T 团体标准 T/YZPX004—2018 淮扬面点烧卖制作技艺 2018-11-28发布 2018-11-28实施 扬州市烹饪协会发布 T/YZPX004—2018 I前  言 本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪协会提出。 本标准由扬州市烹饪协会、扬州市富春饮服集团有限公司、冶春餐饮股份有限公司、扬州锦春大酒 店有限公司、扬州花园茶楼、扬州星语雅集餐饮管理有限公司、扬州金擀杖面艺工作室起草。 本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、徐永珍、陈恩德、刘顺保、周建强、刘才兵、徐惠荣、方志 荣、倪秋香、施志棠。T/YZPX004—2018 II引  言 “烧卖”是中国的一种传统面食。它用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折 收腰，经蒸制而成的点心。亦有用蛋皮、粉皮、豆腐皮、酥皮包入馅心，为菜点合一品种。又称烧麦、 稍麦等。 烧卖的馅心通常采用糯米、肉、虾、蟹、海鲜或绿叶菜、萝卜、冬瓜等。 在餐饮中，烧卖通常用作小吃（如糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖等），也有用作菜肴 （如火腿烧卖、肉丝烧卖、蟹肉烧卖等）。 古代，扬州不少诗文记载了烧卖。康熙年间，两淮盐运使曹寅《正月二十九日随驾入侍鹿苑》曰： “黼帐行开稍麦宴。銮舆髙出晾鹰台。”（《楝亭诗文钞》诗钞卷八）指曹寅随康熙在鹿苑绣帐中，侍奉 皇上品尝稍麦宴。“黼帐”典出汉司马相如《美人赋》和南朝·宋鲍照《芜城赋》：“若夫藻扃黼帐，歌堂舞阁之基；…… 皆薰歇烬灭，光沉响绝。” 《扬州画舫录》记载：乾隆年间李斗《扬州画舫录·草河录上》“其点心各据一方之盛，二梅轩以 灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园（琼花观巷荤茶肆）以稍麦得名，谓之鬼蓬头”。“鬼蓬头” 言烧卖顶端如鬼蓬松之发。 《调鼎集》卷三、四、五、八为扬州盐商童岳荐所撰。卷三特性部载“火腿烧卖”：“切小丁，配笋 衣、鸡油、酒烧作馅，包烧卖，蒸”；“肉丝烧卖”：“肉丝为君，少配萝卜丝(滚水炸过)，加酱油、 葱丝烧作馅，做烧卖，蒸。”卷五江鲜部载“蟹肉烧卖”：“蟹肉拌姜汁、酒、醋、蒜、脂油丁，包烧卖， 蒸。”卷九还载油糖烧卖、豆沙烧卖。 晚年客居扬州的吴敬梓《儒林外史》第四十七回：“小厮一个个从大门外进来，……一个捧着一大 盘肉心烧卖，都往厨房里去。” 民国《江都县续志·卷七物产考下·食物之属》载：“稍麦。有米稍麦、菜稍麦多种。” 现扬州餐饮企业通常经营的、有代表性的常型烧卖为糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖、 茼蒿烧卖、药芹烧卖、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖。本标准编写了以上九种常型烧卖。其他馅 料烧卖选用和制作可参照执行。 本标准是由面点名厨、专家和扬州有影响的餐饮企业的意见共同制定，对烧卖制作有普遍的指导意 义。T/YZPX004—2018 1淮扬面点烧卖制作技艺 1范围 本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性。 本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 3术语 3.1烧卖 用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、 稍麦等。 3.2水调面团 是指用水与面粉直接拌和,不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。 4质量及含量 4.1成品重量、面坯料与馅料比 糯米烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.8。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。 翡翠烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。 松籽烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料2.5Kg，馅料7Kg。 蛼螯烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。 茼蒿烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。 药芹烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。 冬瓜烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。 天香烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg，馅料2.5Kg。 蛋皮虾仁烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5以100只计，蛋皮料1Kg，馅料2.5Kg。 