ICS 65.020.20 CCS X55 团 体 标 准 T/CTSS 19-2020 ‘黄金芽’茶加工技术规程 Technical regulations for processing fresh leaves from cultivar ‘Huangjinya’ 中国茶叶学会 2020-12-31 实施 发布 2020-12-31 发布 全国团体标准信息平台 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则第 1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本文件由余姚市农业技术 推广服务总站提出。 本文件由中国茶叶学会标准化 工作委员会 归口。 本文件起草单位：余姚市农业技术推广服务总站、宁波市黄金韵茶业科技有限公司、浙江大学茶叶 研究所、宁波市农业技术推广总站。 本文件主要起草人：李明、张龙杰、吴颖、王开荣、梁月荣、郑新强、 斯锡培、胡剑光、 王荣芬。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 ‘黄金芽’茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了‘黄金芽’茶的加工场所条件、鲜叶原料及其绿茶、黄茶、工夫红茶的加工技术。 本文件适用于‘黄金芽’茶的鲜叶原料加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不 可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义 适用于本文件。 3.1 ‘黄金芽’ ‘Huangjinya’ 2008年认定的浙江省林木良种良种（茶树）， 浙R-SV-CS-010-2008。 3.2 ‘黄金芽’ 茶 ‘Huangjinya ’ tea 以由光照敏感型茶树品种 ‘黄金芽’的鲜叶为原料， 按照绿茶、黄茶和红茶的 采制技术要求 加工而 成的茶叶的总 称。 4 加工场所条件 加工场所、加工设备和加工人员的要求应符合 GB 14881 、GB/T 32744 和 GH/T 1077 的相关规定。 5 鲜叶原料 5.1 基本要求 鲜叶原料要求匀齐一致，洁净 、无杂质，无红变叶、劣变叶、病虫叶、冻伤叶。 5.2 原料嫩度 条形绿茶、黄茶的嫩度分一芽一叶初展、一芽一叶开展、一芽二叶初展为主；蟠曲绿茶、工夫红茶 的嫩度分一芽一叶初展、一芽一叶开展、一芽二叶初展和一芽二叶为主。 全国团体标准信息平台 2 6 工艺 6.1 条形绿茶 6.1.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→摊凉1→理条→摊凉2→初烘→复烘→筛分。 6.1.2 设备配置工艺技术参数 条形绿茶设备配置和 技术参数见表 1，具体操作见条形绿茶加工技术模式图（见附录 A图A.1）的 要求。 表1 条形绿茶设备配置与工艺技术参数 工序 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 摊青 摊青机房 19 ℃～20 ℃/55 %～65 % 厚度2 cm～5 cm 4 h～12 h 叶质软，略失光泽，清香显 露 摊青架匾 室温 杀青 60型电磁滚筒 机 筒体温度 255 ℃～265 ℃ 1 kg/min 90 s～110 s 芽叶松抱，折茎 不断，有触 手感，茶香显露 槽式杀青机 仪表温度 300 ℃～ 330 ℃ 0.08 kg/槽～0.1 kg/槽 5 min～6 min 芽叶抱直，茎软不断，触手 感强，茶香显露 摊凉1 竹匾、簟 室温 冷却后厚度 <5 cm 45 min～60 min 叶色黄亮，质感松软 理条 理条机 130 ℃～150 ℃ 0.1 kg/槽～0.12 kg/槽 5 min～6 min 紧直、硬质，七成干 摊凉2 竹匾、簟 室温 厚度＜8 cm 90 min～150 min 叶质略软 初烘 链式烘干机 60 ℃～75 ℃ 厚度＜2 cm 12 min～15 min 九成干 箱式烘焙机 55 ℃～60 ℃ 厚度＜1 cm 35 min～40 min 复烘 箱式烘焙机 80 ℃～90 ℃ 厚度＜2 cm 12 min～15 min 足干，手捻成粉，茶香毕显 6.2 蟠曲形绿茶 6.2.