T/HBJL 桓仁冰酒联合商会团体 标准 T/HBJL001 —2017 桓仁冰葡萄酒发酵贮存技术规程 2017-10-16发布 2017-10-25实施 桓仁冰酒 联合商会 发布 T/HBJL001 —2017 前 言 本标准依据 GB/T1.1给出的规则起草。 本标准由桓仁 冰酒联合商会 联盟提出并归口。 本标准由 桓仁冰酒联合商会 起草。 本标准主要起草人： 蔡明、郑继成、李强、王崴、刘畅、郭印山、刘镇东、 杜国栋、 刘立 凤、田景鑫。 T/HBJL001 —2017 1 桓仁冰葡萄酒发酵贮存技术规程 1 范围 本标准规定了冰葡萄 酒发酵贮存的术语和定义、发酵技术、贮存技术 。 本标准适用于以冰葡萄为原料 压榨的葡萄汁，采用低温发酵、 贮存冰酒的生产过程。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1发酵 以低温压榨获得的葡萄汁，在一定条件下（不超过 18℃） ，通过微生物作用将其转化为 酒精及副产物的过程。 2.2 贮存 冰葡萄原酒在一定条件下，满足质量稳定要求的保存过程。 3 发酵技术 3.1 发酵方案 在发酵前，根据 生产目标和要求， 制定适合的发酵 工艺方案。 3.2 辅料的准备 根据工艺，及时准 备适合的发酵辅料。 3.3 葡萄汁前处理 在发酵前，应掌握葡萄汁的理化指标，进行初步的品尝和分级， 调整葡萄汁的糖、酸等 主要指标， 确定不同等级葡萄汁发酵的目标和工艺。 3.4 发酵过程 3.4.1 葡萄汁预处理 葡萄汁要经过澄清处理，处理前进行实验，避免澄清过度，可结合加入果胶酶 。 发酵前48小时，加入 适量二氧化硫（ SO2），以杀死野生菌群。 3.4.2 葡萄汁升温 低温贮存的葡萄汁，在发酵前，将温度升到 10℃左右，起始温度 不能过高，以防止发酵 前期发酵速度过快，产生不良代谢产物。 升温后可加入适量酵母营养剂，准备发酵。 3.4.3 酵母培养 使用纯净水培养酵母，加热到 35-40℃，按200-400mg/L的量加入酵母进行活化，可加入 少量葡萄汁，以加强活化的效果。 3.4.4 酵母培养液加入 对于少量发酵的葡萄汁，待酵母培养好后可直接加入到葡萄汁中 。 对于发酵量较大的葡萄汁，可先倒出 一部分后，加入酵母培养液，待发酵旺盛后， 加入 待发酵大罐。 3.4.5 发酵温度控制 冰酒需要低温发酵，发酵温度 不超过18℃。 3.4.6 发酵中止 处理 当发酵出现明显的中止情况，需要进行二次接种或串罐， 使发酵完成 。 T/HBJL001 —2017 2 3.4.7 发酵终止 当发酵进行到设定的目标时，可进行终止 。通过降低温度、添加 二氧化硫（ SO2）的方 式，防止二次发酵。 3.5 发酵的记录 发酵全程做好 记录，以进行工艺记录、对比、追溯等。 4 贮存技术 4.1原酒贮存或原酒使用前质量指标 4.4.1感观要求 金黄色或浅黄色，酒体香气、口感正常，无异味。 4.4.2理化指标 酒度：9—14%，总糖无特殊要求时要大于 125g/L，总酸9-15 g/L，挥发酸小于 1.5g/L， 总二氧化硫（SO2）小于400mg/L。 4.2 技术要求 4.2.1发酵结束后，取平均样进行残糖、挥发酸、酒度、 SO2含量分析。若 指标存在问题， 应查明原因，单独存放并采取措施。 4.2.2在贮存期间要及时添罐，始终保持满罐贮存 ，添罐时酒 一般采用同等级 的合格酒。 4.2.3贮存期间保持总 二氧化硫（SO2）不超过400mg/L。 4.2.4对于满罐贮 存而按计划较长时间不使用的原酒， 采取必要措施隔绝氧气 。 4.2.5要经常检查 原酒质量情况 ，并做好相关记录。 4.3 贮存条件 4.3.1 贮存环境 室内通风良好，空气 清新洁净，避免阳光照射。 4.3.2 贮存温度 酒体温度不宜高于 5℃。 4.4 贮酒罐的处理与使用 4.4.1 新罐使用前必须经过严格检查，清洗干净后方可使用。 4.4.2 贮酒罐尽量做到专桶专用，如有特殊情况需要更换使用时，需彻底清洗干净，以免影 响酒的质量。 4.4.3 暂不使用的空贮酒罐必须清洗干净。 发现有渗漏的罐，必须及时进行处理。 4.4.4 其他配套的酒泵、管道等设备也需清洗符合要求