ICS67.120.10 X22 备案号： 贵 州 食 品 工 业 协 会 团 体 标 准T/GZSX T/GZSX 028—2018 腌腊肉熟制品 （Cooked CuredMeatProducts） 2018-04-10发布 2018-05-01实施 贵州省食品工业协会 发布UnRegisteredT/GZSX 028—2018 I前言 本标准按照 GB/T1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 》给出的规 则起草。 本标准由贵州省食品工业协会标准化技术委员会提出 。 本标准由贵州省食品工业协会归口 。 本标准起草单位 ：贵州龙膳香坊食品有限公司 、贵州五福坊食品股份有限公司 、贵州红赤 水集团有限公司 、贵阳泉沅成 食品有限公司 、贵州省食品工业协会标准化技术委员会 。 本标准主要起草人 ：谢锋、张昆娴、张倩、寻思颖、徐筱箐、周娟、易传华、王雪莲、卢 仕荣、王德斌、曹婧、何承洋、董昶。 UnRegisteredT/GZSX 028—2018 1 腌腊肉熟制品 （Cooked CuredMeatProducts） 1范围 本标准规定了腌腊肉熟制品的术语和定义 、要求（含检验方法 ）、检验规则和标签 、标志、 包装、运输、贮存。 本标准适用于符合以下 3.1术语和定义的即食预包装腌腊肉熟制品的生产 、销售、检验。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅注日期的版本适用 于本文件 。凡是不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本文件 。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食用植物油卫生标准 GB2720食品安全国家标准 味精 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定 GB4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群 的测定 GB4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并 （a）芘的测定 GB5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则UnRegisteredT/GZSX 028—2018 2GB13104食品安全国家标准 食糖 GB14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局 （2005）75号令定量包装商品计量监督管理办法 3术语和定义 下列术语和 定义适用于本文件 。 3.1 腌腊肉熟制品 以鲜（冻）瘦猪肉为原料 ，添加白砂糖 、食用盐、食用植物油 、味精、香辛料等辅料 ，肉 经腌制、烘干、切割（丁、片、条、丝）、熟制、调味、杀菌等工艺加工而成的 即食熟肉制品。 4要求 4.1原辅料要求 4.1.1鲜（冻）瘦猪肉 应符合GB2707的规定。 4.1.2白砂糖 应符合GB13104的规定。 4.1.3食用盐 应符合GB2721的规定。 4.1.4食用植物油 应符合GB2716的规定。 4.1.5味精 应符合GB2720的规定。 4.1.6香辛料 应符合GB/T15691的规定。 4.1.7其他辅料 应符合相应的食品标准和有关规定 。 4.2感官要求 应符合表1的规定。UnRegisteredT/GZSX 028—2018 3 表1 项目 要求 检验方法 色泽 呈黑褐色或酱黄色或酱红色 将适量试样置于干净的白色盘 （瓷盘 或同类容器 ）中，在自然光线下观察 色泽和状态 ，检查有无杂质 。闻其气 味，用温开水漱口后 ，品其滋味滋味与气味 腊香浓郁 ，具有该产品特有滋味与气味 组织形态 呈颗粒（或片、条、丝）状，表面可附着有香辛 料或其他辅料 杂质 无肉眼可见 外来杂质 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2 项目 指标 检验方法 水分/（g/100g） ≤50.0 GB5009.3 氯化物a（以NaCl计）/（g/100g） ≤5.0 GB5009.44第三法 过氧化值 （以脂肪计 ）/g/100g ≤0.25 GB5009.227 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5 GB5009.12 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.5 GB5009.11 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤0.1 GB5009.15 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤1.0 GB5009.123 苯并(а)芘/（μg/kg） ≤5.0 GB5009.27 N-二甲基亚硝 胺/（μg/kg） ≤3.0 GB5009.26 注：a与1.00mL硝酸银标准滴定溶液 [c(AgNO 3)=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位 为克（g）。 4.4微生物限量 应符合表3的规定。 表3 项目采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数 /（CFU/g） 5 2 103104GB4789.2 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 102GB4789.3平板计数法 沙门氏菌 5 00/25g — GB4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 — GB4789.30 金黄色葡萄球菌 /（CFU/g） 5 1 102103GB4789.10 第二法 注：a样品的采样和处理按 GB4789.1执行。UnRegisteredT/GZSX 028—2018 44.5食品添加剂 应符合GB2760的规定。 4.6其他污染物限量 应符合GB2762的规定。 4.7真菌毒素限量 应符合GB2761的规定。 4.8净含量 定量包装产品应符合 国家质监总局 （2005）75号令《定量包装商品计量监督管理办法 》的 规定；检验按JJF1070的规定进行 。 4.9生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 5检验规则 5.1组批 以同批投料 、同一班次同一 天生产的同 一品种产品为一批 。 5.2抽样 应从每批产品中随机抽取 2kg（不少于8个独立包装 ）样品。将样品分为 2份，其中3/4作为 检验样品 ，1/4作为备检样品 。 5.3检验 5.3.1出厂检验 5.3.1.1 出厂检验应逐批进行 ，经检验合格后附产品合格证方能出厂 。 5.3.1.2 出厂检验项目包括感官 、净含量、水分、过氧化值 、菌落总数和大肠菌群 。 5.3.2型式检验 5.3.2.1 型式检验项目应包括本标 准4.2～4.8项目及标签 5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次 。凡属下列情形之一的 ，亦应进行型式检验 ： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变 ，可能影响产品质量时 ； b）连续停产 3个月以上重新恢复生产时 ； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时 ； d）国家市场监督管理部门提出型式检验要求时 。 5.4判定 5.4.1出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时 ，判定该批产品合格 。 5.4.2在受检样品中 ，若发现不符合本标准规定的项目时 ，应对备检样品进行不合格项的复检 ， 判定结果应以复检结果为准 。微生物指标不合格不得进行复检 。UnRegisteredT/GZSX 028—2018 5 6标签、包装、运输和贮存 6.1标签、标志 6.1.1预包装食品标签应符合 GB7718的规定，预包装食品营养标签 应符合GB28050的规定。 6.1.2产品包装储运图示标志应符合 GB/T191的规定。 6.2包装 包装应采用密封、防潮包装 ；包装材料应干燥 、清洁、无异味、无毒无害 ，且符合食品包 装材料卫生标准的要求 。 6.3运输 运输工具要清洁 、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防爆晒；严禁与有毒、 有害、有异味物品混装 、混运。 6.4贮存 贮存时应保持 干燥、通风、防污染，应存放于清洁 、干燥、无异味的仓库中 ，不得与有害、 有毒、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存 。产品应堆放在垫板上 ，且离地、离墙， 中间留出通道 。 __________________ UnRegistered