ICS 67.040  X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 061—2018 潮州菜 宴席菜单的编写 2018 - 11 - 02发布 2018 -11 - 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 061—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：吴梓青、郑著阳、黄武营、蔡健武、李承瑜。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 061—2018 1潮州菜 宴席菜单的编写 1　范围 本标准规定了潮州菜宴席菜单的编写原则和菜单的编写技巧。 本标准适用于潮州菜宴席菜单的编写。 2　宴席菜单的编写原则 2.1　因意设计 意，就是举办宴席的意图 、目的，是编写宴席菜单的根本依据 。意就是宴席的主题 ，宴席中的每一 个菜点及其附属的服务 ，都要满足主题的需要 ，要先排合适的菜点 、运用贴切的菜名来表达宴席的意图 和目的。 2.2　因季排菜 人们在不同的季节有不同的生活习惯 ，这就要求宴席有鲜明的季节特色 。宴席的季节性可从三个方 面来表现，一是选用合时令的原料；二是菜点的口味适合季节的口味变化；三是兼顾食医结合。 2.3　广泛选料 一台宴席选用多种原料会使人感觉丰盛 ，而“丰盛”是人们对宴席的一种普遍的期望 。因此，原料 的选用应做到品种多样。 2.4　技法多变 为提高赴宴者的食欲，宴席的烹调技法不宜过于单一，口味的运用亦应有所变化。 2.5　菜肴色彩协调，造型各异 宴席上的菜点应尽量做到花式多样 、造型各异 ，并使多种色彩 、造型对比鲜明 ，变化有节奏 、有韵 律，且能协调一致，使赴宴在品尝美味的同时领略到烹饪的艺术美。 2.6　菜肴档次平衡 菜肴档次是指菜肴构成的规格水平 ，一般是由原料的价值决定 。如果不是出于客人的特殊要求 、宴 席配合上的需要，宴席各菜点的档次不应差别悬殊。 2.7　数量合适 数量是指宴席提供的食品数量 ，包括菜点的份数和每份菜点的分量 。数量太多会造成浪费 ，数量太 少则令人尴尬。 2.8　考虑成本，质价相称 T/CZSPTXH 061—2018 2宴席的消费标准也是编制菜单的一个重要依据。既要满足顾客的期望，又要兼顾企业的经济效益 ， 这就要求菜单要以消费标准为基础 ，以综合毛利为依据 ，综合考虑 ，合理搭配菜点 ，做到既令客人满意 ， 又达到质价相称的目的。 2.9　掌握信息 编写宴席菜单应掌握以下基本信息： a) 宴会目的 、宴会主题 、主办人或主办单位 、客人联系方式 ，设宴时间 ，包括日期 、时段和具体 时间； b) 赴宴对象 。具体指宴席主要宾客的国籍 、身份、民族、宗教信仰 、年龄、性别、职业、赴宴目 的等； c) 开宴形式。是传统宴会还是自助餐、餐厅提供酒水还是客人自带酒水； d) 参加人数 。清楚总人数 ，了解参加人员是否分类 ，各类人数是多少 、是否有分批 ，每批多少人 ； e) 消费标准 。可以按席为单位 ，也可以按人为单位 ，在预订者报出消费标准时 ，应当较详细地向 客人介绍有关的价格标准、结账方式是协议单位签字、转账还是现金； f) 特殊要求。包括音响、音乐、布局、灯光等； g) 嗜好与忌讳。包括席位、花草、色调、菜品原料等。 3　菜单的编写技巧 3.1　熟悉菜点 要熟悉餐厅向客人供应的菜点 ，哪些可能供应 ，哪些已经售完 ，同时还要熟悉菜点的风味特点 、原 料组配、制作时间 、销售状况等 ，特别要熟悉新菜点的情况 。只有熟悉了菜点 ，做到心中有数 ，编写菜 单才能得心应手。 3.2　突出重点 宴席菜单应突出宴席的风格才能显示其生命力 ，令人喜爱 。宴席的风格源自于重点菜品 ，因此菜单 应突出重点菜品，以重点菜品带动其他菜品。 3.3　把握顾客心理 要把握顾客的需求心理 ，准确判断其设宴目的 、特别爱好 、标准底线 、饮食习惯等 。只有把握好顾 客的要求心理，菜单才容易被客人认可。准确把握客人的心理需要与客人充分沟通。 3.4　综合平衡 要注意菜单的营养平衡、价格平衡、用料平衡、制作岗位平衡、制作耗时平衡等。 3.5　对菜点名称进行恰当的艺术化加工 根据设宴目的选用恰当的代用词或利用谐音美化名称 ，对菜点名称进行恰当的艺术化加工 。菜点名 称艺术化应当符合贴切、文雅、健康、通顺等要求。 _________________________________