ICS67.120.99 X10 团体标准 T/SDIFST0001-2020 阿胶糕类产品生产卫生规范 HygienicstandardforproductionofDonkeyHideGelatin CakeProducts (报批稿) 2020-03-04发布2020-03-04实施 山东食品科学技术学会发布 全国团体标准信息平台 2前  言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 给出的规则起草。 本标准由山东质安信技术服务有限公司提出。 本标准由山东省食品科学技术学会标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山东质安信技术服务有限公司、菏泽市食品药品检验检测研究院、通 标标准技术服务（青岛）有限公司、山东东阿东方阿胶股份有限公司、山东华珍堂阿胶有限 公司、奥迈检测有限公司、山东东阿东韵阿胶股份有限公司、标联国际认证有限公司、曲阜 市检验检测中心。 本标准主要起草人：李作华、员永春、杨丽、王素香、宋笑、王海明、杨新华、林思民、 王爱香、张翠翠、隋长青、孔蒙、梁莉。 全国团体标准信息平台 3阿胶糕类产品生产卫生规范 1范围 本文件规定了阿胶糕类产品术语与定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、 卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、安全自查等。 本文件适用于食品生产企业阿胶糕类产品的生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 3.1 阿胶糕类产品Donkeyhidegelatincakeproducts 指以阿胶、核桃仁、黑芝麻、红枣、枸杞或其他食品原料为主要原料，添加冰糖、黄酒 等辅料，经原料处理、配料、熬制、冷却、切片、包装等加工工序而制成的块状或片状并在 食品名称中提及阿胶的即食产品。 3.2 同GB14881术语。 4产品说明 阿胶糕类：仅以阿胶作为胶类原料生产的产品。 5选址及厂区环境 5.1选址 5.1.1应符合GB14881中3.1的相关规定。 全国团体标准信息平台 45.1.2在工业园区建设厂房的，应重点关注厂区周边是否存在喷漆厂、化肥厂、煤场等可能 产生粉尘污染、化学污染的情况。 5.1.3在村庄建设厂房的，应重点关注厂区周边是否存在坑式厕所、养殖场、污水坑、长期 存放的杂物堆等可能产生虫鼠害污染、微生物污染的情况，以及周边农田农药、肥料使用等 可能产生化学污染的情况。 5.1.4厂区周边对食品安全和食品宜食用性存在明显不利影响的，应采取措施加以改善，如 增加空气净化设施、增加厂房密封性、增加防虫防鼠设施等；确保所采取的改善措施运行有 效；对于难以改善的，应避免在该地址建厂。 5.2厂区环境 5.2.1应符合GB14881中3.2的相关规定。 5.2.2厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域，不应对生产区用水造成污染，不 应对生产区产生粉尘性污染。使用小型天然气或电热锅炉设备的，应与生产区分隔。 5.2.3厂区内临近生产车间的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；临近生产车间 的空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，防止正常天气下扬尘和积水 等现象对产品生产过程造成影响。 5.2.4厂区内禁止饲养禽、畜。 5.2.5厂区内不应有长期存放的杂物堆、开放式污水池等可能对生产造成影响的污染源。确 因环保要求需要设立污水处理系统的，污水处理系统应远离生产区，不应对生产区域造成影 响。 6厂房和车间 6.1设计和布局 6.1.1应符合GB14881中4.1的相关规定。 6.1.2厂房设置应按照生产工艺流程和卫生要求有序、合理布局,避免原材料与半成品、成 品之间交叉污染。一般分为原料处理间（含挑选、炒制等）、配料间、熬制间（含灌模成型）、 冷却冷冻间、切割成型间、内包装间、外包装间。 6.1.3各生产车间或内部区域应根据产品生产过程对清洁程度的要求，合理划分作业区，并 采取有效分离或分隔。一般分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止 交叉污染，不得直接连通。不同清洁作业区划分如下： 清洁作业区：冷却冷冻间、切割成型间、内包装间等。工作人员进入该区域应经严格的 鞋靴消毒（换工作鞋）、更衣、洗手、消毒程序；空气洁净度达到30万级；定期对空间环 全国团体标准信息平台 5境微生物指标等进行监测和控制；定期对人员和设备接触面微生物指标进行监测和控制，具 体要求参照对应章节。 准清洁作业区：原料处理间、配料间、熬制间，一般为产品灭菌前的精加工区域。工作 人员进入该区域应经鞋靴消毒（换工作鞋）、更衣、洗手、消毒程序；定期对设备进行清洁 维护，具体要求参照对应章节。 