。 5.7.1.2配料：烤肉片70克、海米10克、青蒜苗末10克。 5.7.1.3调料：食用油25克、盐6克、白醋25克、葱花5克、胡椒粉10克、高汤250克。 5.7.2烹饪器具 燃气灶、双耳炒锅。 5.7.3制作工艺 5.7.3.1将笋片焯水备用。 5.7.3.2炒锅加油葱花爆锅，下入肉片稍煸，加高汤、笋片、海米烧开，加盐、白醋