ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH131—2020 潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范 2020-10-26发布 2020-10-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH131—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、赖伟平、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年10月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH131—2020 1潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜绉纱芋泥。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 猪五花肉500g、净芋头400g、水520mL。 4.2调料 白糖650g、老抽10mL、湿淀粉10g、熟猪油100g、食用油1000mL（耗100mL）。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将猪肉刮洗干净。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH131—2020 26.1.2将芋头洗净横切成片待用。 6.2烹调 6.2.1将芋头片入蒸笼用猛火炊约30min至熟取出，用刀碾压成泥。 6.2.2将猪五花肉放入开水锅里，用中火煮约40min至软烂，取出，用铁针在猪皮上均匀戳上小孔， 用布抹干，涂上老抽着色。 6.2.3用猛火烧热炒鼎，倒下生油，烧至油温约190℃,放入猪肉，加盖后端离火位，浸炸至皮呈金 黄色，倒入笊篱沥去油后，将猪肉切成长8cm、宽5cm、厚1.2cm的长方块。 6.2.4炒鼎放回炉上，下开水，放入猪肉煮约5min，捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次，至去掉 油腻为止。 6.2.5把竹篾片放入沙锅垫底，下开水400mL，白糖400g，放进猪肉块，加盖用小火焖约30min 取起，摆放在碗内（皮向下）。 6.2.6用中火烧热炒鼎，下熟猪油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖200g，至糖溶化 后取出铺放在猪肉上。将猪肉连同芋泥放入蒸笼用中火蒸约20min，取出覆扣在汤碗里。 6.2.7炒鼎洗净，下开水120mL，白糖50g，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。 7盛装 盛装器皿:12吋汤碗。 8质量要求 8.1呈菜要求 肉砌放整齐。 8.2色泽 糖汁光亮。 8.3口味 口味浓甜。 8.4质感 肉质软嫩、芋泥细滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH131—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台