ICS67.140.10 CCSX55 沅陵红茶加工技术规程 ProcessingtechnologyregulationofYuanlingblacktea 2021-08-31发布 2021-09-30实施 湖南省茶叶学会发布团体标准 T/HNTI038—2021 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/HNTI038—2021 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5工艺流程.........................................................................................................................................................2 6工艺技术.........................................................................................................................................................2 7质量管理.........................................................................................................................................................4 8标志、标签、包装、运输和贮存.................................................................................................................4 附录A（资料性）生产记录表..........................................................................................................................5 参考文献...............................................................................................................................................................7 全国团体标准信息平台 T/HNTI038—2021 II前  言 本文件按GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。 本文件由沅陵县茶叶产业领导小组办公室提出。 本文件由湖南省茶叶学会归口。 本文件起草单位：沅陵县茶叶产业领导小组办公室、湖南省碣滩茶工程技术研究中心、湖南省茶叶 学会、湖南辰投茶叶有限公司、沅陵县茶叶协会。 本文件主要起草人：徐仲溪、唐睿、王敏名、李晋中、张大明、李敏、陈大海、刘智、彭凯、张干 发、邓传建。 全国团体标准信息平台 T/HNTI038—2021 1沅陵红茶加工技术规程 1范围 本文件规定了沅陵红茶的术语和定义、基本要求、工艺流程、工艺技术、质量管理、标志、标签、 包装、运输和贮存。 本文件适用于沅陵红茶的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB/T30375茶叶贮存 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GB/T32744茶叶加工良好规范 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 GH/T1124茶叶加工术语 3术语和定义 GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 沅陵红茶Yuanlingblacktea 以沅陵县行政区域内生长的适制红茶的优良茶树品种鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、初干、摊 凉、复干、提香等工艺加工而成的，具有条索紧细显毫或紧结有毫，汤色红亮或金红，甜香或带花香， 滋味醇厚等品质特征的条形红茶。 4基本要求 4.1原料要求 全国团体标准信息平台 T/HNTI038—2021 24.1.1鲜叶要求新鲜、匀净，无红变芽叶，无污染和无其他非茶类夹杂物。 4.1.2原料依鲜叶嫩度分特级、一级和二级三个级别。特级原料单芽比例不低于90％；一级原料一芽 一叶比例不低于85％；二级原料一芽二叶比例不低于80％。 4.2鲜叶储运 应符合GB/T31748的规定。 4.3加工要求 应符合GB/T32744、GH/T1077的规定。 4.4生产加工过程中的卫生要求 应符合GB14881的规定。 5工艺流程 萎凋—揉捻—发酵—初干—摊凉—复干—摊凉—提香—成品。 6工艺技术 6.1萎凋 6.1.1萎凋方式 分为槽式萎凋、室内自然萎凋和综合萎凋。 6.1.1.1槽式萎凋 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中，特级、一级鲜叶摊叶厚度1cm～3cm，二级鲜叶3cm～5cm，摊叶 时应抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚薄一致。鼓风机气流温度25℃～30℃，槽体前后温度一致，鼓 风1h～1.5h停15min～30min，下叶前30min停止鼓热风，冷风吹凉。期间每隔1.5h～2h翻动 一次，动作要轻。萎凋时间一般为6h～12h，不超过16h。 6.1.1.2室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，厚度1cm～3cm，保持厚薄一致，每隔2h～3h翻动 一次，动作要轻；萎凋时间春季一般不超过18h，夏秋季一般不超过12h。 6.1.1.3综合萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋盘或篾垫上，厚度2cm～3cm，保持厚薄一致，早晚置于室外弱光下，时间30min 左右，将鲜叶及时移入阴凉处静置1h～2h，再进行自然萎凋或槽式萎凋至适度，时间一般6h～12h。 6.1.2萎凋程度 至叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、梗折不断，紧握成团，松手 可缓慢散开，鲜叶含水率60％～62％为宜。 6.2揉捻 全国团体标准信息平台 T/HNTI038—2021 36.2.1特级鲜叶选用40型揉捻机，一、二级鲜叶选用45型或55型等揉捻机，装叶量以自然装满揉桶 为宜，特级、一级揉捻时间60min左右，二级揉捻时间70min～90min。 6.2.2加压应掌握“轻—重—轻”的原则，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉捻5min～10min，轻压 （桶盖下降距离为桶高的1/5～1/4）揉捻12min～15min，中压（桶盖下降距离为桶高的1/3）揉捻 12min～15min，重压（桶盖下降距离为桶高的2/5～1/2）揉捻10min～15min，中压揉捻12min～ 15min，轻压揉捻5min～15min，不加压揉捻3min～5min。 6.2.3至茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面，成条率90％以上为适度。揉捻后及时解块。 6.3发酵 6.3.1发酵方式 分为发酵机（发酵室）发酵和自然发酵。 6.3.1.1发酵机（发酵室）发酵 6.3.1.1.1将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度8c