T/CSTEA 00030 -2021 沙县红边茶加工技术规范 The process specification of Shaxian red -edge tea 2021-08-31发布 2021-08-31实施 ICS 67.140.10 CCS X 55 海峡两岸茶业交流协会 发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00030 -2021 2 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起 草。 本文件由沙县区农业农村局提出。 本文件为海峡两岸茶业交流协会 归口。 本文件起草单位：沙县区农业农村局、三明市茶叶学会、福建省沙县宏苑茶业有限公司、沙县夏茂 天露茶叶农民专业合作社、沙县山富企业责任有限公司、沙县夏茂茶叶协会、沙县天宝峰家庭农场、沙 县天雨家庭农场。 本文件主要起草人：官发松、杜起洪、林忠平、杨卫琼、许梅榕、洪华湘、吴光侣、刘钊、兰英、 刘意春、高山、胡绍景、李鹏春、 陈荣辉、谢招姬 。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00030 -2021 3 沙县红边茶加工技术规 范 1 范围 本文件规定了沙县红边茶的加工条件、鲜叶、加工要求等。 本文件适用于红边茶产品的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB /T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1124 茶叶加工术语 DB35/T 1988 初制茶厂清洁化生产规范 3 术语和定义 GH/T 1124 界定的以 及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 沙县红边茶 Shaxian r ed-edge tea 在沙县区行政区域范围内，适制沙县红边茶的茶树品种鲜叶为原料，采用独特工艺制作而成，具有 条索状、色青褐、香浓、味醇、叶底“青腹边红”独特品质特征的乌龙茶。 3.2 嫩小开面 tender small open surface 茶树嫩梢驻芽时其顶叶面积为第二叶的 1/5～1/3。 4 加工条件 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00030 -2021 4 4.1 加工场所应选择地势平坦、通风干燥且交通方便、电力有保障的地方。 4.2 加工场所应远离“三废”排放的工业企业、垃圾场、畜牧场、医院、粪池，离交通主干道 20m以上 并处于茶叶加工季节主风向的上风口。 4.3 加工场所所处的环境空气质量应符合 GB 3095规定环境空气功能区质量的二级标准以上要求；厂界 噪声应符 合GB 12348 的要求。 4.4 水源清洁、充足，引水方便，茶叶加工用水应达到 GB 5749的要求。 4.5 厂区规划有序， 道路硬化，排水系统通畅。 4.6 加工车间面积应大于机械设备面积的 8倍～10倍，加工厂房建设及设备条件应符合 DB35/T 1988 。 4.7 企业 （公司） 的员工管理、 生产功能区管理、 生产环节的鲜叶采收、 加工的控制应符合 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分的要求。 5 鲜叶 5.1 采摘要求 采摘嫩小开面至中开面 2至3叶为主，适时分批采摘；制作高档茶采摘嫩小开 面至中开面为主；茶季 后期制作大宗茶原料可含有一定比例的大开面鲜叶和少许的单片叶。 5.2 鲜叶运输 采摘与运输盛装鲜叶的器具必须用清洁，透气性好的篮、篓等，不得紧压；鲜叶盛装、运输、贮存 时，应轻放、轻翻、禁压；运输时避免日晒、雨淋；不得与有异味、有害的物品混装。 5.3 鲜叶等级 鲜叶分三个等级，各等级质量要求参见下表 1： 表1 鲜叶质量分级要求 等 级 要 求 一级 嫩小开面、小开面占 80%以上，中开面和嫩对夹二、三叶占 20%以下，芽梢新鲜、完整、 匀齐，不含病虫叶、鱼叶、鳞片、梗蒂等。 