LCX
团 体 标 准
T/LCX004—2019
扣鸭工艺技术规范
2019-12-15发布 2020-2-28实施
泸州市餐饮行业协会发布
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T/LCX004—2019
I目 次
前言.....................................................................................................................................................................II
引言...................................................................................................................................................................III
1范围.................................................................................................................................................................1
2规范性引用文件.............................................................................................................................................1
3术语和定义.....................................................................................................................................................1
4配方和原辅料要求.........................................................................................................................................2
5工艺流程.........................................................................................................................................................2
6感观及味感.....................................................................................................................................................3
7注意事项.........................................................................................................................................................3
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II前 言
本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。
本标准由泸县餐饮行业协会提出。
本标准由泸州市餐饮行业协会归口。
本标准起草单位:泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、
泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞
镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。
本标准主要起草人:王其跃、代应林、桑治均、李智刚。
本标准为首次发布。
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III引 言
1、菜点源流
鸭入馔也有数千年的历史,自古就有鸭香鸡鲜之说。鸭的营养价值十分丰富,据明代李时珍《本
草纲目》记载:鸭肉与鸽肉、燕窝一样,是补精气的至平之物,这说明鸭的利用价值非常高。
高档宴席鸭的菜肴如虫草鸭子、八宝葫芦鸭等;以鸭作为主料,运用烤、熏、炸、烧技法的菜
肴如北京烤鸭、樟茶鸭子、魔芋烧鸭等,这些都是名菜。而在民间如仔姜爆鸭、红烧鸭子、老鸭汤等,
这些都是老百姓的家常菜品。扣鸭则是运用蒸制技法,选料就地取材,形态大方,便于操作。在泸县农
村九大碗中十分盛行的一道传统蒸制菜肴。
2、菜点典型形态示范
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1扣鸭工艺技术规范
1范围
本标准规定了扣鸭的术语和定义,原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB/T12729.1香辛料和调味品名称
餐饮服务食品安全操作规范(市场监管总局[2018]12号)
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
泸菜
泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食,是学术研究的范畴;
狭义上的泸菜就是泸州川菜,简称“泸菜”。
3.2
九大碗
《泸县志》记载:“凡宴宾客必盛馔,仅备土物八味者谓之八碗,九味丰盛谓之九大碗,是为常席”。
“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变,泸县九大碗已形成“四凉
菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。
3.3
扣鸭
是以农家散养的鸭为主料,以海带为辅料,采用煮、清蒸的烹饪技法和运用定碗蒸制,再反扣装盘
手法烹制而成,具有质软鲜香,形态大方的一道热菜。
3.4
三叠水
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2菜肴的一种传统装盘形式,多用于冷菜或蒸菜中。具体操作:先取菜肴的片(或块、条),按顺
序在蒸碗中皮朝下先摆一行,然后在一行的两则覆盖二行即成。要求一是在装碗时皮向下,按刀口等距
排列,整齐装入碗中。二是刀工处理时厚薄均匀,长短一致。
4配方和原辅料要求
4.1配方
土鸭一只、水发海带100g、花椒约10颗,姜片10g,川盐12g,胡椒粉1g,葱花5g,味精1g,料
酒10g,葱节10g。
4.2原辅料要求
4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。
4.2.2鸭,选择农家散养的土鸭最佳,育龄在200天左右上。
4.2.3海带,应干燥卫生,无霉变,无蛀虫眼,叶薄呈浅绿色。
5工艺流程
5.1预处理
5.1.1土鸭洗净后入冷水锅中,加入葱叶、姜片、料酒煮沸后打去浮沫,煮10-20分钟煮熟,捞出晾
冷(原汤留用)。
5.1.2将鸭宰去鸭颈、翅、脚后,剖开成两半,去大骨,待用。
5.1.3将水发海带洗净,切成长8cm、厚02cm的细丝,入沸水锅内加盐10g氽去海带中的泫液,捞出
用冷水漂冷待用。
5.2装盘上笼
取熟鸭350g,宰成一字条,鸭皮向下依次排列整齐地摆入蒸碗中,用大骨、颈、翅、脚宰成相应
的条块等料填平,再放入海带丝填满,然后放入葱节,姜片、料酒、花椒、川盐、胡椒粉,上笼用旺火
蒸90分钟熟透后。将鸭蒸碗取出,滗出汤汁于锅中,拣去姜、葱,翻扣在另一凹盘中(呈“三叠水”)。
将蒸鸭的原汤,烧沸加入味精、调味后灌入盛鸭的青花汤碗中,撒上葱花即成。
6感观及味感
清淡鲜香、软味醇、汤鲜可口。
7注意事项
7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》(市场监管总局[2018]12号)的规定。
7.2鸭须煮熟晾冷后,再斩成均匀的条。
7.3装碗鸭肉皮向下,装碗原料要紧实丰满。
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37.4灌汤以半汤为宜,若原汤不够可加入适量煮鸭的原汤。
7.5鸭需用旺火蒸至质软粑香为宜。
7.6选用竹蒸笼蒸制,放置在扣肉、鲊肉的上面或同格中。
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