ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 35-2021 黄金茶系列品种 工夫红茶加工技术规 程 Technical regulation for processing of Cougou black tea of Huangjin tea series varieties 2021-09-06 发布 2021-09-07 实施 中国茶叶学会 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件的附录 A为资料性附录。 本文件由湖南省茶叶研究所 提出。 本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。 本文件起草单位：湖南省茶叶研究所、 湘西土家族苗族自治 州茶叶产业发展领导小组办公室 、湘西 土家族苗族自治州 茶叶协会、 湘西土家族苗族自治州 农业科学院茶叶研究所、 保靖县茶叶 产业开发 办公 室、吉首市茶叶产业发展工作领导小组办公室 、吉首市乡村振兴局。 本文件主要起草人：王润龙、包小村、 周凌云、 田双红、彭明安、 涂洪强、彭云、 谭正初、李健权、 郑红发、黄怀生、余鹏辉、易强、 秦廷发、潘春新、许滔、梁一鸣。 全国团体标准信息平台 黄金茶系列品种 工夫红茶加工技术规 程 1 范围 本文件规定了黄金茶系列品种工夫红 茶的术语和定义、 基本要求、加工工艺、质量管理 、 标志、标签、包装、运输和 贮存。 本文件适用于使用 黄金茶系列品种、品系及群体品种鲜叶为原料 的工夫红茶加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新 版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 T/CTSS 33 黄金茶系列品种 栽培技术规程 3 术语和定义 T/CTSS 33 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄金茶系列品种 工夫红茶 Cougou black tea of Huangjin tea series varieties 以黄金茶系列茶树品种、 品系及群体鲜叶为原料，经萎凋、揉捻 、发酵、干燥等工艺加 工而成的 工夫红茶。 4 基本要求 4.1 加工场所 环境条件 、厂区布局、加工车间 、仓库和卫生设施应符合 GH/T 1077 的规定。 4.2 加工设备 、用具和用水 加工的设备、用具和用水应干净卫生、无毒无害， 应符合GH/T 1077 的规定。 4.3 原料要求 4.3.1 要求新鲜、匀净 、无污染和 无其他非茶类夹杂物。 4.3.2 采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二 叶～三叶或同等嫩度 对夹叶为宜。 4.3.3 鲜叶运输 应符合GB/T 31748 的规定。 全国团体标准信息平台 5 工艺流程 5.1 单芽或一芽一叶为主的鲜叶原料的加工工艺流程 萎凋—揉捻—解块—发酵—初烘—摊凉回潮 —复烘—摊凉回潮 —提香。 5.2 一芽二叶～三叶及同等嫩 度对夹叶 为主的鲜叶原料的加工工艺流程 萎凋—摇青—揉捻—解块—发酵—初烘—摊凉回潮 —复烘（或复炒） —摊凉回潮 —提香。 6 加工技术要求 6.1 单芽或一芽一叶为主的鲜叶原料加工技术要求 6.1.1 萎凋 6.1.1.1 自然萎凋 鲜叶置于萎凋槽、篾盘等工具上，要求 室内空气流通 、阴凉干燥处 ， 温度应在 20 ℃～30 ℃，摊叶厚度为2 cm～3 cm；萎凋时间控制在 12 h～18 h。遇低温阴 雨天气应采取增温除湿方式。 6.1.1.2 萎凋槽萎凋 摊叶厚度为2 cm～5 cm，时间8 h～12 h；采用间歇式 鼓风，一般 鼓风1 h，停机2 h；低温、高湿时可鼓热风， 进风口温度 28 ℃～38 ℃，下叶前 30 min 停止鼓风。 6.1.1.3 复式萎凋 即日光萎凋 +室内萎凋 ，晴天10时之前或16时之后将鲜叶薄摊在 竹席 或水筛等器具中 进行日光萎凋，摊叶厚度2 cm～3 cm，日光萎凋 30 min左右后放入室内进 行自然萎凋 。 