二级 嫩小开面、小开面占 60%以上，中开面和嫩对夹二、三叶占 40%以下，芽梢新鲜、较完整、 匀齐，尚有少许大开面芽梢，不含病虫叶、鱼叶、鳞片、梗蒂等。 三级 小开面、中开面（嫩对夹二、三叶）占 40～60%，大开面、对夹三、四叶占 40～60%，鲜 叶欠匀齐，含有少许单片叶等，夹有少许病虫叶、鱼叶及梗蒂等。一般是季末茶青和机 采茶青。 5.4 鲜叶验收 鲜叶进厂按 5.3鲜叶等级要求进行验收并分别摊放，贮放在洁净、阴凉处，分别加工付制。 6 加工要求 6.1 工艺流程 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00030 -2021 5 鲜叶→萎凋→凉青 →摇青→晾青→杀青→揉捻→烘焙→毛茶→拣剔→补火→拼配→成品包装→贮 存。 6.2 萎凋 6.2.1 日光萎凋 在弱光下或用活动式遮阳网控制光照强度， 鲜叶均匀薄摊于水筛、 竹席或晒青布上， 期间进行 2次～ 3次轻翻动，历时 45min～60mim。名优红边茶制作宜采用日光萎凋。 6.2.2 室内萎凋 6.2.2.1 室内自然萎凋：室内保持通风，鲜叶均匀薄摊于水筛（笳苈）上， 每筛摊叶1.0kg左右，厚 度3cm～5cm，置放在凉青架上，室温调控在 26℃～28℃，湿度 60 %～70 %。历时5.0h～8.0h。 6.2.2.2 室内加温萎凋： 茶青置于萎凋槽中， 厚度在 15cm～20cm(8kg/m2～9kg/m2) ， 槽内风温：38℃～ 43℃，中间翻拌 1次～2次，历时约 1.5h～2.5h。 6.2.2.3 综合做青机萎凋：茶青导入综合做青机筒内，装入容量为机筒 70%～80%，通过机筒中间的多 孔洞的筒管吹风，静置与吹风交替，同时适时调控做青机筒的间歇转动；吹热风与冷风视情而定，但槽 内热风温度控制在 30℃～38℃，使茶青水分均匀蒸发，历时 约2.0h～3.0h。 6.2.3 萎凋适度 青叶顶二叶下垂，叶面失去光泽， 叶质变软，青气 散发，初露清 香，减重率为8％～l2％。 6.3 做青 6.3.1 做青环境要求：做青间适宜温度为 24℃～ 28℃，相对湿度为 70%～80%；青间应设有进气和排 气窗口以及加温器具，适时通气；做到环保卫生。 6.3.2 做青原则：看青做青，摇青时间由短到长，摇青转数由少到多，摊青厚度由薄渐厚，凉青时间 由短到长；较嫩的鲜叶或水分较高的鲜叶采用“重晒青、轻摇青、长凉青”。 6.3.3 摇青分手工摇青和机械筒式摇青。 6.3.3.1 手工摇青是茶青置于凉青筛中，双手抓筛缘作旋转运动，使茶青在筛中作上下 旋转跳动，摇 5次～7次，期间进行 3次～4次并筛，摊青由薄到厚，每筛 1.5kg～2.5kg，做青总历时 7h～8h。 6.3.3.2 竹筒摇青适合于规模化制作，一般摇 3次～5次，装叶容量为筒的 3/5～2/3,摇筒转速控制在 24r/min～27r/min，每次摇青后应下筒摊凉于筛中，并置于凉青架上，做青总时长达 7h～9h 。 6.3.3.3 综合做青机主要是阴雨天、雨水青或制作大宗茶，做青装叶为筒容量的 2/3～3/4，一般重复 摇4次～6次，期间进行吹风、静置，摇青筒转速 12 r/min ～18r/min，历时9h～11h。 6.3.3.4 摇青转数与摊青时间情况参见表 2。 表2 摇青与摊青时间参数 方法 摇青次数 1 2 3 4 5 6 手工 摇青（转） 10～15 22～28 38～45 50～60 55～65 60～65 晾青 （min） 35～45 55～65 65～75 75～80 80～100 100～110 机械 摇青 （min） 2.5～3 6～10 15～20 30～45 全国团体标准信息平台 T/CSTEA 00030 -2021 6 晾青 （min） 50～60 60～80 80～90 90～120 6.3.3.5 做青适度为叶脉透明、叶面黄亮、叶缘向背卷且朱砂红显现，青杂气消失，花果香显，减重 率约6%～8%，待青堆内香气显露时进行杀青。 6.4 杀青 6.4.1 机械滚筒杀青。 采用液化气能源的 100型台式滚筒杀青机， 锅温 260℃～270℃， 投叶15kg～20kg； 采用生物颗粒燃料能源的 110型杀青机，锅温 2