ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX020—2021 牛肉粒窝窝头 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX020—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX020—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西会馆餐饮文化有限公司、江南餐饮集团。 本文件主要起草人：冯守瑞、高绍军、王艳梅、刘建军、张彦伟、孟凡涛、李青春、马小静、李晨伟、 贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX020—2021 1牛肉粒窝窝头 1范围 本文件规定了牛肉粒窝窝头的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以牛肉为原料烹调制作的牛肉粒窝窝头。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1534花生油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1熟炒 是用油炸或者蒸煮的办法将原料加工至全熟或者是半熟，然后将原料再放进锅中进行短时间的略 炒，在炒制的过程中加入辅料，翻炒，熟炒的特点就是菜品会带一定汤汁，一般都是在最后起锅时加 入薄芡，或者是酱类的一种烹调方法。 3.2牛腩 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：牛腩500g。 4.1.2配料：泰椒5g，蒜茸2g、香芹10g、窝头12个。 全国团体标准信息平台 T/SXPX020—2021 24.1.3辅料：洋葱丝25g、薄荷叶0.1g、高汤75ml、花生油20ml、生活饮用水1000ml。 4.1.4调味料：盐3g、鸡粉4g、十三香3g、东古酱油10ml、老抽2ml、料酒20ml。 4.2要求 4.2.1牛腩应符合GB2707的规定。 4.2.2泰椒应符合GB/T30382的规定。 4.2.3蒜茸应符合NY/T744的规定。 4.2.4香芹、洋葱、薄荷叶、十三香应符合GB/T15691的规定。 4.2.5花生油应符合GB/T1534的规定。 4.2.6生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.7盐应符合GB2721的规定。 4.2.8鸡粉应符合SB/T10415的规定。 4.2.9东古酱油、老抽应符合GB2717的规定。 4.2.10料酒应符合SB/T10416的规定。 4.2.11其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 图3双耳炒锅 5.3器具 全国团体标准信息平台 T/SXPX020—2021 3应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1预加工 将牛腩500g放入锅中，加生活饮用水1000ml煮至七成熟捞出备用。 6.2刀工 将牛腩500g切成8mm见方的肉粒，香芹10g切成8mm的丁，泰椒5g切成4mm的圆环状，洋葱25g切成3mm 丝，蒜茸2g切成2mm大小的粒。 6.3烹调 炒锅上火加油放泰椒，蒜茸炒香后放入配料及切好的牛肉粒，再加入盐5g、鸡粉4g、十三香3g、东 古酱油10ml、老抽2ml、料酒20ml和薄荷叶0.1g调味，加入75g高汤，烧制40分钟，待汤汁收紧即可。牛 肉粒窝窝头成品见图4. 图4成品 7装盘 宜选用直径为200mm～250mm石板盘，见图5。 图5石板盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 全国团体标准信息平台 T/SXPX020—2021 4酱褐色。 8.1.2质感 鲜香嫩滑。 8.1.3口味 咸香微辣。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台