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→回潮→揉捻→初烘→小锅→并锅→复烘→筛分。 6.2.2 设备配置与工艺技术参数 蟠曲形绿茶设备配置和工艺技术参数见表 2，具体操作见 蟠曲形绿茶 技术模式图（见附录 A图A.2） 的要求。 全国团体标准信息平台 3 表2 蟠曲形绿茶设备配置与工艺技术参 数 工序 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 摊青 摊青机房 19 ℃～20 ℃ /55 %～65 % 厚度2 cm～5 cm 4 h～12 h 叶质软，略失光泽， 清香显露 摊青架匾 室温 杀青 60型电磁滚筒 机 筒体温度 260 ℃～ 270 ℃ 1 kg/min 90 s～110 s 芽叶松抱，茎软不断，触 手感强，茶香显露 回潮 回潮机或 竹 匾、簟 室温 厚度3 cm～5 cm 90 min～120 min 叶色黄亮、质感全软 揉捻 揉捻机 室温 筒体80 %满 25 min～30 min 茶条卷曲状，完整无碎 初烘 链式烘干机 60 ℃～65 ℃ 厚度＜2 cm 9 min～15 min 茶条卷缩，松软干燥 箱式烘焙机 60 ℃～65 ℃ 厚度＜1 cm 8 min～12 min 小锅 双锅曲毫机 110 ℃～120 ℃ 1.9 kg～2.5 kg 30 min～40 min 初显蟠曲 并锅 双锅曲毫机 90 ℃～100 ℃ 3.8 kg～5.0 kg 40 min～50 min 蟠曲成形，八成半干 复烘 箱式烘焙机 90 ℃～105 ℃ 厚度1 cm～2 cm 8 min～12 min 足干，手捻成粉，茶香毕 显 6.3 黄茶 6.3.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→初闷→回潮→揉捻→初烘→闷黄→理条→复烘→筛分。 6.3.2 设备配置与工艺技术参数 黄茶设备配置和技术参数见表 3，具体操作见黄茶加工技术模式图（见附录 A图A.3）的要求 。 表3 黄茶设备配置与工艺技术参数 工序 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 摊青 摊青机房 19 ℃～20 ℃ /55 %～65 % 厚度2 cm～5 cm 4 h～12 h 叶质软，失光泽，清香显 露 摊青架匾 室温 杀青 60型电磁滚 筒机 筒体温度 260 ℃～ 270 ℃ 1 kg/min 110 s～120 s 芽叶松抱，茎软不断，触 手感强，茶香显露 初闷 加盖竹簟 35 ℃～45 ℃ 厚度10～15cm 25 min～30 min 叶感温热 回潮 竹匾、簟 室温 厚度3 cm～5 cm 30 min～60 min 叶质全软 揉捻 揉捻机 室温 筒体80 %满 15 min～20 min 成条、完整 初烘 链式烘干机 55 ℃～60 ℃ 厚度＜1 cm 8 min～10 min 表面干燥，茶条不粘连 箱式烘焙机 60 ℃～65 ℃ 厚度＜2 cm 4 min～5 min 闷黄 加盖竹簟 35 ℃～40 ℃ 厚度15 cm～20 cm 4 h～5 h 叶质全软 理条 理条机 110 ℃～130 ℃ 每 槽 为0.1 kg～0.12 kg 6 min～8 min 细紧、直，七八成干 复烘 箱式烘焙机 100 ℃～105 ℃ 厚度＜2 cm 5 min～8 min 足干，手捻成粉，茶香毕 显 全国团体标准信息平台 4 6.4 工夫红茶 6.4.1 工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→复烘→足烘。 6.4.2 设备配置与工艺技术参数 工夫红茶设备配置和技术参数见表 4，具体操作见工夫红茶加工技 术模式图（见附录 A图A.4）的 要求。 表4 工夫红茶设备配置与工艺技术参数 工艺 设备 温度/湿度 投叶量 时间 程度 萎凋 萎凋槽机 30 ℃～35 ℃ 厚度5