临沂市食品工业协会 临食协【2018】10号 关于批准发布《沂蒙传统煎饼》《临沂特色 传统名吃糁制作加工技术规范》2项协会 团体标准的公告 各有关单位: 临沂市食品工业协会批准《沂蒙传统煎饼》《临沂特色 传统名吃 糁 制作加工技术规范》2项协会团体标准，现予 以公布，自2018年12月30日起实施。标准及编号如下： 序号 标准编号 标准名称 1 T/LYFIA 005-2018 沂蒙传统煎饼 2 T/LYFIA 006-2018 临沂特色传统名吃 糁制作加工技术规范 2018年12月15日十 ICS67.200.20 X-10/29 团 体•标准 T/LYFIA 006—2018 临沂特色传统名吃糁制作加工技术规范 Technical specifications for making the famous traditional Linyi food Sa 2018-12-15发布 2018-12-30实施 临沂市食品工业协会 发布 T/LYFIA 006—2018 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由临沂市食品工业协会提出。 本标准主要起草单位：临沂市食品工业协会、临沂市营养师协会、临沂市技术监督信息所、临沂市 今日美食职业培训学校、山东中检检测技术有限公司、常路镇煎饼协会。 本标准主要起草人：武新晓、邓标、姜开国、高蕾红、丁错。 T/LYF1A 006—2018 临沂特色传统名吃糁制作加工技术规范 1 范围 本标准规定了糁的术语和定义、分类、原辅料要求、制作场所和设施设备要求、加工控制过程及机 构人员管理要求、加工工艺要求、成品感官性状。 本标准适用于临沂市食品行业内，以传统工艺生产加工而成的糁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准鲜冻畜禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准食品中食品添加剂限量 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 9961 鲜、冻体羊肉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383 生姜 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 NY/T 631-2002 鸡肉质量分级 NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜 GB 20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 国家市场监督管理总局[2018]年12号文《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 糁坏 T/LYFIA 006—2018 又称糁汤。以牛、羊、鸡等动物的骨头和肉为原料，混以小麦粉和麦仁，添加葱、姜、盐、胡椒粉 料，经特定工艺熬制而成的汤羹。 3. 2 糁料 由砂仁、陈皮、豆蔻、草果、香叶、白芷、花椒、大茴等磨成粉混合而成的调味料。 3. 3 糁 糁汤中加入肉片、香油、醋等调料冲制而成的具有热、辣、香、肥的特点的汤羹。 4 分类 按使用肉类的不同主要分为牛肉糁，羊肉糁，鸡肉糁，甲鱼糁等。 5J 原辅料要求 ML 5.1 水 应符合GB 5749的要求。 5. 2 骨头、肉类 5. 2.1 原料应应新鲜、卫生，并符合 GB 2707 要求，不得采用未经检疫合格的原料。 5. 2.2 牛肉符合 GB/T 17238 要求，选用牛肋骨肉，牛骨选择牛腿大骨。 5.2.3 羊肉符合 GB/T 9961 要求，选用羊腿或者肋扇肉。 5. 2. 4 鸡符合 GB 16869 要求，去内脏后整体选用。 5. 2. 5 甲鱼符合 GB 2733 要求，去内脏后整体选用。 5.3小麦粉 应干燥，清洁，无霉变，符合GB 1355的要求。 5. 4 麦仁 应干燥，清洁，无霉变，符合GB2715的要求。 5. 5 葱 应新鲜，卫生，符合NY/T744的要求。 5. 6 姜 应新鲜，卫生，符合GB/T 30383的要求。 5.7 食用盐 2 T/LYF1A 006—2018 符合GB 2721的要求。 5. 8 调味料 应选用优质原料，无霉变，符合GB/T15691要求。不得添加任何化学添加剂，禁止使用罂粟壳等国 家法律、法规及强制性标准禁止添加的非食品原料。 5.9 食品安全要求 应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 6 制作场所和设施设备要求 6.1 总则 制作场所及设施设备要求除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》外，还应符合6.2和6.3的规定。 