一般作业区：原辅料库、成品仓库、外包装间等，一般无其他特殊防护要求。企业工作 人员可着统一的工作服进入，对于有需要的，可设置简单的洗手、更衣设施；区域整洁卫生。 6.1.4车间面积、空间、高度应与生产能力相适应，生产设备距屋顶及墙(柱)的间距应便于 清洁、安装、检修及维护。 6.2建筑内部结构与材料 6.2.1应符合GB14881中4.2的相关规定。 6.2.2车间顶棚应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁材料建造。熬制间、冷却间 顶棚在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止大量霉斑的滋生。 6.2.3生产加工车间（含冷库）墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清 洁的材料铺设。 6.2.4配料间、熬制间地面应采用耐磨、不渗水、易清洗的材料,地面平整无裂缝。 6.2.5对于熬制间等易产生大量蒸汽的车间，使用不锈钢铺设地面、墙壁及屋顶的，应关注 是否因不锈钢板冷缩热涨与地面、墙面产生缝隙，并能够与车间相连，避免存在交叉污染风 险。 顶棚为不锈钢板材质的，确保冷凝水防护设施有效。 7设施与设备 7.1设施 7.1.1应符合GB14881中5.1的相关规定。 7.1.2食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。 对于采用地下水为水源的，应有相应的水处理设施，确保处理后的食品加工用水符合 GB5749要求；水源应有相应的防护措施，防止雨水及生产废水对水源造成污染。 7.1.3排水系统应保证排水畅通、便于清洁维护；排水系统入口应安装带水封的地漏等装置， 以防止固体废弃物进入及浊气逸出；排水系统出口应设置防虫网等防护设施以降低虫害风险。 对于采用明沟排水的，应定期进行清洁，防止微生物的滋生及异味的产生。 全国团体标准信息平台 67.1.4应配备足够的食品、工器具和设备的清洁消毒设施，根据清洁对象卫生要求不同，设 施应有明确的区分，防止混用。 应采取措施避免清洁、消毒设施带来的交叉污染，如清洁作业区设立独立的胶箱及工器 具清洗消毒干燥间等。 7.1.5应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。对于盛放需要回填 的物料的容器，应做好相应的防护，并与存放废弃物的容器明显区分，防止混用。 7.1.6生产车间入口处及车间内必要处（如低清洁度向高清洁度流转的人流通道入口处）应 设置更衣室，按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施，按需设置洗手、干手和 消毒设施（清洁作业区入口处均应设置相关设施）。 7.1.7生产车间内原则上不设置卫生间。 确实需要设置的，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁，卫生间不得与食品 生产、包装或贮存等区域直接连通；卫生间进入生产区域处应根据生产区域清洁度的不同， 配备相应的换鞋更衣洗手消毒设施，或将卫生间设置于换鞋更衣洗手消毒设施之前，确保工 人由卫生间经换鞋更衣洗手消毒后方可进入生产车间。 7.1.8熬制间内产生大量蒸汽的加工区域上方应设置有效的排风设施，排气口应装有防虫及 防倒灌设施。车间内可设置相应的通风设施，进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。 通风排气设施应易于清洁、维修或更换。 7.1.9清洁作业区应设置有空气净化设施、温湿度控制设施、环境消毒设施，设施运行有效， 定期对相关参数进行监控，对设施进行清洁及维护，有相应的监控及维护记录。 7.1.10应根据物料性质及相应的标签储藏要求，设置相应的原辅料库及成品库，必要时设 置相应的温控设施。 7.1.11应具有与生产能力相适应的冷却冷冻间，并配有温度监控设施。 7.2设备 7.2.1应符合GB14881中5.2的相关规定。 7.2.2按照产品生产工艺，一般应具备配料设施、夹层锅、胶箱模具、-切胶（糕）机、内 包装机、凝胶设施等。 7.2.3接触原料、半成品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉 且可重复清洗和消毒、符合食品安全的材料制造，提供相应的食品级证明材料。 直接接触产品的胶箱应使用食用油脂进行润滑，内涂层应提供相应的食品级证明材料； 直接接触产品的传送带应提供相应的食品级证明材料。 全国团体标准信息平台 77.2.4生产设备设施应定期进行维护保养。切割成型设备维护、保养应清洁彻底，能够直接 接触产品的部位应使用食用油脂进行润滑，避免对产品造成污染。 7.2.5用于测定、控制、记录的监控设备，如称量设备、温湿度计等，应定期校准、维护， 确保准确有效。 8卫生管理 8.1卫生管理制度 8.1.1应符合GB14881中6.1的相关规定。 8.