T/002—2021 IICS 03.080.01 CCS A 12 团 体 标 准 T/HNJC 002-2021 琼菜大师、名师、名厨认定 standard of Joan food Master, famous, celebrity chefs 2021-03-29 发布 2021-04-15 实施 海南省酒店与餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/002—2021 II前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》 给出的规则 起草。 本标准由海南省酒店与餐饮行业协会归口。 本标准主要起草单位：海南省酒店与餐饮行业协会、拾味馆餐饮管理有限公司、海南大院。 本标准起草人 ：杨哲昆、何升华、陈恒、陈刚、张华云、胡卫东、唐少霞、嵇步峰、龚季弘、周贤 诗、郑代旺、唐人志、李学深、张光平、邢涛等。 全国团体标准信息平台 T/002—2021 1琼菜大师、名师、名厨认定 1 范围 本标准规定了海南省范围内 琼菜大师 、琼菜名师 、琼菜名厨 的术语和定义 、认定条件 、 流程和认定管理。 本标准适用于海南省境内的酒店与餐饮行业专职工作人员 ，以及国内外从事琼菜制作 、 研究、推广等工作的人员。 2 规范性引用 文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单 ）适用于本 标准。 GB/T 19002-2018 质量管理体系 　GB/T 19001-2016 应用指南 GB/T 33497-2017 餐饮企业质量管理规范 SB/T 10328-1999 中国烹饪、摄影、美发美容名师大师评定条件 《团体标准管理规定 》（国标委联【 2019】1号） 《中华人民共和国国家勋章和国家荣誉称号法 》（2015年12月27日第十二届全国人民 代表大会常务委员会第十八次会议通过） 3 术语和定义 下列术语和定义 适用于本标准。 3.1 琼菜 在海南自然和人文发展中产生的具有海南地方特色的烹饪技艺和独特风味的地方菜 肴体系。 3.2 琼菜大师 拥有精湛琼菜烹饪技艺并对琼菜发展有标志性历史贡献的琼菜厨师。 3.3 琼菜名师 拥有精湛琼菜烹饪技艺并对琼菜传承和推广有杰出贡献的琼菜厨师。 3.4 琼菜名厨 拥有精湛琼菜烹饪技艺并有 名小吃或名菜或名宴创新成果的琼菜厨师。 4 认定条件 全国团体标准信息平台 T/002—2021 24.1 琼菜大师 4.1.1 热爱琼菜事业，厨德高尚，专业从事琼菜烹饪和研究； 4.1.2 从事厨师工作 15年及以上并从事琼菜研究或推广工作 10年以上（有特殊贡献 者不受此限）； 4.1.3 获得国家餐饮类一级职业资格证书； 4.1.4 获得省级以上琼菜类传承人称号或者是三种以上琼菜名菜或名宴的传承或研发 者； 4.1.5 取得琼菜烹饪工艺方面的知识产权，以国家知识产权局颁发证书为准； 4.1.6 有三篇省级以上刊物发表的琼菜研究论文（含被收入专辑的省级以上琼菜学术 交流论文 ）或一部省级以上出版社出版的琼菜研究专著或受到国家级媒体的琼菜专题的专 访； 4.1.7 在琼菜形成和体系化过程中有标志性的贡献，并在行业内有很高的知名度和美 誉度。 4.2 琼菜名师 4.2.1 热爱琼菜事业，厨德高尚，专业从事琼菜烹饪和研究推广； 4.2.2 从事厨师工作 10年及以上并从事琼菜研究或推广工作 5年以上（有特殊贡献 者不受此限）； 4.2.3 获得国家餐饮类一级职业资格证书，在琼菜理论研究或推广等方面有特殊贡献 者可放宽为获得国家餐饮类二级职业资格证书； 4.2.4 获得省级以上琼菜类传承人称号或者是一种以上琼菜名菜或名宴的传承或研发 者； 4.2.5 有一篇省级以上刊物发表的琼菜研究论文（含被收入专辑的省级以上琼菜学术 交流论文 ）或一部省级以上出版社出版的琼菜研究编著或受到省级以上媒体的琼菜专题的 专访； 4.2.6 为琼菜的传承和推广工作做出出色的贡献，并在行业内有较高的知名度和美誉 度。 4.3 琼菜名厨 4.3.1 热爱琼菜事业，厨德高尚，专业从事琼菜烹饪工作； 4.3.2 从事厨师工作 10年及以上（有特殊贡献者不受此限）； 4.3.3 在三钻（星、椰）餐饮企业担任主厨三年以上。 