ICS 67.040 X 10 .仪陇县客家联谊 会团体标准 T/SCYLHAKKA 1 —2019 仪陇客家经典菜肴 Yilong hakka classic dishes 2019-12-05发布 2019-12-10实施 仪陇县客家联谊会 发布 T/SCYLHAKKA 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SCYLHAKKA 1 —2019 I 目 次 前 言 ................................ ................................ ............ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 分类 ................................ ................................ .............. 1 5 制作要求 ................................ ................................ .......... 3 6 质量要求 ................................ ................................ .......... 3 7 盛装要求 ................................ ................................ .......... 3 8 宴席礼仪 ................................ ................................ .......... 4 附录A（资料性附录） 仪陇客家水席制作工艺 ................................ ............ 6 附录B（资料性附录） 传统客家菜制作工艺 ................................ ............. 10 附录C（资料性附录） 仪陇客家特色饮品 制作工艺 ................................ ....... 14 全国团体标准信息平台 T/SCYLHAKKA 1 —2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 仪陇县客家联谊会提出 。 本标准由 仪陇县客家联谊会 归口。 本标准起草单位： 仪陇县客家联谊会、 四川万豪企业管理咨询有限公司 本标准主要起草人： 梁量、陈良平、张莉华、 姜柳生、仇玮玮 、谭薇、靳西彪 。 全国团体标准信息平台 T/SCYLHAKKA 1 —2019 1 仪陇客家经典菜肴 1 范围 本标准规定了 仪陇客家经典菜肴的分类 、制作要求、质量要求、盛装要求 以及宴席礼仪等 内容。 本标准适用于 仪陇客家聚居 区内为游客提供餐饮服务的经营者 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 3532 -2009 日用瓷器 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 仪陇客家水席 hakka water banquet of Yilong 由明末清初“湖广填川”从广东韶关一带辗转迁徙到 仪陇本地长期居住生活的 客家人与仪陇当地 人 的饮食习惯相互融合发展 ，利用当地物产资源， 逐渐形成的 以蒸、炖 、烧为菜肴制作工艺， 具有咸、油、 肥等特点，并配有相对固定的菜肴品种、数量，一定的上菜、摆盘顺序 以及当地独特礼仪的宴席。 4 分类 4.1 仪陇客家水席 4.1.1 全席应包括蒸菜、炖菜、烧菜等 3类菜肴。 主要由以下菜品组成： ——以大品碗为代表的蒸菜， 如： • 大品碗； • 干坨子肉； • 膀； • 清蒸酥肉； • 洗沙肉； • 龙眼肉； • 焖蛋。 ——以水坨子肉为代表的炖菜 ，如： • 水坨子肉； 全国团体标准信息平台 T/SCYLHAKKA 1 —2019 2 • 清炖酥肉； • 水滑肉； • 炖猪蹄； • 腊排骨炖萝卜夹； • 青笋炖土鸡； • 鲫鱼豆腐汤。 ——以烧杂烩为主要代表 的烧菜。 4.1.2 全席菜品不少于 8碗，可结合宴席目的 和内容调整菜品碗数， 并配有3种～5种素菜作为添菜 。 示例1：用于经商庆祝等 的，全席菜品 可为8碗，寓意发财 ，俗称“八大碗”。 示例2：用于祝寿等 的，全席菜品 可为9碗，寓意久久长寿 ，俗称“九大碗”、“酒斗碗” 。 示例3：用于婚庆等 的，全席菜品可为10碗，寓意十全十美 ，俗称“ 十大碗”。 示例4：用于节庆和家人团聚的，全 席菜品可为 12碗，寓意全 家福、月月红，俗称“十二大碗”。 4.1.3 仪陇客家水席 可随人们生活水平的提高， 在食材选取、制作工艺、菜肴类型以及满足人们感官 需求等方面发生 一定的变化，经营者 可根据实际需求对 除大品碗、坨子肉以外的部分菜品进行替换。 示例1：菜品组成可为 大品碗、 龙眼肉、水滑肉、焖蛋、膀、青笋炖土鸡、 腊排骨炖萝卜夹 、鲫鱼豆腐汤、 干坨子 肉、水坨子肉 。 示例2：菜品组成 亦可为大品碗、清炖酥肉、蒸酥肉、 膀、洗沙肉、清炖猪蹄、烧杂烩、 干坨子肉 、水坨子肉 。 4.2 传统客家菜 4.2.1 招牌菜 可包含： ——客家酿豆腐； ——客家盐焗鸡； ——客家一品煲； ——金牌桶皇鸡 ； ——秘制三杯鸭； ——香煎草鱼； ——客家酿猪皮； ——客家菜干煲； ——客家麦豆粉肠煲； ——客家牛肉； ——客家腊肉； ——客家福菜焖凉瓜。 4.2.2 特色小吃 可包含： ——鱼粥； ——什锦粥； ——仙人粄； ——牛肉丸； ——艾叶丸； ——炸芋丝； ——老鼠粄； ——海皇粉丝； ——腐皮卷； 全国团体标准信息平台 T/SCYLHAKKA 1 —2019 3 ——笋粄。 4.3 仪陇客家特色饮品 主要包括： ——老荫茶； ——擂茶； ——客家黄酒 ； ——客家米酒 ，俗称“醪糟”； ——丁缸酒。 5 制作要求 5.1 原料要求 5.1.1 选取的食材应满足下列条件： ——易获取； ——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅； ——符合仪陇 客家人的饮食习惯。 5.1.2 原辅材料、调味料 等应干净卫生， 且符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求以及相 关食品安全的 管理规定。 5.2 工艺要求 5.2.1 仪陇客家水席 菜肴应采用蒸、炖 、烧的制作工艺，注重汤的品质 ，突出原汁原味 ，具体菜品的 制作工艺参见附录 A。 5.2.2 传统客家菜可根据游客需求，采用 适宜的制作工艺，一般包括 汆、煮、 蒸、炖、烧、 炒、煎、 炸等，具体菜品的制作工艺参见附录 B。 5.2.3 仪陇客家特色饮品 的制作工艺参见附录 C。 6 质量要求 6.1 感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有自然清新 、和谐悦目 、色彩鲜明的色泽 ，给就餐者以愉悦舒适 的美感。 气味 具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味 。 滋味 具有鲜、咸、酸、甜、苦、辛以及其他符合大众口味要求的复合味 。 口感 具有脆、嫩、滑、软、酥、烂、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。 6.2 安全要求 制作完成的 菜品应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 7 盛装要求 全国团体标准信息平台 T/SCYLHAKKA 1 —2019 4 7.1 菜肴与盛装器皿的大小、 色泽、形状、深浅、高低 等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的 观感。 7.2 仪陇客家水席的所有 菜品应使用碗 类器皿盛装。其中，大品碗宜用大型碗，其他菜品宜用中型碗， 碗的口径规格宜 符合GB/T 3532 -2009中4.3条的要求。 7.3 仪陇客家水席中所有炖菜的汤宜灌至 7分～8分满。 8 宴席礼仪 8.1 仪陇客家水席 应配