T 团体标准 T/YZPX003—2018 淮扬面点面条制作技艺 2018-11-28发布 2018-11-28实施 扬州市烹饪协会发布 T/YZPX003—2018 I前  言 本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪协会提出。 本标准由扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒 店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州共和春饮食文化发展有限公司、扬 州金擀杖面艺工作室起草。 本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、许贤俊、刘才兵、徐惠 荣、方志荣、倪秋香、施志棠。T/YZPX003—2018 II引  言 面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即 可主食又可快餐的健康保健食品。面条一种用谷物或豆类的面粉加水调成面团，之后或者压或者擀制成 片再切成面条，或者使用抻、搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后分别 经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。扬州面条是极具地方特色的面条。它品种繁 多，从制法分，有阳春面、炒面、煨面、汤面、盖浇面等；从食法分，有热食、冷拌等。从浇头分，有 肴肉、鸡丝、猪肝、腰花、脆鳝、野鸭、野鸡、三鲜、鲫鱼羹、刀鱼羹、河豚羹、斑鱼羹等；从含汤汁 分，有干拌、宽汤、半汤、脆面、大养等。 宋代，扬州“冷淘”（过水冷面条）已很著名。著名诗人、扬州知府王禹偁赋《甘菊冷淘》诗：“淮 南（注：宋代，扬州为淮南东路治所）地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴墩。采采忽盈把， 洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪”，赞誉 扬州“冷淘”。 袁枚《随园食单》记有扬州素面、裙带面等。《扬州画舫录》卷十一载：“面有大连、中碗、重二之 分。冬用满汤，谓之大连，夏用半汤，谓之过桥。面有浇头”。嘉庆时，林苏门《邗江三百吟》“三鲜大 连”条引言云：“及入口，则津津矣。”成都人费执御《望江南》词云：“侵晨还喜过桥鲜。” 嘉庆十年（1805），伊秉绶任扬州太守，他悯厨辛劳，命将面粉和鸡蛋液擀切成条，先煮八成熟， 捞起沥干后油炸，收贮入瓷罐，食时取之，用沸汤冲闷，或入鸡汁煨，再加配料。人称此面“伊面”， 为当今方便面之滥觞。至今，冀蒙吉豫等地均将方便面称为“扬州面”，作为名品批量生产。粤赣鲁浙 等地方便面厂家将其产品称为“伊面”。如常见的“三鲜伊面”、“牛肉伊面”等。 清代，扬州面条制作技艺不仅在江浙地区有影响，扬州煨面等制法传至北京、湖南、四川、广东等 地。光绪八年（1882），左宗棠督两江，检阅瓜洲兵，令对“西来将士”各犒二碗扬州鸡汤面。后，“西 来将士”把扬州面传至湖南，称“扬州锅面”。清末民初《成都通览》在“席点名目”中记有“扬州面” 等。汪康年《汪穰卿笔记》卷八云：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。” 扬州的面条在制面、制汤、浇头等方面均十分讲究。 制面时，选用优质面粉，放入微量盐与食碱，加水(有时用鸡汤加鸡蛋)和成水调面团，过去采用传 统“跳面”法擀制。反复数十次，使之柔韧均匀，厚薄适度。 扬州汆面条的汤料有浓汤和清汤之分，浓汤有鱼汤和骨头汤等；清汤有虾籽汤、鸡清汤。另外，还 有素汤，用黄豆芽、蘑菇、笋汁吊汤增鲜。 扬州盖浇面早在明清时已经有名，由于选料严格，四季更新，活生时蔬，风味浓郁。 面条的形状“长瘦”，谐音“长寿”，寓意长命百岁。按风俗礼仪，过生日贺诞辰应吃长寿面。 现扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的面条为阳春面、饺面、浇头面、鱼汤面、鸡汤面、炒面、 煨面、小纪熬面、伊府面。本标准编写了以上九种常型面条。其他面条制作可参照执行。 本标准是由面点名厨、专家和扬州有影响的餐饮企业意见共同制定，对生产面条有普遍的指导意义。T/YZPX003—2018 1淮扬面点面条制作技艺 1.范围 本标准规定了面条的术语、质量及含量、面团调制、制法。 本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的面条制作生产。 2.规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 3.术语 3.1面条 用谷物或豆类的面粉（一般为小麦面粉）加水调成面团，压或擀制，或抻成片再切成条，或者使用 抻、搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后分别经煮、炒、烩、炸而成的 一种食品。 