ICS 03.100.01 A 00 团体标 准 T/ HNSFSA 001 -2021 海南省学校食堂经营管理企业管理标准 2021-1-26发布 2021-2-1实施 海南省学校食品安全协会 发布 全国团体标准信息平台 前 言 本标准在编写过程过程中参照了 《中华人民共和国食品安全 法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品经营许可管 理办法》《学校 食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品 安全操作规范》等法律、法规的具体要求。 本标准按照 GB/T 1.1 -2020给出的规则起草。 本标准由海南省学校食品安全协会提出并归口。 本标准起草单位： 海南省学校食品 协会、海南大学 、海南旭 杨餐饮文化 传播有限公司、中快餐饮集团—海口兴联兴餐饮管理 有限公司、海口昌食健餐饮有限公 司、海南校安 伟业投资管理有 限公司、海南健友餐饮管理有限公 司、海口乐臣餐饮管理有限公 司、海南闻 德加肴供应链有限公 司、海南一品餐饮 文化有限公 司 本标准主要起草人： 张鑫、肖茗方、许小华、 杨燕青、王丰 乐、姜爱华、黄国清、 康惠丰、易灿、蔡泽闻、 阮玉娟 全国团体标准信息平台 - 1 - 1 范围 本标准规定了海南省学校食堂经营管理企业准入与退出学 校食堂经营管理和企业食品安全日常管理等基本要求。 本标准适用于海南省学校食堂经营管理企业准入与退出学 校食堂经营管理资格和企业食品安全规范化管理。 学校食堂委托经营管理可参照本标准执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注明日期的 引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用 文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 22000 食品安全管理体系 GB/T 45001 职业健康安全管理体系 要求 《中华人民共和国食品安全法》（ 2018年修订） 中华人民 共和国主席令第二十二号 《学校食品安全与营养健康管理规定》 (中华人民共和国教 育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国 国家卫生健康委员会令第 45号) 《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局 公告 2018年 第12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1学校食堂 全国团体标准信息平台 - 2 - 指学校为学生和教职工提供就餐服务， 具有相对独立的原 料 存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。 3.2餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者 提供食品和消费场所及设施的服务活动。 3.3餐饮服务企业 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者 提供食品和消费场所及设施等服务活动， 且具有独立法人资格的 企业。 3.4餐饮管理企业 指承包或受托经营单位食堂或者为其他餐饮服务经营者提 供委托管理服务的一种食品经营业态， 不包括餐饮连锁经营企业 总部。 4 准入管理 4.1 托管分析 4.1.1 学校应结合食堂管理实际需要 ，综合讨论食堂委托管 理的必要性。 4.1.2 经讨论有必要实施委托管理的学校食堂，必须由所属 教育行政主管部门通过招投标方式择优选定符合条件的餐饮服 务企业或餐饮管理企业。 4.1.3 为建立公平竞争机制，避免垄断经营，拥有两个以上 （含两个）学生食堂的学校，应分别委托不同企业经营管理。 4.2 准入条件 全国团体标准信息平台 - 3 - 4.2.1参与学校食堂经营管理的餐饮服务企业或餐饮管理企 业应具备但不限于下列条件： a)具备独立法人资格，依法取得营业执照； b)拥有有效的食品经营许可证； c)银行资信证明； d)纳税证明和社保缴纳证明； e)由第三方财务审计机构出具的投标企业近三年财务审计 报告，经营状况良好； f）社会信誉良好，企业及其托管的学校食堂或提供的其他 餐饮服务近 3年内未发生食品安全事故， 无师生罢餐及其他较大 责任事故记录。 g)参与已被评为“海南省食品安全示范学校食堂”的学校食 堂竞标企业应为具备“海南省食品安全示范学校食堂”经营管理 经验，曾协助所经营管理的学校创建并授予“海南省食品安全示 范学校食堂”的企业。 