ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX012—2021 三色凉糕 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX012—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX012—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、山西百姓渔村酒店管理有 限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、丁建宏、刘当成、倪子良、马新民、郝树文、马小静、李晨 伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX012—2021 1三色凉糕 1范围 本文件规定了三色凉糕的术语和定义、原料及要求、蒸制器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以黄米和江米为原料烹调制作的三色凉糕。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1354大米 GB/T1445绵白糖 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T13356黍米 GB14884食品安全国家标准蜜饯 GB/T19586地理标志产品吐鲁番葡萄干 GB/T31318蜜饯山楂制品 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T285绿色食品豆类 NY/T747绿色食品瓜类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1蒸 指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。 3.2黄米 指以黍为原料加工而成的黍米，又叫黄米。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：黄米150g、江米150g、山楂糕25g。 4.1.2配料：青豆15g、蔓越莓5g、葡萄干10g。 4.1.3辅料：南瓜泥15g、生活饮用水500ml。 全国团体标准信息平台 T/SXPX012—2021 24.1.4调味料：绵白糖30g。 4.2要求 4.2.1黄米应符合GB/T13356的规定。 4.2.2江米应符合GB/T1354的规定。 4.2.3山楂糕应符合GB/T31318的规定。 4.2.4青豆应符合NY/T285的规定。 4.2.5蔓越莓应符合GB14884的规定。 4.2.6葡萄干应符合GB/T19586的规定。 4.2.7南瓜泥应符合NY/T747的规定。 4.2.8生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.9绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的规定。 4.2.10其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气蒸箱，见图1。 图1蒸箱 5.2炊具 宜选用六寸长方形模具，见图2。 图2模具 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 全国团体标准信息平台 T/SXPX012—2021 36制作工序 6.1蒸制 6.1.1江米150g和黄米150g分别洗净泡24小时；江米加入生活饮用水100ml和绵白糖15g；黄米加 入生活饮用水75ml、绵白糖15g和南瓜蓉15g，分别蒸制40分钟。 6.1.2蒸好的主料趁热放入刷油的模具中，先铺一层江米，撒入葡萄干、蔓越莓，再铺一层黄米，最 后将山楂糕铺在主料的上面晾凉。 6.1.3将制熟的青豆用料理机打成泥。 6.1.4码好的糕切长40mm，宽20mm长方块，装饰青豆泥即可。三色凉糕成品见图3。 图3成品 7装盘 宜选用直径为250mm～300mm圆盘，见图4。 图4圆盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 黄红白色相间。 8.1.2质感 软糯。 8.1.3口味 酸甜。 全国团体标准信息平台 T/SXPX012—2021 48.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台