6. 2 制作场所通用要求 6.2.1的加工操作区域应布局合理，无交又污染环节。 6.2.2店铺经营加工的区域地面应平整、光洁、易于清洗。墙壁干净、光洁、屋顶及天花板应选用无 毒、不易脱落的材料。门窗应完整，并设防鼠、防虫、防蝇设施。 6.2.3照明设施应完善并采用安全照明设施，并应装有换气或空气调节设备装置。 6.2.4 加工过程中，废水、废料、废气的排放应符合国家有关规定。 6.3 设施设备要求 6. 3. 1 设施 加工设施应干净整洁，及时消毒、烘干、清洗。 6.3.2加工存储设备 6.3.2.1加工存储设备应为符合对应产品标准的合格产品。 6.3.2.2与水接触的加工存储设备，器具应由耐腐蚀材料制成。 6.3.2.3设备中物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、杀菌。每日使用前、后, 应进行有效的清洗和消毒。 6. 3.2.4加工设备应采用传统的铁锅。 加工过程控制及机构人员管理要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 8 加工工艺要求 8. 1 煮骨、煮肉 T/LYF1A 006—2018 8.1.1将锅内加水、放入洗净敲开的牛腿骨，牛肉切块放入清水中冲洗血水后放入锅内一起煮，煮制 时放入姜块、葱段。煮制1h后将煮熟的牛肉捞出凉透切片备用。改用小火继续熬制约6h-8。 8.1.2鸡肉糁，羊肉糁，甲鱼糁等参照牛肉糁执行，羊肉糁熬制约 6-8h，鸡肉糁、甲鱼糁 4-6h。 8.2 放入麦仁 第二天早上开锅后捞出汤内骨头，加入麦仁小火煮制1h至麦仁开花。 8.3 加入葱姜末 放入切好的葱、姜末煮制20min左右，以葱姜的香味散出为止。 8. 4 加入糁料、黑胡椒 放入用少许水融好的糁料和黑胡椒，边加边搅拌，煮制约20min，使糁料和胡椒粉充分分散，并发 出本身的香味，食用时感觉不到颗粒的存在即可。 8.5加入面粉糊勾芡 放入用清水加面粉调好的面糊水进行勾芡，勾芡时将火调大，煮至开锅。 8.6 其它调味料 依次放入食盐、味精搅匀即可改用微火保温。 8.7 盛糁 8.7.1 肉片或肉丝放入碗中，冲入糁汤。 8.7.2可根据个人口味加入香油、食醋、香菜等调味品即可食用。 8.7.3可加入生鸡蛋，加鸡蛋时需将鸡蛋打碎再冲入糁汤。 9成品感官性状 煮好的糁盛到碗里呈黑胡椒色，起来稀而黏连，喝起来稠而不腻嘴，呈半透明糊状。 T/LYF1A 006—2018 8.1.1将锅内加水、放入洗净敲开的牛腿骨，牛肉切块放入清水中冲洗血水后放入锅内一起煮，煮制 时放入姜块、葱段。煮制1h后将煮熟的牛肉捞出凉透切片备用。改用小火继续熬制约6h-8。 8.1.2鸡肉糁，羊肉糁，甲鱼糁等参照牛肉糁执行，羊肉糁熬制约 6-8h，鸡肉糁、甲鱼糁 4-6h。 8.2 放入麦仁 第二天早上开锅后捞出汤内骨头，加入麦仁小火煮制1h至麦仁开花。 8.3 加入葱姜末 放入切好的葱、姜末煮制20min左右，以葱姜的香味散出为止。 8. 4 加入糁料、黑胡椒 放入用少许水融好的糁料和黑胡椒，边加边搅拌，煮制约20min，使糁料和胡椒粉充分分散，并发 出本身的香味，食用时感觉不到颗粒的存在即可。 8.5加入面粉糊勾芡 放入用清水加面粉调好的面糊水进行勾芡，勾芡时将火调大，煮至开锅。 8.6 其它调味料 依次放入食盐、味精搅匀即可改用微火保温。 8.7 盛糁 8.7.1 肉片或肉丝放入碗中，冲入糁汤。 8.7.2可根据个人口味加入香油、食醋、香菜等调味品即可食用。 8.7.3可加入生鸡蛋，加鸡蛋时需将鸡蛋打碎再冲入糁汤。 9成品感官性状 煮好的糁盛到碗里呈黑胡椒色，起来稀而黏连，喝起来稠而不腻嘴，呈半透明糊状。 T/LYF1A 006—2018 8.1.1将锅内加水、放入洗净敲开的牛腿骨，牛肉切块放入清水中冲洗血水后放入锅内一起煮，煮制 时放入姜块、葱段。煮制1h后将煮熟的牛肉捞出凉透切片备用。改用小火继续熬制约6h-8。 8.1.2鸡肉糁，羊肉糁，甲鱼糁等参照牛肉糁执行，羊肉糁熬制约 6-8h，鸡肉糁、甲鱼糁 4-6h。 8.2 放入麦仁 第二天早上开锅后捞出汤内骨头，加入麦仁小火煮制1h至麦仁开花。 8.3 加入葱姜末 放入切好的葱、姜末煮制20min左右，以葱姜的香味散出为止。 8. 4 加入糁料、黑胡椒 放入用少许水融好的糁料和黑胡椒，边加边搅拌，煮制约20min，使糁料和胡椒粉充分分散，并发 出本身的香味，食用时感觉不到颗粒的存在即可。 8.5加入面粉糊勾芡 放入用清水加面粉调好的面糊水进行勾芡，勾芡时将火调大，煮至开锅。 8.6 其它调味料 依次放入食盐、味精搅匀即可改用微火保温。 8