ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX014—2021 小米炖辽参 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX014—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX014—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、太原并州饭店有限责任公 司。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、王中华、倪子良、刘建军、王志强、任斌、马小静、李晨 伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX014—2021 1小米炖辽参 1范围 本文件规定了小米炖辽参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以辽参和小米为主要原辅料烹调制作的小米炖辽参。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB2707安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T19503地理标志产品沁州黄小米 GB/T30383生姜 GB31602食品安全国家标准干海参 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 DB34/T2880地理标标志产品和县黄金瓜 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 SB/T10458鸡汁调味料 SC/T3207干贝 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1炖 指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味， 再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。 3.2小米 产于沁州的小米。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：水发辽参100g。 4.1.2配料：小米粥150ml、西兰花5g。 全国团体标准信息平台 T/SXPX014—2021 24.1.3辅料：金瓜汁30ml、老鸡500g,猪肘500g,瑶柱30g、姜6g、生活饮用水5000ml。 4.1.4调味料：盐2g、味精3g、鸡汁5ml。 4.2要求 4.2.1辽参应符合GB31602的规定。 4.2.2小米粥应符合GB/T19503的规定。 4.2.3西兰花应符合NY/T743的规定。 4.2.4老鸡、猪肘应符合GB2707的规定 4.2.5瑶柱应符合SC/T3207的规定。 4.2.6姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.7生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.8盐应符合GB2721的规定。 4.2.9味精应符合GB2720的规定。 4.2.10鸡汁应符合SB/T10458的规定。 4.2.11其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 图3双耳炒锅 5.3器具 全国团体标准信息平台 T/SXPX014—2021 3应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1浓鸡汤预制 将老鸡500g、猪肘500g和瑶柱30g,洗净焯水后,入锅熬制成浓鸡汤备用。 6.2烹调 6.2.1金瓜蒸熟打成汁备用。 6.2.2水发辽参100g加姜6g焯水去腥味，加浓鸡汤200ml浸泡30分钟入味备用。 6.2.3锅中加浓鸡汤100ml，加入小米粥150ml、金瓜汁30ml熬制10分钟,然后再加入盐2g、味精3g、 鸡汁5ml调味；最后放入水发辽参炖3分钟，点缀西兰花5g即成。小米辽参成品见图4。 图4成品 7装盘 宜选用直径为120mm～150mm汤盅。 图5汤盅 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 金黄色。 8.1.2质感 汤汁醇厚，劲道爽滑。 全国团体标准信息平台 T/SXPX014—2021 48.1.3口味 汤浓咸鲜，米香浓郁。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台