ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 34-2021 黄金茶系列品种 卷曲形绿茶加工技术规程 Technical regulation for processing of curly green tea of Huangjin tea series varieties 中国茶叶学会 2021-09-06 发布 2021-09-07 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020 的规定起草。 请注意本文件的某些内容 可能涉及专利。本文件的发布 机构不承担识别专利的 责任。 本文件的附录 A为资料性附录。 本文件由湖南省茶叶研究所 提出。 本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。 本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、 湘西土家族苗族自治州茶叶产业发展领导小组办公室 、湘 西土家族苗族自治州 茶叶协会、 湘西土家族苗族自治州 农业科学院茶叶研究所、 保靖县茶叶产业开发 办公室、吉首市茶叶产业发展工作领导小组办公室 、吉首市乡村振兴局。 本文件主要起草人：王润龙、包小村、周凌云、田双红、彭明安、彭云、涂洪强、谭正初、李健 权、郑红发、黄怀生、余鹏辉、易 强、秦廷发、潘春新、许滔、梁一鸣。 全国团体标准信息平台 1 黄金茶系列品种 卷曲形绿茶加工技术规 程 1 范围 本文件规定了黄金茶系列茶树品种卷曲形 绿茶的术语和定义、 基本要求、加工工艺、质量管理 、 标志、标签、包装、运输和 贮存。 本文件适用于以黄金茶品种、品系及群体品种鲜叶 为原料的卷曲形绿茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 4806 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 14456.1 绿茶第1部分:基本要求 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY/T 853 茶叶产地环境技术条件 T/CTSS 33 黄金茶系列品种 栽培技术规程 3 术语和定义 T/CTSS 33 界定的以及 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄金茶系列品种 卷曲形绿茶 curly green tea of Huangjin tea series varieties 以黄金茶系列茶树品种、 品系及群体鲜叶为原料，经杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成的卷曲形 绿茶。 4 基本要求 4.1 加工场所 环境条件 、厂区布局、加工车间 、仓库和卫生设施应符合 GH/T 1077 的规定。 4.2 加工设备 、用具和用水 加工的设备、用具和用水应干净卫生、无 毒无害， 应符合GH/T 1077 的规定。 4.3 鲜叶 4.3.1 鲜叶采自符合 NY/T 853茶园的黄金茶茶树的 单芽、一芽一叶、一芽二叶或同等嫩度 对夹叶。 4.3.2 质量要求新鲜、匀净，无污染和 无其他非茶类夹杂物。 4.3.3 运输应符合GB/T 31748 的规定。 5 工艺流程 5.1 单芽、一芽一叶 鲜叶加工工艺流程 摊青—杀青—冷却—回潮—揉捻—解块—初烘—摊凉—回潮—做形—复烘—提香。 全国团体标准信息平台 2 5.2 一芽二叶 和同等嫩度对夹叶鲜叶加工工艺流程 摊青—杀青—冷却—回潮—初揉—解块—初烘—摊凉—回潮—复揉—解块—复干（或复炒） —摊 凉—回潮—足干。 6 加工技术 要求 6.1 单芽、一芽一叶 鲜叶加工工艺要求 6.1.1 摊青 6.1.1.1 采用摊青槽或蔑盘等设备摊青。鲜叶及时摊放，不同等级、品种、采摘时间的鲜叶分开摊 青，晴天稍厚摊，阴雨天和露水叶薄摊。 6.1.1.2 摊青槽摊青，鲜叶厚度3 cm～5 cm，间断式吹风，第一次风 2 h，每吹风 20 min停机2 h， 摊青时间为6 h～12 h，每2 h～3 h轻翻一次 。 