ICS67.120.10 X22T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL038—2021 供厦食品酱卤肉制品 FoodforXiamen-SoySauceandPot-RoastMeatProducts 2021-9-6发布 2021-9-6实施 厦门市食品安全工作联合会发布 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL038—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门市标准化研究院、厦门市疾病预防控制中 心、厦门香满堂食品有限公司、厦门市振坤记养殖有限公司同安分公司、蜀海（北京）食品有限公司厦 门分公司、厦门银祥肉制品有限公司和厦门老字号协会。 本文件主要起草人：骆和东、叶秀恋、李振良、林立南、沈群红、叶雅真、洪华荣、杨秋蓉、张叶 晶、夏奶录、唐淑琼、黄毅苹。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL038—2021 1供厦食品酱卤肉制品 1范围 本文件规定了供厦食品酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求和检验方法。 本文件适用于预包装酱卤肉制品。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定 GB5009.16食品安全国家标准食品中锡的测定 GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定 GB5009.256食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定 GB5009.268食品安全国家标准食品中多元素的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB13104食品安全国家标准食糖 GB/T20364动物源产品中聚醚类残留量的测定 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL038—2021 2GB/T20755畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB23200.94食品安全国家标准动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定液相色 谱-质谱/质谱法 GB/T23586酱卤肉制品 GB/T26604肉制品分类 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 农业部1163号公告-3-2009动物性食品中双甲脒残留标示物检测气相色谱法 农业部1163号公告-5-2009动物性食品中氨苄西林残留检测高效液相色谱法 3术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1 酱卤肉制品soysauceandpot-roastmeatproducts 以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为主要原料，经清洗、修选后，根据生产需要适当添加或不添 加食用盐、酱油、味精、食糖、香辛料等几种辅料，经配料、预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）、冷却 或不冷却、包装、杀菌或不杀菌等工艺加工而成的酱卤系列熟肉制品。 [来源：GB/T23586—2009，3.1，有修改。] 4产品分类 4.1酱卤肉类 包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。 4.2糟肉类 包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。 4.3白煮类 包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。 4.4其他 除酱卤肉类、糟肉类、白煮类外的酱卤肉制品。 [来源：GB/T26604—2011，4.2.2，有修改。] 5技术要求 5.1原辅料要求 5.1.1鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品：应符合GB2707的规定。 5.1.2水：应符合GB5749的规定。 5.1.3食用盐：应符合GB/T5461的规定。 5.1.4酱油：应符合GB2717的规定。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL038—2021 35.1.5味精：应符合GB2720的规定。 5.1.6食糖：应符合GB13104的规定。 5.1.7香辛料、其他辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准的规定。 5.2感官要求及检验方法 应符合表1的规定。 表1感官要求及检验方法 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘（瓷 盘或同类容器）中，在自然光下观 察色泽和状态。闻其气味，用温开 水漱口，品其滋味。滋味、气味具有酱卤制品特有的风味，无异味，无 异嗅 状态具有产品应有的状态，无正常视力可见 外来异物，无焦斑和霉斑 5.3理化指标及检验方法 应符合GB/T23586的规定。 5.4污染物限量及检验方法 应符合表2的规定。 表2污染物限量及检验方法 项目中文名称项目英文名 称限量值检验方法 备注 铅（以Pb计）/（mg/kg） Lead 0.5GB5009.12 或GB 5009.268使用GB2762限量值要 求 镉（以Cd 计）/ （mg/kg）肉制品（肝脏制 品、肾脏制品除 外） Cadmium0.05 GB5009.15 或GB 5009.268参考台湾地区《食品中 污染物质及毒素卫生 标准》，严于GB2762 （限值0.1） 肝脏制品 0.5使用GB2762限量值要 求 肾脏制品 1.0使用GB2762限量值要 求 铬（以Cr计）/（mg/kg） Chromium 1.0GB5009.123 或GB 5009.268使用GB2762限量值要 求 总砷（以As计）/（mg/kg）Total Arsenic0.5GB5009.11 或GB 5009.268使用GB2762限量值要 求 锡（以Sn计）a/（mg/kg） Tin 250GB5009.16使用GB2762限量值要 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL038—2021 4或GB 5009.268求 N-二甲基亚硝胺b/（μg/kg）N-Nitrosodi methylamine3.0GB5009.26使用GB2762限量值要 求 a仅限于采用镀锡薄板容器包装的产品； b肉类罐头除外。 5.5微生物限量及检验方法 5.5.1经罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。 5.5.2非罐头工艺生产的产品，其微生物限量应符合表3的规定。 表3微生物限量及检验方法 项目中文名称项目英文名称采样方案a及限量b 检验方法 备注 ncmM 菌落总数/ （CFU/g）Aerobicplate count52103104GB4789.2严于GB2726（n=5, c=2,m=104,M=105 CFU/g） 大肠菌群/ （CFU/g）Coliforms5210102GB4789.3 第二法使用GB2726限量值要 求 沙门氏菌/ （/25g）Salmonella500-GB4789.4使用GB29921限量值 要求 单核细胞增生 李斯特氏菌/ （/25g）Listeria monocytogenes500-GB 4789.30使用GB29921限量值 要求 金黄色葡萄球 菌/（/25g）Staphylococcus aureus500-GB 4789.10 第一法严于GB29921（n=5, c=1,m=102,M=103 CFU/g） 大肠埃希氏菌 O157:H7c/ （/25g）Escherichia coliO157:H7500-GB 4789.36使用GB29921限量值 要求 a样品的采样及处理按GB4789.1和GB/T4789.17执行； bn为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为微生物指标可 接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M为微生物指标的最高安 全限量值； c仅适用于牛肉制品。 5.6食品添加剂限量及检验方法 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，同时应符合表4的规定。 表4食品添加剂限量及检验方法 项目中文名称 项目英文名称 限量值检验方 法备注 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL038—2021 5项目中文名称 项目英文名称 限量值检验方 法备注 磷酸，焦磷酸二氢二 钠，焦磷酸钠，磷酸 二氢钙，磷酸二氢 钾，磷酸氢二铵，磷 酸氢二钾，,磷酸氢 钙，磷酸三钙，磷酸 三钾，磷酸三钠，六 偏磷酸钠，三聚