ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX008—2021 凉拌莜面切条 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX008—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX008—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、太原百姓渔村餐饮有限公司、山西会馆餐饮文化 有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、丁建宏、高绍明、马新民、李洪春、刘当成、倪子良、马小静、李晨 伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX008—2021 1凉拌莜面切条 1范围 本文件规定了凉拌莜面切条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以莜面为原料烹调制作的凉拌莜面切条。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB2711食品安全国家标准面筋制品 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T11761芝麻 GB/T13360莜麦粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 LS/T3220芝麻酱 NY/T493胡萝卜 NY/T578黄瓜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T746绿色食品甘蓝类蔬菜 NY/T1267萝卜 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10753沙拉酱 SB/T11192辣椒油 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1捞拌 指将可直接食用的生料或熟料切成丝、丁等，再加上调味料捞拌搅合均匀的一种烹调制作方法。 3.2莜面 指以莜麦为原料加工的莜麦粉，称之为莜面。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/SXPX008—2021 24.1原料 4.1.1主料：制熟的莜面条250g。 4.1.2配料：黄瓜丝30g、心灵美萝卜丝30g、腌菜30g、胡萝卜丝30g、紫甘蓝丝30g、面筋50g。 4.1.3辅料：小葱花10g、生活饮用水200ml。 4.1.4调味料：芝麻酱50g、沙拉酱10g、一品鲜酱油12ml、鸡粉5g、盐3g、生抽20ml、白酱油9ml、 食醋12ml、辣椒油40g、芝麻5g。 4.2要求 4.2.1莜面应符合GB/T13360的规定。 4.2.2黄瓜应符合NY/T578的规定。 4.2.3心里美萝卜应符合NY/T1267的规定。 4.2.4腌菜应符合GB2714的规定。 4.2.5胡萝卜应符合NY/T493的规定。 4.2.6紫甘蓝应符合NY/T746的规定。 4.2.7面筋应符合GB2711的规定。 4.2.8葱应符合NY/T744的规定。 4.2.9生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.10芝麻酱应符合LS/T3220的规定。 4.2.11沙拉酱应符合SB/T10753的规定。 4.2.12一品鲜酱油、生抽、白酱油应符合GB2717的规定。 4.2.13鸡粉应符合SB/T10415的规定。 4.2.14盐应符合GB2721的规定。 4.2.15食醋应符合GB2719的规定。 4.2.16辣椒油应符合SB/T11192的规定。 4.2.17芝麻应符合GB/T11761的规定。 4.2.18其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电气蒸柜或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电气蒸柜 5.2炊具 全国团体标准信息平台 T/SXPX008—2021 3宜选用不锈钢蒸盘、压面机及其他炊具，见图3。 图3不锈钢蒸盘 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1刀工 6.1.1将莜面切成长度为200mm、宽度为2mm～3mm的条状。 6.1.2用刨丝器将心里美萝卜、胡萝卜、紫甘蓝切成长度为150mm、宽度为1.5mm～2.5mm的丝状，黄 瓜切成长度为60mm、宽度为1.5mm～2.5mm的丝状。 6.1.3将面筋切8mm的丁状。 6.2烹调 6.2.1莜面125g，倒入烧开的生活饮用水125ml，边倒水边搅拌成小面块和成面团，用压面机压厚度 2mm的薄片，不锈钢蒸盘刷油后放入压好的莜面片蒸制10分钟左右，晾凉后切成2mm～3mm宽的条状备 用。 6.2.2将莜面条装盘，将切好的黄瓜丝30g、面筋50g、紫甘蓝丝30g、胡萝卜丝30g、腌菜30g、心灵 美丝30g码在莜面条周围。 6.2.3将（芝麻酱50g、沙拉酱10g、一品鲜酱油12ml、鸡粉5g、盐3g、生抽20ml、白酱油9ml、食 醋12ml）调成汁浇在莜面上，放辣椒油40g，芝麻5g，撒上小葱10g即可上桌。凉拌莜面切条成品见 图4（例）、图5（位）。 图4凉拌莜面切条（例） 图5凉拌莜面切条（位） 7装盘 全国团体标准信息平台 T/SXPX008—2021 4宜选用直径为300mm～350mm窝盘（例），直径为150mm～200mm窝盘（位），见图5、图6。 图5窝盘（例） 图6窝盘（位） 8质量要求 8.18.1感官要求 8.1.1色泽 色彩丰富、美观大方。 8.1.2质感 滑爽劲道、香脆适口。 8.1.3口味 鲜香味浓、口味多样。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台