ICS67.160.20 CCSX51 团体标准 T/FJCFA0002—2021 现制奶茶操作规范 2021-4-16发布 2021-4-17实施 福建省连锁经营协会 发布 y^úw
Þ•
~τ%SOOOperating specifications of making handcrafted mi lk tea 全国团体标准信息平台 T/FJCFA0002—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的 规则起草。 本文件由厦门快乐番薯股份有限公司提出。 本文件由福建省连锁经营协会归口。 本文件起草单位：厦门快乐番薯股份有限公司、福建省连锁经营协会、福建省标院信息技术有限公 司、福建省标准化研究院、福建商学院工商管理学院、福州状元澜餐饮管理有限公司、福州禾尖餐饮管 理有限公司、福州董菲菲餐饮管理有限公司。 y^úw
Þ•
~τ%SOO 本文件主要起草人：吕学武、杨建英、曾友竞、周建、纪孝清、陈继展、刘情、张猛峰、郭碧红、 王彬彬、 ÁλªÁÁ¡¢刘江龙、卢俊。 全国团体标准信息平台 T/FJCFA0002—2021 1现制奶茶操作规范 1范围 本文件规定了现制奶茶原辅材料要求、操作工艺流程、操作技术要点、操作过程卫生要求、成品质 量要求和成品供应要求。 本文件适用于现制现售奶茶的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 T/FJCFA0001现制奶茶 3术语和定义 T/FJCFA0001规定的术语和定义适用于本文件。 4原辅材料要求 应符合T/FJCFA0001的规定。 5操作工艺流程 现制奶茶操作工艺流程包括选料、称料、浸提、过滤、混合、量取、调温、摇茶、装杯、封口等， 详见图1。 y^úw
Þ•
~τ%SOO 全国团体标准信息平台 T/FJCFA0002—2021 2 图1现制奶茶操作工艺流程图 6操作技术要点 y^úw
Þ•
~τ%SOO 全国团体标准信息平台 T/FJCFA0002—2021 36.1选料 宜选用红茶、乌龙茶、绿茶等作为制作茶基底的原料。 6.2称料 按照1:10～1:60的比例称取茶叶和水。根据不同茶叶属性、产品风味需求、季节等，调整茶叶与水 的比例。 6.3浸提 将水加热至70℃～100℃，再将茶叶放入水中浸提5min～12min。可根据季节、温度等变化，适 当调整水温和时间。 6.4过滤 将茶渣进行过滤，至茶汤呈断续状流下时可停止过滤，即为茶基底，待用。茶基底从制作完成到使 用的时间间隔不得超过4h。 6.5第一次混合 根据不同产品风味需求，在茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末进行混合，即为奶茶基底， 待用。奶茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4h。 在气温较高的季节（如：夏季），可在奶茶基底中加入一定比例的冰块。 6.6量取 根据订单要求，量取适量的茶基底或奶茶基底，放入雪克杯中。 6.7第二次混合 在雪克杯中添加或不添加风味糖浆、果葡糖浆等配料，并进行第二次混合。添加量见表1。 表1添加量要求 类型 标准糖 七分糖 三分糖 不另外加糖 添加量 35g～55g 20g～35g 10g～20g 0 注：不另外加糖奶茶的甜味主要来源于奶茶中的其他原辅料。 6.8调温 对雪克杯中的混合液温度进行调节，通常分为加热和加冰两种，具体操作见表2。 表2调温操作要求 类型 温度 操作内容 加热温 ≥30℃ 蒸汽或其他方式加热 热 ≥50℃ 蒸汽或其他方式加热 加冰少冰 ≥0℃ 加冰块，冰块占10%～20% 冰 ≥0℃ 加冰块，冰块占20%～35% 多冰 ≥0℃ 加冰块，冰块占35%～45% y^úw
Þ•
~τ%SOO 全国团体标准信息平台 T/FJCFA0002—2021 46.9摇茶 将雪克杯盖紧，进行手工或电动摇茶，使杯中的各种原辅料混合均匀。 6.10选杯 根据订单要求，选择相应容量的杯型，通常分为大杯（≥600mL）、中杯（400mL～500mL）和小 杯（300mL～350mL）。 6.11贴标签 按照T/FJCFA0001的规定，在标签上标注好产品相关信息，并将其贴于杯身。 6.12装杯 在选取好的奶茶杯中，加入珍珠、椰果、薯圆等辅料，再将雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根据奶 茶的装杯情况，可适量添加茶基底或奶茶基底。 注：对于要求去冰的订单，雪克杯中的混合液倒入奶茶杯之前须先去冰。 6.13封口 采用封口膜或杯盖对奶茶杯进行封口，并检查封口是否完好，标签标示是否清晰无误。 7操作过程卫生要求 应符合GB31654的规定。 8成品质量要求 应符合T/FJCFA0001的要求。 9成品供应要求 9.1奶茶制作完毕后，应直接供应给消费者。 9.2若消费者未及时取用的，应根据不同奶茶类型，选择适当的短时存放环境，且保证制作到销售的 时间间隔不超过2h。 9.3被消费者拒收或退回的奶茶应及时销毁。 9.4应在线上菜单或线下门店菜单显眼处，标注饮用注意事项、不适用人群等提示信息。 _________________________________ y^úw
Þ•
~τ%SOO 全国团体标准信息平台