ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/WZSYSYSH002—2020 梧州纸包鸡加工规程 2020-11-01发布 2020-11-16实施 梧州市饮食业商会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH002—2020 I前  言 本文件根据GB/T1.1—2020给出的规则编写。 本文件由梧州市饮食业商会提出。 本文件主要起草单位：梧州市产品质量检验所、梧州市饮食业商会、广西梧州市长洲区半闲居品味 食府、广西新粤西楼食品有限公司、梧州市粤友餐厅 本文件主要起草人：李倩雯、肖照华、黎英伦、李萍、蔡宇春、李镇坤、岑昕霖、禤永均、何治霆、 杨振华、林艳光、谭丽卓、李展宁 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH002—2020 1梧州纸包鸡加工规程 1范围 本文件规定了梧州纸包鸡的术语和定义、原料及要求、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、 加工过程卫生及人员要求。 本文件适用于以鲜鸡为原料加工的纸包鸡制品，仅限现场食用。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB4806.8食品接触用纸和纸板材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T10781.2清香型白酒 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB16869鲜冻禽产品 GB18186酿造酱油 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 3.1 梧州纸包鸡 以鲜鸡为原料切件经酱汁腌制后用油纸包裹进行浸炸而制成的可即食肉制品。 4原料及要求 4.1鲜鸡 应符合GB16869及GB2707的规定，以重量（1250～1500）g的活项鸡为宜。 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH002—2020 24.2食用植物油 应符合GB2716的规定，用量（1500～2000）g。 4.3玉扣纸 应符合GB4806.8的规定。 4.4调味料 应符合国家相关标准及有关规定。。 4.5其他 洗涤和烹调用水应该符合GB5749的要求。 5制作工艺 5.1纸包鸡 5.1.1纸包鸡加工工艺流程 调汁制油纸 ↓ ↓ 切件→腌制→浸炸 5.1.2纸包鸡加工工艺 a)切件:将经屠宰并净膛后的鲜鸡，洗净，切件并沥干水。 b)制油纸:将玉扣纸裁成（400×400）mm的正方形，放入（150～170）℃热油内炸约1min，捞出 沥油备用。 c)调汁：将生抽酱油100g、老抽酱油10g、白砂糖50g、白酒20g及适量五香粉、胡椒粉、味精、 麻油进行搅拌，至白砂糖完全溶解即可，也可根据个人口味增减其他调味料进行制作。 d)包纸：将鸡块加入调好的酱汁搅拌均匀，逐块撒上葱花，用油纸包裹成长方形。 e)浸炸：将植物油置大火上，加温至210℃，放入包好的鸡块，保持油温在（170～180）℃炸（5-7） min，鸡块正、反面稍作翻转，捞出置于滤网上沥油。 6盛装 6.1盛器应符合GB14934要求。 6.2宜采用浅口瓷器装盘。 7质量要求 7.1色泽 金黄。 全国团体标准信息平台 T/WZSYSYSH002—2020 37.2气味及口味 皮脆肉嫩，酱香浓郁，无异味。 7.3组织形态 块形大小均匀、边缘整齐。 8最佳食用时间 从烹饪完成至食用，时间不超过15min为宜。 9加工过程卫生及人员要求 应符合GB14881的相关规定。 _________________________________ 全国团体标准信息平台