4.3.4 获得国家餐饮类一级职业资格证书，在琼菜研发创新等方面有特殊贡献者可 放宽为获得国家餐饮类二级职业资格证书； 全国团体标准信息平台 T/002—2021 34.3.5 获得省级以上琼菜类传承人称号，传承或者创新研发三种以上名菜或名小吃 和一种以上琼菜名宴； 4.3.6 在行业内有较高的知名度和美誉度。 5 认定流程 5.1 机构 由海南省酒店与餐饮行业协会组建专门评审机构 ，成立专家组和工作组 ，组织实施评 审。 5.2 申报 5.2.1 由申请者所在单位根据评审条件初审后，向海南省酒店与餐饮行业协会申报 。 5.2.2 申请者根据 琼菜大师、名师、名厨的评定 条件提出相应的评定申请，填写申 请报告并提供真实有效的证明文件，交海南省酒店与餐饮行业协会。 5.3 审核 海南省酒店与餐饮行业协会组建专门评审机构 ，由评审机构的工作组核实 、审定申报 材料； 5.4 评审 评审机构的专家组根据核实、审定申报材料进行评审， 琼菜大师、名师、名厨的评审 需申请者本人进行 20分钟的答辩。 琼菜大师 、名师、名厨的评审分别依据本标准附录 A的表A.1、表A.2、表A.3（见附 录）进行评审打分，总分达到相应标准后可通过评审。 5.5 公示 评审结果在海南省酒店与餐饮行业协会等公开媒体上公示一周。 5.6 颁布 由海南省酒店与餐饮行业协会批准并报主管部门审批、备案，正式下文，颁发证书、 琼菜大师（名师、名厨）奖杯，并在《海南日报》等海南省主要媒体上发布。 6 认定管理 全国团体标准信息平台 T/002—2021 46.1 琼菜大师、琼菜名师、琼菜名厨均为终身荣誉称号，由海南省酒店与餐饮行业 协会记入海南餐饮业历史档案进行管理 。海南省酒店与餐饮行业协会有权力对有犯罪或重 大负面社会影响的人，取消称号并收回证书、奖杯。 6.2 琼菜大师、琼菜名师、琼菜名厨的证书、奖杯，由海南省酒店与餐饮行业协会 统一注册和制作，并编号、登记、备案。 6.3 评审工作根据申报情况不定期举行，每期评审临时组建专门评审机构，内设工 作组和专家组 ，工作组负责资料核实以及知名度和美誉度客观调查 ，专家组负责评定打分 ， 工作组和专家组成员不对外公布。 6.4 评审工作接受社会监督，海南省酒店与餐饮行业协会接收社会投诉和建议，进 行改进和完善。对有弄虚作假问题的申报者， 将做出禁评 5-10年的处罚。 6.5 琼菜大师、琼菜名师、琼菜名厨是海南餐饮业重要的形象代表，获得称号者有 义务配合海南省酒店与餐饮行业协会的年度考评， 并提供存入历史档案的业绩资料 ；有义 务参与海南省酒店与餐饮行业协会组织的海南餐饮文化推广活动 ，为扩大琼菜的知名度和 美誉度做贡献。 全国团体标准信息平台 T/002—2021 5附　录　 A（规范性附录） 中国琼菜大师、琼菜名师、琼菜名厨认定指标分值设置表 表A.1 琼菜大师评定指标分值设置表 备注： * 按百分制调查知名度， 得出分数乘上 0.1后，记入评定总分。 ** 按百分制调查美誉度， 得出分数乘上 0.15后，记入评定总分。 ***总计85分以上者为通过。 分项类别 得分 总 分 序 号 分 值 评定内容 评定说明 1 10 热爱琼菜事业，厨德高尚。 专家组打分 ：合格6分，良好 8分，优秀10分。 2 10 专业从事琼菜烹饪和研究； 满分或零分。 3 10 从事厨师工作 15年以上，并从事琼菜研 究或推广工作 10年以上；（有特殊贡献者不 受此限） 同时满足满分，否则零分。 特殊贡献者由专家组确定酌 情减少年限。 4 10 获得国家餐饮类一级职业资格证书； 满分或零分。 获得省级以上琼菜类传承人称号。 5 10 三种以上琼菜名菜或名宴的传承或研发 者。 满足一项满分 ，都不满足零分 。 有三篇省级以上刊物发表的琼菜研究论 文。 一部省级以上出版社出版的琼菜研究专 著。 6 10 受到国家级媒体的琼菜专题的专访 满足一个条件满分 ，都不满足 零分。 7 10 在琼菜形成和体系化过程中有标志性的 贡献。 专家组打分 ：有标志性 1-6分， 标志性鲜明 7-10分。 8 25 在行业内有很高的知名度和美誉度。 工作组调查。 知名度10分， 总分不低于 8分；美誉度15 分，总分不低于 12分。 100 5 答辩 专家组打分 。