6.1.1.3 篾盘摊青，鲜叶厚度2 cm～3 cm，摊青时间8 h～12 h，每2 h～3 h轻翻一次。 6.1.1.4 摊青程度以芽、叶萎缩，叶质变软，色泽由鲜绿转暗绿，青草气减退， 发出清香或花香， 含水量（70±2）%为适度。 6.1.2 杀青 采用滚筒杀青机杀青 ，杀青机设定温度 260℃～300℃，要求投叶均匀、适量 。杀青程度以叶缘 略卷缩、无焦边，手握 成团，梗不红、折不断，青草气 消失，含水量58%～60%为适度。 6.1.3 冷却 使用茶叶冷却输送带 或电风扇吹冷风 ，降低叶温 ，除去焦叶、黄片、鱼叶及 杂质。 6.1.4 回潮 冷却至室温后，收拢杀青叶，堆放回潮 30 min～40 min。 6.1.5 揉捻 选用中小型揉捻机 ，装叶量以自然装满揉筒为宜 。单芽揉捻 8 min～10 min,一芽一叶揉捻 10 min～ 20 min。按“轻-重-轻”的原则加压 ，先空揉3 min～5 min，轻压3 min～10 min，再空揉2 min～ 5 min。以揉捻叶成条 率80%以上，少量茶汁 粘附叶面，手摸有湿润黏手感为适度。 6.1.6 解块 用解块机解 块。 6.1.7 初烘 采用单层烘干机、 五 斗烘焙机烘干， 进风口温度 120℃～130℃， 投叶厚度 2 cm～5 cm， 时间3 min～ 5 min，烘至茶坯不粘手，含水 量45%左右为适度。 6.1.8 摊凉 将初烘后的茶叶及时薄摊于篾盘或摊 凉平台等设备中 吹冷风冷却至室温。 6.1.9 回潮 摊凉后堆放回潮 30 min左右。 6.1.10 做形 在五斗烘焙机或做形平台等设备上做形，温度90℃～100℃。双手抓茶 顺时针方向 搓揉，时间4 min～5 min。含水量30%时下机摊凉 30 min左右。 6.1.11 复烘 用单层烘干机或五斗烘焙机 干燥，温度 80℃～90℃，时间10 min～15 min，含水量 10%下机摊 凉30 min左右。 6.1.12 提香 温度控制 在80℃～90℃，时间 15 min～30 min。以手捻茶条成粉末、含水量 6%以下，下机摊凉 全国团体标准信息平台 3 至室温，归堆包装后储藏 。 6.2 一芽二叶 和同等嫩度对夹叶鲜叶加工工艺要求 6.2.1 摊青 采用摊青槽摊放，鲜叶厚度5 cm～10 cm，间隔2 h～3 h鼓风1 h，摊放时间为 6 h～12 h，中 间翻叶1次～2次。以鲜叶发出清香，含水量70%左右为适度 。 6.2.2 杀青 采用大中型滚筒杀青机杀青。杀青温度 260℃～300℃，要求投叶均匀、适量， 以杀青叶含水 量 62%左右，叶缘略卷缩， 紧握叶子成团， 稍有弹性，梗折而不断， 青草气消失，略带茶香 为适度。 6.2.3 冷却 使用茶叶冷却输送带 或电风扇吹冷风 ，降低叶温 ，除去焦叶、 黄片、碎末及 杂质。 6.2.4 回潮 冷却至室温后，收拢杀青叶，堆放回潮 40 min左右。 6.2.5 初揉 采用中大型揉捻机揉捻， 时间20 min～30 min，按“轻-重-轻”的原则加压 ，先空揉8 min～10 min，中压10 min～15 min，再空揉2 min～5 min。成条率 70%以上。 6.2.6 解块 揉捻后用解块机及时解块 。 6.2.7 初烘 采用单层 或链板式烘干机进行，温度设置为 110℃～120℃，投叶厚度 2 cm～3 cm，时间6 min～ 8 min。烘至茶坯不粘手，略有刺手感，含水量 45%左右为适度。 6.2.8 摊凉 将初烘后的茶叶及时薄摊于摊凉平台等专用摊凉设备中， 冷却至室温。 6.2.9 回潮 初烘叶摊凉后堆放回潮 40 min左右。 6.2.10 复揉 采用中大型揉捻机揉捻， 以自然装 满揉筒为宜，按“ 轻-重-轻”的原则加压 ，力度比初揉略重， 时间20 min～40 min。 6.2.11 解块 用解块机及时解块 。 6.2.12 复干（或复 炒） 采用单层或自动 链板式烘干机烘干， 温度设置为 90℃～100℃， 投叶厚度 2 cm～3 cm， 时间8 min～ 12 min，烘至含水量 15%左右时下机。 采用循环滚 炒机或杀青机炒干。采用杀青机复干时，温度 180℃～200℃，均匀投叶，滚炒 2次～ 3次下机。采用 循环炒干机时 ，温度160℃～180℃，投叶量 30 kg～35 kg/机，时间10 in～15 min， 烘至含水量 15%左右时下机。 6.2.13 摊凉