LCX 团 体 标 准 T/LCX008—2019 膀工艺技术规范 2019-12-15发布 2020-2-28实施 泸州市餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/LCX008—2019 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4配方和原辅料要求.........................................................................................................................................2 5工艺流程.........................................................................................................................................................2 6感观及味感.....................................................................................................................................................3 7注意事项.........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/LCX008—2019 II前  言 本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸县餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市餐饮行业协会归口。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、 泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞 镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。 本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/LCX008—2019 III引  言 1、菜点源流 “膀”严格地说，应该用这个“髈”字更为准确。从字意来讲二者是有着很大的区别。但四川人又 习惯用“膀”字来代替，如蹄“膀”，它是川菜大河帮流域的地方方言，在川南也习惯叫“膀”。膀在川 南农村宴席中十分流行，由于地域的不同它所指的猪肉的部位也有区别，有的是指猪肘的意思，而泸县 则是指用三线肉烹制而成的一个菜的名称。膀是泸县九大碗中较为肥腴的传统代表菜品，该菜品一方面 不仅反应出各地九大碗菜品中肥而不腻的共性特点。而且又从另一方面凸显出不同地域的个性特征。泸 县在制作上非常特别，运用煮、炸、烘的工艺流程，用小火烘制，皮皱、香气四溢，肥而不腻，其味感 和形态，似像东坡肉又非东坡肉，是一款乡土风味十分深厚的菜品。 2、菜点典型形态示范 全国团体标准信息平台 T/LCX008—2019 1膀工艺技术规范 1范围 本标准规定了膀的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗 《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。 “九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉 菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 膀 选用新鲜带皮三线肉经煮，采用醪糟汁着色，再经浸炸后，放入经过炒制的家常味汤汁中采用小火 烘制自然收汁烹制而成的一道肥腴菜品。 4配方和原辅料要求 4.1配方 全国团体标准信息平台 T/LCX008—2019 2带皮三线肉500g、姜片5g，川盐2g，冰糖40g，麻油2g，料酒5g、大葱10g、熟菜油500g、味精 1g，香叶5g、八角3粒、桂皮5g醪糟汁10g鲜汤3000g。 4.2原辅料要求 4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。 4.2.2猪肉，选择长16cm的正方形、厚2.5cm肥瘦相间的新鲜带皮三线肉。 4.2.3醪糟汁，应香醇甜润，汁浓稠。 5工艺流程 5.1预处理 5.1.1三线肉皮在旺火上烧泡后，入温水中泡胀，刮洗干净后入冷水锅中煮至刚熟，趁热抹上醪糟汁， 晾干水分后待用。 5.1.2取锅放油，放入冰糖，待冰糖炒至焦糖化时呈褐色时掺入热水，制成糖色。 5.1.3锅洗净，放入熟菜油烧至4成油温，将制好的三线肉皮向下，入油锅中炸至皮泡呈棕色时捞出， 冷后修成边长为14cm的正方形，（用刀在里层切成2㎝见方的块，皮连肉断，）用棕叶按十字形拴好。 5.2烹制装盘 取锅放油，放入大葱、微炒掺入鲜汤、盐、料酒、姜片、八角、糖色调味，再放入三线肉烧沸打 去浮沫。改用小火加盖烘3小时至熟，待肉质软，汁香浓稠时，捞出拣去棕叶皮向上盛入盘中，然 后将原汁滴上麻油调匀淋上即成。 6感观及味感 色泽棕红，咸鲜香醇、皮皱糯，肥而不腻。 7注意事项 7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。 7.2煮肉时煮至刚熟，趁热均匀地抹醪糟汁上色。 7.3炸肉时油温应控制在4至5成，肉皮炸呈金黄色皱皮时才捞出。 7.4烘时用小火，汤要掺足，加盖自然收汁浓稠。 7.5成菜应为皮皱软糯，形态完整。 7.6也可采用蒸的烹调方法制作。 _________________________________ 全国团体标准信息平台