T/CNLIC0009－ 2019 中国轻工业联合会 团体标准 符离集烧鸡 T/CNLIC0009－2019 * 中国轻工业出版社出版 地址：北京东长安街6号 邮政编码：100740 发行电话：(010)65241695 网址：http://www.chlip.com.cn Email：[email protected] 轻工业标准化研究所编辑发行 地址：北京西城区月坛北小街6号院 邮政编码：100037 电话：(010)68049923 * 版权所有侵权必究 书号：155019·5500 印数：1－200册定价：22.00元 全国团体标准信息平台 ICS67.120.20 X18 团 体 标 准 T/CNLIC0009－ 2019 符离集烧鸡 Fulijiroastchicken 2019-11-12发布 2019-11-12实施 中国轻工业联合会发布 全国团体标准信息平台 T/CNLIC 0009－ 2019 I前言 本标准按照GB/T1.1－2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出并归口。 本标准主要起草单位：宿州市埇桥区经济信息局、宿州市埇桥区符离镇政府、宿州市符离集刘老二 烧鸡有限公司、宿州市徽香源食品有限公司、中国轻工业发展研究中心。 本标准主要起草人：李玉斌、钱程、刘勇奎、吴向东、李志军。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CNLIC0009－ 2019 II引言 以鸡为原料加工制作而成的烧鸡产品，是中华饮食文化中的特有产品之一。符离集烧鸡是安徽省宿 州市埇桥区的特色传统食品，因原产于符离镇而得名。符离镇地区烹鸡、吃鸡历史悠久。1984年，江 苏徐州考古发掘汉墓，在楚王刘戊之墓的庖厨间，出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等 炊煮器具。在庖厨间发现保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡，符离鸡盛放在陶盆内，上有泥封，并盖有 “符离丞印”的封记，鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断，是古符离县贡鸡。这一发现证明符 离鸡的出名，至少在2000年以上，成为我国有据可查的历史最悠久的鸡制品。 正宗符离集烧鸡以淮北麻鸡为原料制成，其色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨， 嚼骨而有余香。因符离集烧鸡原料和制作工艺的独特性，2006年成为国家地理标志产品，2008年成为 安徽省级非物质文化遗产。 符离集烧鸡历经2000余年，通过技艺传承、借鉴和发展，目前已在当地形成以省级龙头企业为代 表，由数百家企业组成的具有较大规模的烧鸡产业集群。同时带动了当地的育种、养殖、加工、销售等 产业链的形成，有力地推动并支撑了宿州市埇桥区的地方经济发展。 2019年3月，宿州埇桥区被中国轻工业联合会授予“中国烧鸡之乡”称号，符离集烧鸡产业发展 步入快车道。本符离集烧鸡产品标准的制定，对推动和规范符离集烧鸡产业集群的高质量发展具有重要 意义。 全国团体标准信息平台 T/CNLIC0009－ 2019 1符离集烧鸡 1范围 本标准规定了符离集烧鸡的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、 运输和贮存。 本标准适用于3.2定义的符离集烧鸡产品的生产、销售和检验。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB/T9695.19肉与肉制品的取样方法 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB16869鲜、冻禽产品 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T20883麦芽糖 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 淮北麻鸡 HuaibeiMachicken 全国团体标准信息平台 T/CNLIC0009－ 2019 2产于中国淮北平原，体型较小，胫围细瘦，喙、胫、趾为铁青色，单冠，冠、肉髯、耳叶、睑红色。 公鸡羽毛金红色，主翼羽及尾羽黑色有青铜光泽，体重1500g左右；母鸡羽毛麻栗色，主翼羽及尾羽 黑而发暗，体重1300g左右。鸡体健壮，肉质细嫩，肌间脂肪高为主要特征的禽类品种。 ［GB/T20558－2006，定义4.1］ 3.2 符离集烧鸡 Fulijiroastchicken 采用淮北麻鸡为原料，按传统工艺制作，用符离集地域命名的具有独特风味的烧鸡制品。 ［GB/T20558－2006，定义4.2］ 4分类 按是否包装分为两类： ——裸装产品：以鲜（冻）淮北麻鸡肉为原料，经造型、油炸、传统配方卤制、煮制的产品； ——预包装产品：以鲜（冻）淮北麻鸡肉为原料，经造型、油炸、传统配方卤制、煮制、包装、杀 菌的产品。 5要求 5.1原辅材料 5.1.1原料鸡 选自当年或隔年淮北麻鸡，符合GB16869及GB2707的规定。 5.1.2香辛料 应符合GB/T15691的规定。 5.1.3食用盐 应符合GB/T5461的规定。 5.1.4麦芽糖 应符合GB/T20883的规定。 5.1.5白砂糖 应符合GB/T317的规定。 5.1.6食用植物油 应符合GB2716的规定。 5.1.7生产用水 应符合GB5749的规定。 5.1.8其他辅料 应符合相关标准的规定。 5.2产品质量要求 5.2.1感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目要求 裸装产品 预包装产品 色泽 金黄色至枣红色 滋味、气味 咸淡适中，滋味鲜美，柔嫩滑爽，具有符离集烧鸡特有的滋味与气味，无异味 全国团体标准信息平台 T/CNLIC0009－ 2019 3表1（续） 项目要求 裸装产品 预包装产品 组织形态肉质软硬适度，整鸡呈椭圆形，造型美观、丰满， 表面干净，形态完整整只产品：肉质软硬适度，鸡呈椭圆形，造型 美观、丰满，表面干净，形态完整； 非整只产品：肉质软硬适度，允许半只、完整 度略差、脱骨和少量搭配，整只破损和搭配不应 超过净含量的20%，每袋不应含有两个鸡头，至 少含有一个鸡腿和一个鸡翅 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.2.2理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 裸装产品 预包装产品 固形物含量/（%）≥ — 88 水分/（g/100g）≤ 70 蛋白质/（g/100g）≥ 17.0 氯化钠/（g/100g）≤ 3.0 5.3污染物指标 应符合GB2762的规定。 5.4微生物指标 应符合GB2726的规定。罐头工艺生产的烧鸡产品应符合罐头食品商业无菌的规定。 5.5食品添加剂 应符合GB2760的规定。 5.6净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）的 规定。 6试验方法 6.1取样 产品按表3规定取样后均匀捣碎，用于水分、蛋白质和氯化钠3项理化指标检验。 表3取样要求 单位为% 取样部位取样比例 肌肉 皮 腿部 45 2 胸部 45 2 全国团体标准信息平台 T/CNLIC0009－ 2019 4表3（续） 单位为% 取样部位取样比例 肌肉 皮 颈部 5 1 合计 95 5 6.2感官检验 在正常光线下。 ——色泽：目测。 ——气味：鼻嗅。 ——滋味：品尝。 ——组织形态：目测。 ——杂质：目测。 6.3理化及安全指标 6.3.1固形物 按GB/T10786规定的方法检验。 6.3.2水分 按GB5009.3规定的方法检验。 6.3.3蛋白质 按GB5009.5规定的方法检验。 6.3.4氯化钠 按GB5009.44规定的方法检验。 6.3.5污染物指标 按GB2762规定的方法检验。 6.3.6微生物指标 按GB/T4789.17及GB4789.26规定的方法检验。 6.4净含量 按JJF1070规定的方法检验。 7检验规则 7.1组批 同一生产日期、同一品种的产品为一批。 7.2抽样 按照本标准6.1规定的取样要求和GB/T9695.19中规定的数量要求取样，保证抽样数量满足检验项 目的需要。 7.3出厂检验 产品每批出厂检验项目为感官要求、净含量。水分、氯化钠、蛋白质、微生物等项目检验不应少于 1次/7d。 7.4型式检验 型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产时应每12个月进行1次型式检验。有下列情况 之一时，亦应进行型式检验： 全国团体标准信息平台 T/CNLIC0009－ 2019 5a)新产品定型投产时； b)原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c)产品停产半年以上，恢复生产时； d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e)国家市场监督机构提出要求时。 7.5判定规则 检验项