ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX023—2021 什锦火锅 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX023—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................2 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................4 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX023—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同永和文瀛饭店、山西会馆餐饮文化有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、马建军、高绍军、柴渝雨、刘建军、马满意、贺四平、燕洋、张彦 伟、马小静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX023—2021 1什锦火锅 1范围 本文件规定了什锦火锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以烧肉、丸子、鱿鱼、海参、细粉条、木耳、白豆腐、菠菜、胡萝卜、黄花、平蘑 和白菜等为原料烹调制作的什锦火锅。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1534花生油 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6192黑木耳 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB7949黄花菜 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T23587粉条 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB31602食品安全国家标准干海参 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1267萝卜 SB/T10416调味料酒 SB/T10332大白菜 SC/T3122冻鱿鱼 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1炖 指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮装入定制的容器内整齐摆放加入适量的汤汁和调料，再改小 中火慢慢加热至原料入味，保温上桌食用的一种烹调方法。 全国团体标准信息平台 T/SXPX023—2021 23.2黄花 采于大同云州地区的黄花。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：烧肉50g、丸子50g、鱿鱼50g、海参50g、木耳50g、白豆腐50g、菠菜50g、胡萝卜50g、 黄花50g、细粉条100g，平蘑50g，白菜100g。 4.1.2配料：葱10g、姜6g、蒜6g。 4.1.3辅料：花椒3g、大料3g、干辣椒3g、花生油20ml、生活饮用水1000ml。 4.1.4调味料：盐15g、料酒10ml、生抽6ml、老抽3ml、胡椒粉3g。 4.2要求 4.2.1烧肉、丸子应符合GB2726的规定。 4.2.2鱿鱼应符合SC/T3122的规定。 4.2.3海参应符合GB31602的规定。 4.2.4木耳应符合GB/T6192的规定。 4.2.5白豆腐应符合GB2712的规定。 4.2.6菠菜应符合NY/T743的规定。 4.2.7胡萝卜应符合NY/T1267的规定。 4.2.8黄花应符合GB7949的规定。 4,2,9细粉条应符合GB/T23587的规定。 4.2.10平蘑应符合GB7096的规定。 4.2.11白菜应符合SB/T10332的规定。 4.2.12葱、蒜应符合NY/T744的规定。 4.2.13姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.14花椒、大料、胡椒粉应符合GB/T15691的规定。 4.2.15干辣椒应符合GB/T30382的规定。 4.2.16花生油应符合GB1534的规定。 4.2.17生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.18盐应符合GB2721的规定。 4.2.19料酒应符合SB/T10416的规定。 4.2.20生抽、老抽应符合GB2717的规定。 4.2.21其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 全国团体标准信息平台 T/SXPX023—2021 3 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1刀工 6.1.1将白菜100g和细粉条100g装在铜火锅底部。 6.1.2烧肉切成30mm～50mm的片,鱿鱼改麦穗花刀。 6.1.3将海参50g、木耳50g、白豆腐50g、菠菜50g、胡萝卜50g、黄花50g、平蘑50g、烧肉50g、 鱿鱼50g和丸子50g，经刀工处理和初步熟处理后整齐排列在火锅内。 6.2烹调 6.2.1炒锅上火加生活饮用水1000ml、蒜6g、葱10g、姜6g、花椒3g和大料3g熬出香味，过滤加盐 15g、胡椒粉3g和生抽3ml调味后倒入火锅内，再点燃火锅炉膛内的木炭，烧炖20分钟即可。什锦火 锅成品见图4。 全国团体标准信息平台 T/SXPX023—2021 4 图4成品 7装盘 宜选用直径300mm的铜火锅，见图5。 图5铜火锅 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 色彩丰富，汤汁金黄。 8.1.2质感 软嫩滑爽，鲜脆Q弹。 8.1.3口味 口感多样，汁浓醇厚。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台