ICS01.040.01 A12TB 大连市美食文化协会团体标准 T/MSXH-015-2019A 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第3部分：虾蟹类菜品 Daliantourismcharacteristicseafooddishesprocessingoperatingprocedures Part3：ShrimpandCrabDishes 报批稿 2019-8-15发布 2019-9-15实施 大连市美食文化协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A I目  次 前言.....................................................................................................................................................................Ⅱ 1第1道菜品：焅对虾.......................................................................................................................................1 2第2道菜品：石锅虾爬子...............................................................................................................................4 3第3道菜品：蒸虾爬子...................................................................................................................................7 4第4道菜品：帝王蟹火锅.............................................................................................................................10 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A II前  言 本标准是依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写的。 本标准由大连市美食文化协会、大连小船渔村餐饮管理有限公司提出。 本标准由大连市美食文化协会归口。 本标准由大连市美食文化协会、大连海味当家餐饮管理有限公司、大连鸣记餐饮管理有限公司、大 连思图商业管理服务有限公司、大连海之乡日本料理有限公司、大连永存餐饮管理有限公司起草。 本标准主要起草人：高成聪、刘宝生、杨刚、鹿鸣、徐海辉、韩俊峰、罗永存、盖喜云、张家维、 宋媛媛、宋琬屏、左睿。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A 1第1道菜品：焅对虾 1范围 本标准规定了焅对虾烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于焅对虾的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB5749生活饮用水标准 GB/T317白砂糖 SB/T10416调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 对虾Penaeusorientalis 学名东方对虾，又称中国对虾中国明对虾。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A 2火候HeatControl 指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 3.5 菜品温度Foodtemperature 指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。 3.10 形Body 指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 3.11 皿Utensils 指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。 4原料要求 4.1基本要求 4.1.1所用主料、配料和调料应符合GB2733、GB2719、GB2720、GB2721、GB/T15691、GB5749、 GB/T317、SB/T10416标准。 4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A 34.2主料 深海对虾10只。 4.3配料 哈密瓜球100g、山楂糕50g、金钱草2个、葱姜各50g。 4.4调料 白糖100g、橙汁250g、蜂蜜100g、番茄酱80g、白醋25g、盐3g、花雕酒50g、味精50g。 5加工过程 5.1加工要求 食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12 号的有关规定。 5.2食材预处理 5.2.1深海对虾去除虾枪、沙袋清洗干净后，控除水分。 5.2.2将控水后的对虾中加入盐、味精、花雕酒、葱姜腌制15min备用。 5.3烹调 5.3.1锅内加入色拉油，将对虾放入锅内两面煎制金黄色，加入白糖、蜂蜜、橙汁、番茄酱、白醋、 盐，小火焅8-10min。 5.3.2将哈蜜瓜装盘，对虾装盘，淋少许汤汁即可。 5.4制作工艺要求 菜品出品温度应≥70℃。 6器皿与装盘 6.1选用符合食物特性的器皿，菜品摆放均衡整齐，主料突出。 6.2最佳食用时间夏季≤10min，冬季≤5min。 7菜品特点 7.1应分别从色泽、香气、味型、质感、形态等方面对菜品进行描述。 7.2焅对虾有粉红油亮，对虾鲜嫩，甜咸可口等特点。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A 4第2道菜品：石锅虾爬子 1范围 本标准规定了石锅虾爬子烹调的术语和定义、原料要求、加工过程、器皿与装盘、菜品特点的要求。 本标准适用于石锅虾爬子的烹调操作。 2规范性引用文件 下列文件对于本标准的引用是必不可少的。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本标准。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2719食品安全国家标准食醋 GB5749生活饮用水标准 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2018第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 虾爬子Oratosquillaoratoria 学名虾爬，东北话叫虾爬子。4月-6月是盛产虾爬子的季节。 3.2 预处理Pre-treatment 指在进行烹调前对原辅材料进行的初步加工和处理，包括成形、涨发、腌渍、预熟、料汁、糊浆制 备等操作。 3.3 成型Forming 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 火候HeatControl 指菜肴烹调过程中，所用火力的大小和时间的长短。 3.5 菜品温度Foodtemperature 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A 5指菜品出品时能够达到或品尝时能够保持的温度。 3.6 最佳食用时间Optimumeatingtime 指菜品出品后品尝菜肴的最适宜时间。 3.7 色Colour 指菜肴与汤汁的色泽。 3.8 香Incense 指菜肴所具有的香气，包括能嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。 3.9 味Taste 指菜肴应有的能尝到的咸、甜、酸、辣等滋味。 3.10 形Body 指菜肴成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。 3.11 皿Utensils 指器皿的形状和大小，并与菜肴特点相匹配。 4原料要求 4.1基本要求 4.1.1所用主料、配料和调料应符合GB2733、GB2719、GB5749标准。 4.1.2宜选用地产的名优原料以及具有地方特色的原料。 4.2主料 活虾爬（10-12只/斤）、重量500g。 4.3配料 姜丝20g。 4.4调料 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/MSXH-015-2019A 6玫瑰米醋。 5加工过程 5.1加工要求 食品加工操作过程应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局2