ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX015—2021 炉煿肉 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX015—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................2 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX015—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、汾阳丰泰苑酒店、恒基大酒店。 本文件主要起草人：冯守瑞、孙淼、马小静、刘建军、韩建义、孙晋永、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX015—2021 1炉煿肉 1范围 本文件规定了炉煿肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于用五花肉为原料烹调制作的炉煿肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1534花生油 GB/T1445绵白糖 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30383生姜 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10296甜面酱 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1炖 指原料经过熟处理后投入到多量的汤汁中，旺火浇开，改用小火长时间烧至酥软入味，最后旺火 稠浓卤汁，成菜酥烂软糯，汁浓味厚的一种烹调方法。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：五花肉1500g。 4.1.2配料：葱20g、姜30g、蒜20g。 4.1.3辅料：花生油30ml、生活饮用水3000ml。 4.1.4调味料：盐10g、胡椒粉5g、甜面酱15g、花椒水10ml、绵白糖30g、老抽5ml、大料5g。 4.2要求 全国团体标准信息平台 T/SXPX015—2021 24.2.1五花肉应符合GB2707的规定。 4.2.2葱、蒜应符合NY/T744的规定。 4.2.3姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.4花生油应符合GB/T1534的规定。 4.2.5生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.6盐应符合GB2721的规定。 4.2.7甜面酱应符合SB/T10296的规定。 4.2.8胡椒粉、花椒、大料应符合GB/T15691的规定。 4.2.9绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.10老抽应符合GB2717的规定。 4.2.11其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶，见图1。 图1燃气灶 5.2炊具 宜选用直径540mm铁锅或直径300mm砂锅，见图2、图3。 图2铁锅 图3砂锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 全国团体标准信息平台 T/SXPX015—2021 36.1刀工 6.1.1将煮好的五花肉切成25mm×25mm的方块。 6.1.2葱切成40mm大马蹄葱。 6.1.3姜切成40mm×2片。 6.2烹调 6.2.1将五花肉1500g去毛洗净，在锅中煮20分钟。 6.2.2将煮好的五花肉切成25mm×25mm的块。 6.2.3锅中加入绵白糖30g，炒至红褐色加生活饮用水400ml成糖色。 6.2.4锅中放入花生油30ml，放入大料5g、葱20g、姜30g和蒜20g，切好的肉块，煸炒至五花肉块 出油。 6.2.5在煸炒好的肉块中加入炒好的糖色，再加入花椒水10ml、甜面酱15g、老抽5ml、盐10g、胡椒 粉5g和生活饮用水2000ml，大火烧开，小火炖90分钟。炉煿肉成品见图4。 图4成品 7装盘 宜选用直径200mm砂锅，见图5。 图5砂锅 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 红润。 8.1.2质感 全国团体标准信息平台 T/SXPX015—2021 4糯中带韧 8.1.3口味 咸鲜醇厚。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台