ICS 67.020 X 11 团 体 标 准 T/YZPX 001—2019 淮扬菜团餐制作技艺 Yangzhou group meals cook skills 2019-11-23发布 2019-11- 23实施 扬州市烹饪餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 -2019 II 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 引言 ................................ ................................ ............... III 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 3 淮扬菜团餐品种与供应 ................................ .............................. 1 4 冷菜 ................................ ................................ .............. 1 5 热菜 ................................ ................................ .............. 5 6 主食 ................................ ................................ ............. 10 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 -2019 III 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、江苏百润餐饮管理有限公司起草。 本标准主要起草人：徐伟、施志棠、邱杨毅、许世强。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 001 -2019 IV 引 言 团餐起源于企业、机关、学校、部队为其成员提供日常伙食的用餐 服务。 20世纪80年代中期以前， 食堂主要作为各单位的后勤保障和福利机构而存在， 基本不对外提供服务。 食堂主食有饭有面有饼，菜点有荤有素有汤，主要管吃饱。 20世纪90年代初，一些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生。 20世纪90年代中，随 着商务写字楼的大量崛起及发达国家、发达地区先进团餐理念的导入，团餐有了革命性的改变。团餐不 但不再成为困扰管理者和员工的问题， 而且成为企业配套功能的重要手段， 受到了业内人士的普遍关注。 20世纪90年代末，随着企业膳食改革、高校团餐改革、机关事业单位团餐改革的提 出， 团餐社会化、 市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。 21世纪，团餐发展较快，出现社会化趋势，迎来最好的发展时机。 淮扬菜团餐以特色简餐为主，制作不太复杂，品种多样，价格实惠，方便快捷。属公共服务范畴， 在行业中起带动作用和示范效益。它适应了人民群众需求。淮扬菜团餐制作技艺是淮扬菜餐饮服务的一 个重要组成部分，为当代烹饪文化的可持续发展提供了借鉴。 为更好地满足食客对团餐的消费需求，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，特制定本 标准。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 00X —2019 5 淮扬菜团餐制作技艺 1 范围 本标准规 定了淮扬 菜团餐制作技艺的术语和定义、 淮扬菜 团餐品种与供应 、冷菜、 热菜、 主食等。 本标准适用于淮扬菜团餐的制作。 2 术语和定义 2.1 团餐 面向团体供应的餐饮服务形式， 即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食 品。一般有 公司团餐、学校团餐、医院团餐等。 3 淮扬菜团餐品种与供应 淮扬菜团餐随季节、客户需求、规模而组合变化。本标准规定了其一般品种与供应。 3.1 冷菜 虾籽笋芽、 药芹香干 、腐乳生仁、糖醋红椒、五香熏鱼、马齿香干、芝麻茼蒿、香干马 兰、秧草豆瓣、皮丝芦蒿、清水菱米、咸菜慈姑。 3.2 热菜 红焖狮子头 、大煮干丝、金玉满堂 、红烧肉、兰花干烧老鹅、全家福、葱香鲫鱼、 香椿 涨蛋、炒鱼片、 文蛤豆腐、韭 芽笋丝炒肉、河蚌菜薹、香芋扁豆、汪豆腐、百合藕菱、香藕 炖鳜鱼。 3.3 主食 包子、烧卖、面条、豆苗油旋饼、鲥鱼卷。 4 冷菜 4.1 虾籽笋芽 4.1.1 原料 以十份计。净春笋尖 3500g、虾籽25g、葱段50g、姜片50g、八角30g、精盐50g、色拉油 100ml、葱油50ml、骨头汤 1000ml。 4.1.2 制法 将春笋尖拍松，切成滚刀块，焯水备用。炒锅上火，放入色拉油，再放入葱、姜、八角 全国团体标准信息平台 T/YZPX 00X —2019 6 煸香，随即放入虾籽入汤烧沸，放入笋块，入精盐，用中火烧 5min，再大火收稠汤汁，拣 去葱姜八角，淋入葱油出锅，冷却后装盘。 4.1.3 品鉴要求 春笋微脆清香，口味清雅咸鲜。 4.2 腐乳生仁 4.2.1 原料 以十份计。花生米 2500g、红方腐乳 500g、白糖150g、精盐30g、八角50g。 4.2.2 制法 将花生米置清水浸泡 30min，沥去水。大锅上火。锅中放入色拉油，放入八角煸香，加 入清水，依次放入红方腐乳、白糖、精盐、花生米，水淹没花生米为度，烧沸，撇去浮沫， 小火焖至酥烂，再用大火收稠汤，拣去八角，使腐乳汁紧裹花生米上。 4.2.3 品鉴要求 生仁红亮酥烂，乳味酱香浓郁。 4.3 糖醋红椒 4.3.1 原料 以十份计。红灯笼椒 5000g、芝麻油 100ml、镇江白醋 400ml、精盐50g、白糖200g、色拉 油300ml。 4.3.2 制法 将红椒摘去柄和籽瓢洗净，一剖四片。将芝麻油、白醋、精盐、白糖调成糖醋鲜汁。大 锅上小火，放入色拉油，放入红椒片，慢慢煸透，盛入容器。放入糖醋鲜汁浸泡，食时装盘 上席。 4.3.3 品鉴要求 色红美，味酸甜。 4.4 五香熏鱼 4.4.1 原料 以十份计。 活草鱼 10kg、 五香粉100g、 八角50g、 葱末50g、 姜末50g、 精盐50g、 生抽30ml、 绍酒500ml、冰糖400g、醋300ml，色拉油 2000ml（约耗400ml）。 4.4.2 制法 将草鱼去腮鳞去内脏，洗净，切下鱼头 鱼尾另作它用。将鱼身横切成 5cm长的段，用精 盐、绍酒、姜、葱腌制两小时，控去水，风吹至半干。将鱼段放入 180℃油温的油锅中，分 批次炸成金黄色，倒入漏勺，沥油。炒锅上火，入姜、葱煸香，加绍酒、冰糖、老抽、生抽、 精盐，熬成糖鲜汁，起锅时淋入香醋。将鱼段一层层叠入瓷罐中，叠一层撒一层五香粉。浇 入糖鲜汁，盖上瓷罐盖。食时取鱼段装盘。 全国团体标准信息平台 T/YZPX 00X —2019 7 4.4.3 品鉴要求 糖醋味，有回味，熏鱼香鲜浓郁，韧酥适口。 4.5 马齿香干 4.5.1 原料 以十份计。干马齿菜 1250g、香干50块、精盐 30g、芝麻油 30ml、猪骨头汤 250ml、姜米 50g、葱末50g、色拉油200ml。 4.5.2 制法 将干马齿菜洗净，用温水泡开，去杂质，控干，切成 2cm的长段，香干切成细丝。炒锅 上小火，将马齿苋段煸去水气，盛起待用。炒锅上火，入油，入 姜米、葱末煸香， 香干丝下 锅略煸，加盐、 猪骨头汤， 烧入味，放入煸后的马齿菜，炒入味起锅，淋上芝麻油，拌匀。 4.5.3 品鉴要求 马齿滑润，香干酱香咸鲜。 4.6 芝麻茼蒿 4.6.1 原料 以十份计。茼蒿茎 3000g、精盐30g、鸡精20g、芝麻油