ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH118—2020 潮州菜夹心香蕉烹饪工艺规范 2020-08-28发布 2020-08-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH118—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH118—2020 1潮州菜夹心香蕉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜夹心香蕉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜夹心香蕉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 半生熟香蕉6个（约800g）、鸡蛋2个、面粉100g、白糖粉150g、白膘肉50g、冬瓜糖片50g、 猪油750g（耗75g）、无铅泡打粉5g。 4.2调料 熟白芝麻10g。 4.3要求 香蕉先去皮、切去头尾待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、炒勺类、锅、碗。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH118—2020 26.1刀工 将香蕉肉轻压扁，切成4段长约4cm，再用刀片开（不要断，两片相连），把冬瓜糖片片薄，白膘 肉切片（约切4cm×3cm）。 6.2手工 将白膘肉放入开水锅泡熟捞起，用糖粉50g腌后，每块香蕉夹入白膘肉、冬瓜糖片各一片待用。 6.3烹调 把鸡蛋去壳，加入面粉、泡打粉、加清水50mL搅匀成蛋糊，然后将猪油下鼎烧热约至120℃，取 香蕉段蘸蛋面下鼎炸至黄金色捞起，砌入盘中，白芝麻、糖粉100g拌匀撒在上面即成。 7盛装 宜用14吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 大小基本均匀，外表酥脆。 8.2色泽 金黄。 8.3口味 蕉香浓郁。 8.4质感 外酥内嫩。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过3min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH118—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台