ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 29-2021 普洱茶品鉴 审评技术规程 Technical regulation for tasting -type evaluation of Pu-er tea 中国茶叶学会 2021-09-06 发布 2021-09-07 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按 GB/T 1.1 -2020的规定起草。 请注意本文件的某些内 容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国茶叶学会 标准化工作委员会提出并 归口。 本文件起草单位： 云南七子投资集团有限公司、 中国农业科学院茶叶研究所 、国家普洱茶产品质 量监督检验中心、 云南农业大学。 本文件主要起草人： 周云川、刘栩、常静、罗正刚、邵宛芳。 全国团体标准信息平台 1 普洱茶品鉴 审评技术规程 1 范围 本文件规定了普洱茶品鉴 审评的术语和定义、 审评条件、 审评内容、审评方法 及品质评定 。 本文件适用于云南大叶种晒青茶、普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶的品鉴 审 评。 2 规范性引用文件 下列文件中的 内容通过文中的规范性引用而构成本标准 必不可少的条款。其中 ，注日期的引用文 件，仅该日期的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶取样 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 15608 中国颜色体系 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 22111 地理标志产品 普洱茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 3 术语和定义 GB/T 22111 、GB/T 23776界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 味感 taste sensation 指味觉，茶汤的浓淡、甜苦酸、鲜钝、纯异、回甘。 3.2 口感 oral sensation 指触觉，茶汤的厚薄、粗细、涩滑、生津。 3.3 普洱茶品鉴 审评 tasting-type evaluation of Pu -er tea 采用外形、汤色、香气、味感、口感、耐泡度、叶底作为审评因子，在操作 上以30s、60s、30s 三次冲泡为主要技术特点的茶叶 审评技术。 4 审评条件 4.1 环境 应符合GB/T 18797的要求。 4.2 评审设备 4.2.1 审评台 应符合GB/T 23776的要求。 4.2.2 审评盖碗、审评杯 白色瓷质，颜色组成应符合 GB/T 15608 中的中性色的规定。审评盖碗厚薄、色泽一致，连盖高 75 mm，上外径 90 mm，下外径 35 mm，有效容积 110 mL。审评杯高 70 mm，杯口外径 90 mm，容量300 全国团体标准信息平台 2 mL，广口雀嘴，杯身竖直，杯体内设有汤色比色杆。汤色比色杆的一端 连接在杯体底部，另一端与杯 体内杯壁连接，高度 低于杯体的高度。 4.2.3 评茶盘、 分样盘、叶底盘 应符合GB/T 23776的要求。 4.2.4 称量用具 天平，感量 0.1 g。 4.2.5 定时器 定时钟或特制计时器，精度为 1 s。 4.2.6 其他用具 其他审评用具如下： a）刻度尺：刻度精确到毫米； b）网匙：不锈钢网制半圆形小勺子，捞取碗底沉淀的碎茶用； c）茶匙：不锈钢或瓷匙； d）烧水壶：普通电热水壶，食品级不锈钢，容量不限； e）紧压茶分解工具； f）品茗杯。 4.3 审评用水 审评用水卫生 指标应符合 GB 5749的规定。 4.4 评审人员 4.4.1 茶叶审评人员应获有《评茶员》 专业技术 证书，持证上岗。 4.4.2 身体健康，持《食品从业人员健康证明》上岗。 4.4.3 审评人员开始审评前更换工作服，用无气味的洗手液把双手清洗干净，并在整个操作过程中 保持洁净。 4.4.4 审评人员 审评前不能使用化妆品，不得吸烟，不得喝酒。 5 审评内容 5.1 审评项目 5.1.1 审评因子 按照茶叶的外形、汤色、香气、味感、口感、耐泡度和叶底“七项因子”进行。 5.1.2 审评因子的审评 要素 5.1.2.1 外形 云南大叶种晒青茶、普洱茶（熟茶）散茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。 普洱茶（生茶、 熟茶）紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽。 