LCX
团 体 标 准
T/LCX009—2019
姜汁肘子工艺技术规范
2019-12-15发布 2020-2-28实施
泸州市餐饮行业协会发布
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T/LCX009—2019
I目 次
前言.....................................................................................................................................................................II
引言...................................................................................................................................................................III
1范围.................................................................................................................................................................1
2规范性引用文件.............................................................................................................................................1
3术语和定义.....................................................................................................................................................1
4配方和原辅料要求.........................................................................................................................................2
5工艺流程.........................................................................................................................................................2
6感观及味感.....................................................................................................................................................3
7注意事项.........................................................................................................................................................3
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II前 言
本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。
本标准由泸县餐饮行业协会提出。
本标准由泸州市餐饮行业协会归口。
本标准起草单位:泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、
泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞
镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。
本标准主要起草人:王其跃、代应林、桑治均、李智刚。
本标准为首次发布。
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III引 言
1、菜点源流
肘又称蹄膀,泸州人以肘(蹄膀)为主料的菜肴有卤蹄膀、生烘肘子、豆瓣肘子、冰糖肘子、芝麻
香肘、辣子蹄膀、汤肘、姜汁肘子等,技法上有卤、有烘、炝、煨、炖,蒸等。泸州将蹄膀用在九大碗
中讲究时令,季节不同,方法不同。姜汁肘子是姜汁味型,常用于夏秋季节。姜汁肘子采用热菜烹制,
重用姜汁,冷菜的调味方法制作而成,又有热菜冷吃之说,其技法独特。姜汁肘子形态丰腴,肥而不腻、
姜醋浓郁、软糥适口的特点,常作为泸州九大碗中膀的替换菜品。
2、菜点典型形态示范
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1姜汁肘子工艺技术规范
1范围
本标准规定了姜汁肘子的术语和定义,原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB/T12729.1香辛料和调味品名称
餐饮服务食品安全操作规范(市场监管总局[2018]12号)
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
泸菜
泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食,是学术研究的范畴;
狭义上的泸菜就是泸州川菜,简称“泸菜”。
3.2
九大碗
《泸县志》记载:“凡宴宾客必盛馔,仅备土物八味者谓之八碗,九味丰盛谓之九大碗,是为常席”。
“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变,泸县九大碗已形成“四凉
菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。
3.3
姜汁肘子
是以猪的前蹄肘皮肉为主料,经烧烙后泡入温水中,刮洗干净入汤锅中煮熟捞出,抹上花椒、料酒、
胡椒粉、盐的汁液后入大碗中,用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后,淋上姜汁味烹制而成的一道热菜。
3.4
旱蒸
旱蒸是由清蒸派生出来的一种方法。旱蒸原料入笼蒸时只加入调味品不加汤,特殊菜品加盖或纸封
口或用网油盖面的一种烹调方法。
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24配方和原辅料要求
4.1配方
前肘或后肘一个1000g、老姜50g,川盐2g,酱油20g,香油2g,料酒5g、大葱10g、菜油500g、
味精1g、醪糟汁5g醋30g,花椒5粒。
4.2原辅料要求
4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。
4.2.2肘子,选用新鲜带皮带骨的前肘,重量在750g左右,后肘次之。
4.2.3醋,选择香、浓、酸、醇的泸州护国陈醋为宜。
4.2.4老姜,选择泸县牛滩出产的五指仔姜中的老姜为宜。
5工艺流程
5.1预处理
5.1.1将猪肘去净残毛,在火上烧至皮呈焦黑时,入温水中泡胀,刮洗干净后待用。
5.1.2姜洗净,刮去皮40g切成姜末;姜10g切成片待用。
5.1.3取锅掺水,将猪肘放入汤锅煮熟捞出晾冷,用花椒、胡椒、川盐、醪糟汁、料酒抹匀,放入碗
中,再放入大葱节、姜片。
5.2装盘烹制
将装好的猪肘,入笼中用旺火蒸2小时至鲜香软糯离骨后,检去大葱、姜片滗去汤汁,扣在盘中。
然后将盐、醋、酱油、姜末、香油、味精鲜汤调匀兑成姜汁味后,淋在肘子上即成。
6感观及味感
色泽浅黄,姜汁味浓,肥而不腻,糯适口。
7注意事项
7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》(市场监管总局[2018]12号)的规定。
7.2调料采用现兑汁,即食即用。
7.3姜味、醋味要浓郁。
7.4蒸时用旺火,蒸制糯为佳,注意保温
7.5本菜适合于春夏秋初,趁热上桌最佳。
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