ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX009—2021 黄米酿枣 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX009—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................2 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX009—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西会馆餐饮文化有限公司、北国芙蓉餐饮集团。 本文件主要起草人：冯守瑞、高绍明、高红波、付丙振、张彦伟、刘当成、王俊如、马小静、李晨 伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX009—2021 1黄米酿枣 1范围 本文件规定了黄米酿枣的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以红枣和黄米为原料烹调制作的黄米酿枣。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T1445绵白糖 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5835干制红枣 GB7098食品安全国家标准罐头食品 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T13356黍米 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1蒸 指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。 3.2黄米 指以黍为原料加工而成的黍米，又叫黄米。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：红枣170g（约12个）。 4.1.2配料：黄米300g。 4.1.3辅料：沙棘罐头100g、生活饮用水500ml。 4.1.4调味料：绵白糖50g、食用淀粉40g。 4.2要求 4.2.1红枣应符合GB/T5835的规定。 4.2.2黄米应符合GB/T13356的规定。 全国团体标准信息平台 T/SXPX009—2021 24.2.3沙棘罐头应符合GB7098的规定。 4.2.4生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.5绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.6食用淀粉应符合GB31637的规定。 4.2.7其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气蒸箱或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2燃气蒸箱 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1刀工 红枣去核。 6.2烹调 6.2.1蒸黄米：黄米500g（浸泡24小时），生活饮用水400ml蒸45分钟，加绵白糖150g搅拌均匀备 全国团体标准信息平台 T/SXPX009—2021 3用。 6.2.2将蒸熟的黄米酿入红枣中，再次上笼蒸15分钟，蒸至枣呈红褐色，装入盘中。 6.2.3沙棘汁倒入锅中，加绵白糖50g和食用淀粉15g勾芡。 6.2.4勾好芡的沙棘汁浇在蒸好的红枣上。黄米酿枣成品见图4（例）、图5（位）。 图4成品（例） 图5成品（位） 7装盘 宜选用长450mm～500mm、宽90mm～150mm的长方盘，见图6（例）；直径为120mm～150mm的圆盘，图 7（位）。 图6长方盘（例） 图7圆盘（位） 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 红枣红褐，黄米金黄。 8.1.2质感 软糯圆润。 8.1.3口味 香甜、微酸。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台