3.2水调面团 指用水与面粉直接拌和,不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。 4.质量及含量 4.1成品重量、面坯料与馅料比 面条一般每碗干面条重125g。 4.2面团原料比例 面坯料占30%；面粉500g,水350ml,盐2g,碱水5ml。 4.3面条配料比例 饺面的面条与馄饨重量比例为3:2（一般为每碗10只馄饨）。浇头面的面条与浇头比例为7:3，炒面 的面条与浇头比例为7:3，煨面面条与浇头比例为7:3，小纪熬面面条与浇头比例为3:7。 5.制法 5.1阳春面 5.1.1主料与佐配 以10碗计，水面条1250g，熟猪油80g,酱油180ml,胡椒粉6g,青蒜末110g。 5.1.2制面 选用优质高筋面粉，放入微量盐与食碱，加水，和成水调面团，放在撒上干淀粉的案板上，采用传 统“跳面”法擀面。将水调面团用大木杠压住，大木杠一端固定，一端由人骑坐在上，有节奏地跳压排 压。不时在案板上撒上干淀粉，将饧过的面团按扁，反复数十次，揉匀揉透，使之柔韧均匀，厚薄适度。 然后一层层擀叠成长方形，用刀切。共和春用水、用碱比例有自家的标准。跳面抻不断，拉不散，生骨 硬，弹性强，不糊汤，吃在嘴里纯和、有咬嚼。 随着企业的发展，机械加工取代了部分手工的操作，但是传统的工艺没有变，如撒干淀粉，每层面 片之间用小粉撒匀；压面八次（普通机面三次），使面条弹性强、韧性强。 5.1.3熬制酱油 黄豆酱油500ml加入香芹10g、八角3g、桂皮3g、香叶2g、葱10g、姜10g、虾籽5g、盐2g、T/YZPX003—2018 2水200ml烧开。小火熬制15min，捞出香料，冷却即可。 5.1.4下面 锅内注清水，水量与面条之比为10：1。俗称宽汤窄面。用旺火煮至滚开，水汽翻汤。加盖煮5min。 同时取碗，置锅边桌上，一溜边倒入酱油，再放入熟猪油，然后将面条轻轻、均匀地洒落在百沸滚水锅 里。一手拿45cm长筷,将面条在汤中排开，待水沸，往锅中羼入冷水。延长面条成熟时间，使面条内外 养透，加盖略焖，随手拉开风门，往灶膛鼓风，待面条浮起后，激入少量冷水，使浮沫不致溢出，将热 面汤舀入装有调料的碗中。待面条又浮起，左手拿45cm长筷将面条抄入右手的长柄笊篱中，一起一落， 沥去汤汁，将笊篱中面条放入碗内。汤多于面条，撒上胡椒粉、青蒜末。 5.1.5特点 面条劲拌入味，汤呈淡酱色鲜醇，胡椒青蒜香朴鼻。 5.1.6文化内涵 阳春面又称光面，是江南地区著名的面食小吃。既经济实惠又好吃。民间习惯称阴历十月为小阳春， 市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。 5.2饺面 5.2.1制面 同5.1.1。 5.2.2制饺馅 以100只计，猪前夹心肉500g，葱姜汁30g，酱油10ml，白砂糖20g，精盐7g，芝麻油3ml。 将猪前夹心肉洗净后劗成肉泥，放入容器。搅拌时间恰当，并分次定量逐步加入清水。边加边搅匀， 再加入葱姜汁、酱油、白砂糖、精盐、芝麻油和搅均匀。加入适量的食碱液收劲，使馅料粘稠和凝固。 5.2.3制饺皮 以100只计，馄饨皮原料：优质高筋粉300g，水120g，食碱水2ml，干淀粉50g。 将高筋粉加鸡蛋清，加浓度50%食碱液揉熟，反复搓揉，待面团揉发光时，压成长条，卷在擀面杖 上，面调好后用面杖压成圆形，共4次。每压一次摊平后撒小粉，以防起粘。然后抽出面杖，将面皮叠 卷，再用面杖滚压，在案板上撒上干淀粉，如此反复多次。待擀成薄如蝉翼的面皮，再用刀切成边长 4cm方的馄饨皮。 5.2.4包饺 左手托一馄饨皮，手指微屈，使馄饨皮凹下，右手挑入肉馅，一扭一捏，成麻雀头形状，即成馄饨 生坯。 5.2.5煮饺面 参照5.1.2。但在下面条前，将馄饨坯倒入锅中，加盖焖煮1min，将锅内虾籽汤舀入碗内。待面 锅里馄饨翻滚，用汤勺舀起滚烫的面汤冲入碗里，此时再往锅中放入面条，激些冷水，盖上锅盖小焖片 刻，把馄饨“养一养”，将面条轻轻、均匀地洒落在百沸滚水锅里。待面条上浮，羼入冷水养熟，用笊 篱捞入碗中，将馄饨捞于四周。 5.2.6特点 馄饨饱满，肉馅鲜美，面条筋道爽滑，汤汁鲜醇微辛。 5.2.7文化内涵T/YZPX003—2018 3扬州人称饺面为“龙虎斗”，咸鲜微辛，汤、饺、面同食。扬州将馄饨与饺子混称。馄饨与面点搭 配称为饺面。若单独将馄饨下熟调味称馄饨。饺面汤清不糊，馄饨皮薄，馅香鲜嫩。饺头向上，象朵朵 荷花。脂肪摄入量低，符合人们的健康饮食理念。面条皮薄，有韧性，有毛孔，丝丝分清，有咬嚼，能 渗透调料，爽滑绵柔适口。人称：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”面吃完了， 碗底还留有虾籽。 5.3浇头面 5.3.1制面 同5.1.1 5.3.2下面 同5.1.2 5.3.3浇头 将煮熟的面条叉入鲜汤中，盖上菜肴。（有青椒肉丝、雪菜肉丝、肴肉、牛肉、鸡丝、熏鱼、脆鳝、 炒猪肝、炒腰花、野鸭、野鸡、三鲜等浇头，每碗面条选其一种。） 浇头制法如菜肴。如青椒肉丝制法： 浇头原料：以10