4.2面团原料比例 面坯料占25％；面粉2Kg、水800ml、盐4g。 5面团调制 5.1和面、制皮、摘剂 将面粉放案板上，加入沸水搅拌成半熟面，再加入冷水揣揉，当面团软润发光时，取出放案板上。T/YZPX004—2018 2将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘成面剂，逐只用手拍扁，用擀面杖将边缘擀薄，并 有褶纹呈荷叶形的面皮（直径约10～15厘米）。糯米烧卖、松籽烧卖直径约15厘米，其余品种直径约 10厘米 5.2成型、成熟 左手托起面皮，挑馅心在面皮中间，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的四分之一处捏住（俗 称捏出烧卖的“颈口”），让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏牢“颈口”， 放入垫有马尾松针的蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约5min，面皮不粘手时即熟。 6制法 6.1糯米烧卖 6.1.1馅料 以100只烧卖计，以每只70g为例，糯米3500g,熟猪前夹心肉丁900g,、白砂糖180g,熟猪油1000g, 酱油120ml,绍酒12ml,葱末150g,姜末120g,盐40g,高汤1100ml。 6.1.2馅心制法 将糯米淘洗干净后，用冷水浸4至5h。将糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。将猪肉切成小丁。葱 姜切末。锅上火，入猪油，将肉丁下锅煸炒。加酱油、绍酒、白糖、葱姜末、高汤烧沸。将糯米饭倒入 锅内拌匀。待汤汁被糯米涨干时，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅心。 6.1.3成型、成熟 参照5.1.2。 6.1.4特点 糯米软糯，不失嚼劲，细腻中带着绵软。荷叶小边似花朵动人。 6.1.5文化内涵 糯米烧卖是扬州烧卖传统品种。赵珩《杏花春雨话冶春》云：“淮扬烧麦以糯米为馅，有少许肥瘦 肉丁和冬菇，皮薄如纸，晶莹剔透。” 6.2翡翠烧卖 6.2.1馅料 以100只烧卖计，以每只25g为例，青菜6000g，食碱3g，白砂糖500g，盐9g，熟猪油500g， 熟火腿茸50g。 6.2.2馅心制法 在沸水锅内，加食碱（以保持绿色），将青菜分批次放入焯水，焯至三成熟后捞出，随即用冷水宽 量漂清（以防焐黄）。捞出滤去水分，剁碎，挤去水，放入容器中，撒上精盐拌匀，然后放入绵白糖搅 拌，再加熟猪油拌匀即成馅心。 6.2.3成型、成熟 参照5.1.2。在包制成形时，在烧卖顶端放上火腿茸。 6.2.4特点 皮薄如纸，色如翡翠，甜润清香。T/YZPX004—2018 36.2.5文化内涵 台湾美食家唐鲁逊先生在二十世纪三十年代在扬州教场月明轩品尝的翡翠烧卖，现做现食，加工特 别精细，翠绿的青菜末拌上洁白的荤油白糖，包在烫面皮子里，如牙雕玉琢，装在小巧的松针笼内，香 味馨远，此乃扬州点心之隽品，推潭朴远，洵美佳味不可多得。现在扬州各家点心店均有出售。扬州富 春茶社列为名点，翡翠烧卖是扬州点心师运用相反相成的原理设计出的细点，“要得甜先放盐”，先鲜后 甜，甜中透鲜，烧卖青翠欲滴，清香滋润。 6.3松籽烧卖 6.3.1馅料 以100只烧卖计，以每只70g为例，糯米3500g，熟猪前夹心肉丁900g，白砂糖180g，熟猪油1000g， 酱油115ml，绍酒12ml，葱末150g，姜末120g，盐40g，高汤1000ml，油炸松子仁350g，湖虾籽10g。 6.3.2馅心制法 将糯米淘洗干净后，用冷水浸4至5h。将糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。将猪肉切成小丁。将 籽仁加入精盐拌匀入味。锅上火，放熟猪油，放入姜葱末。入肉丁煸香。加酱油、湖虾籽、绍酒、白糖、 高汤烧沸。放入糯米饭、松子仁拌匀。待汤汁被糯米吸入后，加熟猪油拌和，出锅冷却，即成松籽烧卖 馅心。 6.3.3成型、成熟 参照5.1.2。 6.3.4特点 皮薄馅多，皮白如玉，糯而鲜嫩，松籽清香。 6.3.5文化内涵 松籽为名贵树种红松的种子。粒大，种仁味美，被誉为"长生果"、"长寿果"，并以较高的营养价值 受到人们的青睐。其食用历史悠久，属无污染的高级有机绿色食品。具有较好的润肤作用。又健脑益 智，是食疗佳品。松子仁含有100多种对人体有益的成份，有"长生果"的美誉。扬州人爱吃烧卖。民间 流传一首松籽烧卖诗：“松针松籽漫清香，玉白兀立笼中央。餟开小口鲜汁滴，琥珀糯粒滋味长。” 6.4蛼螯烧卖 6.4.1馅料 以100只烧卖计，以每只25g为例，鲜蛼螯2500g，萝卜2500g，鲜猪瘦肉500g，蟹油120g，白砂糖 150g，酱油100ml，湖虾籽10g，精盐22g，葱25g，姜25g，绍酒10ml，湿淀粉55g，熟猪油600g， 胡椒粉2g。 6.4.2制法 将葱姜洗净，放容器内捣碎，加入清水，浸泡成姜葱汁。将萝卜洗净、去皮，刨成细丝，切成长约 0.9cm的碎段。放沸水锅内煮至五成熟时，捞出放入冷水中，晾凉后取出放布袋内挤干水分。用刀剖开 蛼螯壳，取其肉，摘除肠脏洗净，入沸水锅焯一下，捞出切成米粒大小的丁。将猪肉入沸