h)应具备至少 1名以上的营养健康管理人员（营养师或健康 管理师），对师生膳食营养均衡等进行指导，推广合理膳食、科 学配餐。 i)企业通过质管管理体系认证或食品安全管理体系认证或 HACCP认证。 4.2.2学校应依据《中华人民共和国招标投标法》，结合学 校食堂实际情况，通过招标代理机构或自行组织公开招标。 4.2.3招标信息发布 全国团体标准信息平台 - 4 - 应在相关政府采购网站或学校门户网站等公开媒体渠道发 布招标公告和招标文件。 5 责任落实，机构健全。 企业应严格落实食品安全主体责任，《食品经营许可证》上 载明的法人为食品安全第一责任人。建立食品安全组织机构，成 立食品安全领导小组，明确机构及小组成员职责。食品安全领导 小组组长由副总经理级别以上人员担任， 具有食品安全管理 事项 的否决权， 组员为各经营或托管点的食品安全管理员及项目经理 及以上管理层人员组成。 6 健全食品安全管理体系 企业应依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可 管理办法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食 品安全操作规范》等法律、法规及海南省有关规定，结合实际经 营状况，建立健全的食品安全管理体系文件，包括食品安全管理 制度、岗位职责、操作流程、记录及各种票据等，实现食品安全 管理可追溯。为满足企业日常运营需要，应建立但不限于下列食 品安全管理制度： a)食品安全突发事件应急预案 ; b)食品经营过程安全 控制制度； c)食品安全追溯制度； d)食品安全风险管理制度； e)食品安全自查管理制度； f)食品安全投诉管理制度； 全国团体标准信息平台 - 5 - g)问题食品召回管理制度； h)不合格食品处置管理制度； i)人员健康管理制度； j)人员卫生管理制度； k)人员培训、考核管理制度； l)供应商管理制度； m)采购管理制度； n)收货验收管理制度； o)贮存管理制度； p)出库复核管理制度； q)食品运输管理制度； r)化工物品管理制度； s)食品安全信息公示制度； 7 统一采购 企业应通过统一采购管理确保采购的食品原辅料符合食品 安全标准，具体要求包括： a)企业应指定经培训考核合格的人员负责原辅料的采购工 作。 b)应建立固定供货渠道，依据法规要求索取供应商及采购产 品的相关资质，对供应商及其供应产品相关资质进行初核。 c)为确保购进产品的合格性，初核通过后对供应商现场产品 管理质量管理情况进行实地审查。 d)将评审合格的供应商纳入合格供应商名录。与供货者签订 全国团体标准信息平台 - 6 - 供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。 e)从种植、养殖或生产基地采购产品的，应加强基地监督管 理。 f)企业应建立供货者评价和退出机制，每学期自行或委托第 三方机构对供货者食品安全状况进行现场评价。 对供货者名录进 行动态更新，及时更换不符合要求的供货者。 8 食品安全管理 8.1 总则 企业应确保其经营 管理的学校食堂食品安全管理体系的有 效运行， 严格落实风险分类管理及风险隐患排查、 食品安全自查、 人员健康和个人卫生管理、人员培训考核管理、食品安全突发事 件应急处置，及追溯管理等。 8.2分类管理及风险排查 8.2.1企业应全面识别所经营学校食堂食品安全风险，根据 各学校食堂经营项目涉及的风险因素， 结合食堂实际经营运营 情 况，对食堂经营过程进行风险分析，确定食堂风险等级，实施分 类管理。 8.2.2企业应关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。 应建立食品安全风险信息排查制度，定期梳理、汇总，记录每次 排查的全过程，包括信息的来源、核实和排查措施、排查及核实 结果和处理措施等。 a)食品安全领导小组应主动关注行业、媒体、师生、家长等 各渠道获知的食品安全风险信息， 对可能涉及相关学校食堂的应 全国团体标准信息平台 - 7 - 及时核实、排查。 b)信息属实，应及时对不符合要求的食品、经营行为、经营 条件进行处置、纠正或改进。 c)食品安全风险信息涉及其他食品生产经营者或 存在发生 食品安全系统性、区域性隐患的，应及时启动食品安全事故应急 预案。 8.3食品安全自查 企业应制定学校食堂经营自查计划，包括制度自查、定期自 查和专项自查，记录自查结果，并定期向最高管理层报告自查结 果，必要时可委托第三方专业机构，实施食品安全自查。 8.3.1制度自查 企业每年应至少组织实施一次制度自查， 检查企业及各食堂 食品安全制度的适宜性和有效性、执行情况及整改结果。 8.3.2定期自查 企业托管的学校食堂， 应按规定对食堂经营过程每周至少开 展一次自查。企业对食堂每周自查结果进行监督管理，督促不