5.1.2.2 香气 香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。 5.1.2.3 汤色 茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度。 5.1.2.4 味感 茶汤审评其 浓淡、甜苦酸、鲜钝、纯异、回甘 。 5.1.2.5 口感 口感审评其 厚薄、粗细、涩滑、生津 。 5.1.2.6 耐泡度 全国团体标准信息平台 3 将茶汤第三泡与第一泡做对比 审评，对比其在香气、味感和口感方面的强弱程度和持久度。 5.1.2.7 叶底 叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度。 6 审评方法 6.1 取样方法 按照GB/T 8302 规定执行。 6.2 云南大叶种晒青茶、普洱茶（熟茶）散茶审评方法 6.2.1 外形审评 在扦取的样品中用分样器或四分法分取试样约 100 g，置于评茶盘中充分混匀后铺平： a）条索：条索松紧程度； b）嫩度：含毫量多与少； c）色泽： 指色度深浅、润枯、明暗、鲜陈、匀杂 ； d）整碎：外形完整度、匀齐度； e）净度：梗、片、茶类、非 茶类含量。 6.2.2 冲泡与内质审评 6.2.2.1 冲泡 均匀的称取样茶 7 g，置于有效容量为 110 mL的标准审评盖碗中，注入沸水至盖边缘，分三次 冲泡，每次冲泡注水时间为 5 s。第一次冲泡计时 30 s出汤，第二次冲泡计时 60 s出汤，第三次冲 泡计时30 s后出汤，冲泡 计时不包括注水时间 。 6.2.2.2 内质审评 审评次序为：香气、汤色、味感、口感、耐泡度、叶底。 香气、汤色以第一泡为准。味感、口感以第二泡为准。耐泡度、叶底以第三泡为准。 审评香气的纯异和高低，汤色的明亮或混浊，味感的浓淡和回甘 ，口感的厚薄和生津，耐泡度的 好或差，最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评其叶底嫩度、色泽、明暗度和匀整度。 审评以香气、味感、口感为主，汤色、耐泡度、叶底为辅。 6.3 普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶审评方法 6.3.1 外形审评 a）布袋包压型：审评形状是否端正，是否起层落面，边缘是否圆滑、有否脱落； b）模压型：审评形态是否端正、棱角 (边缘)是否分明、厚薄是否一致，模纹是否清晰，是否起 层脱面； c）色泽：指色度深浅、润枯、明暗、鲜陈、匀杂 ； d）匀整：指表面是否匀整、光滑，洒面是否均匀 ； e）松紧： 指压制紧实程度。 6.3.2 冲泡与内质审评 同6.2.2。 7 品质评定 7.1 评分的形式 7.1.1 独立评分 整个审评过程由一个或者若干个评审人员独立完成。 7.1.2 集体评分 整个审评过程由 3人或3人以上(奇数)审评人员一起完成。参加审评的人员组成一个审评小组， 推荐其中 1人为主评。审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行 修改与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争论，投票决定 ，并加注评语， 全国团体标准信息平台 4 评语引用 GB/T 14487。 7.2 评分的方法 茶叶品质顺序的排列样品应在两只 (含两只)以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号， 审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、香气、汤 色、味感、口感、耐泡度和叶底“七项因子”，采用百分制，给每个茶样每项因子进行评分，并加注 评语，评语引用 GB/T 14487。 7.3 分数的确定 7.3.1 每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数。 7.3.2 当独立评分评茶员人数达 5人以上，可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余 分数相加的总和 除以其人数所得的分数。 7.4 结果计算 7.4.1 将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘 :并将备介乘积值相加，即为该茶样审评的总得 分。计算式如式 (1): Y = A × a ＋ B × b ＋… G× g …………………（ 1） 式中： Y ——茶叶审评总得分； A、B…G ——表示各品质因子的审评得分； a、b…g ——表示各品质因子的评分系数。 7.4.2 审评因子评分系数见表 1。 表1 各茶类审评因子评分系数 % 茶类 外形（