日光萎凋一般应搭建遮阳 网， 阳光较强时 拉上遮阳网， 阳光较弱时收起遮阳网。 萎凋程度以叶面失去光泽 、叶色暗绿、叶质柔软、折梗不断、青草气减退、有清香或透 花香、含水率 55%～60%为适度。 6.1.2 揉捻 选用中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间 60 min～90 min，先空揉 10 min～15 min，再轻压 20 min～30 min，中压25 min～35 min，最后松压 5 min～10 min， 以茶叶紧卷成条、茶汁溢出、叶脉变红 ，胞破坏率 80%以上为宜。 6.1.3 解块 揉捻后用解块机 解块。 6.1.4 发酵 6.1.4.1 发酵方法 发酵机发酵 将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度 5 cm～8 cm，放入发酵机 内进行变 温发酵，初期温度30 ℃～32 ℃，时间1 h，然后降温至 25 ℃～28 ℃，时间1.5 h～4 h， 相对湿度95 %以上，每隔 5 min通气30 s。 发酵室发酵 将揉捻叶摊放 在发酵筐或篾盘内 ，然后置于 发酵室，摊叶厚度 5 cm～10 cm，采用空调等控制 发酵环境 温度22 ℃～30 ℃，先高后低 ，相对湿度95%以上。每1 h～ 1.5 h翻动一次，发 酵时间2.5 h～6 h。 6.1.4.2 发酵程度 发酵叶色泽 85%以上达到红黄色至黄红色，青草气消失， 有清香或花果香为适度。 6.1.5 初烘 全国团体标准信息平台 采用链板式烘干机 、单层烘干机或五斗 烘焙机进行，温度120℃～130℃，单层烘干机 或五斗烘焙机摊叶厚度 2 cm～5 cm，时间3 min～5 min，链板式烘干机摊叶厚度 1 cm～2 cm， 时间5 min左右，烘至茶坯不粘手，略有刺 手感，含水率（ 25±3）%为适度。 6.1.6 摊凉回潮 将初烘的茶叶及时薄摊在篾盘或摊凉平台等设备中，吹冷风或自然冷却，时间 5 min。 摊凉至室温 后，收拢茶坯回潮，时间 30 min～60 min。 6.1.7 复烘 采用链板式烘干机 、单层烘干机或五斗 烘焙机进行复干，温度90℃～100℃，单层烘干 机或五斗 烘焙机摊叶厚度 3 cm～5 cm，链板式烘干机摊叶厚度 2 cm～3 cm，时间10 min～ 15 min，烘至含水量 15%左右为适度。 6.1.8 摊凉回潮 将复烘的茶叶及 时摊放在篾盘或摊凉平台等设备 中，吹冷风或自然 冷却，时间约 5min。 摊凉至室温 后，收拢茶坯回潮， 时间30 min～60 min。 6.1.9 提香 6.1.9.1 采用五斗烘焙机提香 ，摊叶厚度10 cm～20 cm，先90 ℃，时间20 min，再100℃， 时间5 min。 6.1.9.2 提香机提香 ，温度80℃～90℃，时间 30 min～60 min。以折梗即断、手捻茶条成 粉末、含水量在 7%以内，下机摊凉至室温，归堆包装后储藏 。 6.2 以一芽二叶～三叶及同等嫩 度对夹叶 为主的鲜叶原料加工技术要求 6.2.1 萎凋 同6.1.1中的室内萎凋、萎凋槽萎凋、复式萎凋，当萎凋叶含水量 65%左右时，转入摇 青。 6.2.2 摇青 采用摇青机 一次性摇青，温度控制在 25 ℃左右， 摇青时间 30 min，转速18 r/min， 摇青后静置 30 min。 6.2.3 揉捻 选用中大型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间 60 min～90 min，先空揉 10 min～15 min，再轻压20 min～30 min，稍重压25 min～35 min，最后松压 5 min～10 min， 以叶肉细胞组织破损 率75%以上、紧卷成条 、茶汁溢出 、叶脉变红为宜。 6.2.4 解块 采用解块机 解块。 6.2.5 发酵 同6.1.4，适当减少发酵时间，一般控制 2.5 h～4 h。 6.2.6 初烘 同6.1.5。 6.2.7 摊凉回潮 全国团体标准信息平台 同6.1.6。 6.2.8 复烘（或复炒） 在6.1.7基础上，增加循环滚炒选项 。 采用循环滚 炒机或杀青机进行循环滚炒。采用杀青机时，温度 180 ℃～200 ℃，均匀 投叶，循环滚炒 2次～3