ICS 67. CCS H 6 团 Spec t 2021 -020 62 传统 cificatio tomato-p - 09 - 28发统黔菜 on for cu ickled s 发布 体 菜 红 uisine c sour soup 贵州旅 红酸汤 craftsman p——The 旅游协会标 汤鱼烹 nship of traditi 发布 Q 标 饪技术 fish si onal Gui 布 QLY T/QLY 0 术规范 mmered w izhou cu 2021 - 1Y 准 12—2021 范 with wild isine 10 - 01实准 d 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 012 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 012— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学 后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐 楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、 徐启运、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 改革 现在白酸 浆成酱料 0.2 菜点 见图点源流 革开放后， 餐 酸汤火锅的 基 料调入，多 以 点典型形态 示 图1。 餐饮业兴起。 基础上添加 西 以江团为主 料 示例 图1 红 名不见经传 西红柿酸腌 泡 料。色更艳， 红酸汤鱼（ 黎 引 的苗家酸汤 饮 泡的红酸酱， 继 味更美， 鱼 黎力 罗洪士 言 饮食，在餐 厅 继而又在发 展 更鲜嫩。 士 制作 潘 绪 厅出现，并 以 展中开始添 加 绪学摄影） T/QLY 以火锅形式 一 加糟辣椒， 有 Y 012—2021 III 一炮走红。出 有的还混合 磨 磨 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/ NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 料 4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了 传 官要求、最 佳 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30391 花 T 1193 姜 T 10371 鸡 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002 界 定 及要求 配料 白酸汤 300 0 江团鱼 200 0 西红柿 150 g 黄豆芽 50 g 青线椒 20 g 味料 红酸酱 100 0 木姜籽 10 g 鲜花椒 10 g 盐10 g，应符 鸡精 8 g，应 味精 4 g，应 化猪油 20 m 头 鱼柳 3 g。 酸汤鱼辣椒 蘸传统 传统黔菜红 酸 佳食用时间 与 传统黔菜红 酸 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 花椒 鸡精调味品 菜 术语和 定 定的术语和 定 0 ml。 0 g。 g。 。 。 0 ml。 。 ，应符合 G B 符合 GB 272 应符合 SB/T 应符合 GB 27 l，应符合 G 蘸水每人份 ，统黔菜 红 酸汤鱼烹饪 技 与温度。 酸汤鱼的加 工 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 定义 定义适用于 本 /T 30391 的 1 的要求。10371 的要 求 20 的要求。B/T 8937 的 ，应符合 T/ Q 红酸汤鱼 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 本文件。 的要求。 求。 的要求。 QLY 002 的 要鱼烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版 要求。 术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 012—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 012 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 火锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 江团 6.1.2 西红 6.1.3 豆芽 加工 6.2 火锅盆 江团鱼、 西 7 盛装 盛装器 7.1 火锅， 盛装方 7.2 码装， 8 感官要 求 色泽 8.1 汤色通 香味 8.2 酸鲜浓 口味 8.3 鱼肉细 质感 8.4 开胃食 —2021 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 团宰杀治净， 红柿洗净， 切 芽淘洗，放 入 盆中垫入豆芽 西红柿片、 青 器皿 蘸水碗。 方法 带火，带 辣 求 通红，清爽 诱 浓郁，四溢 飘 细嫩，蘸食 辣 食欲，风味 独规定。 背上斩成 连 切成大圆片 或 入火锅内垫 底 ，掺入白酸 汤 青线椒段，撒 鱼 辣椒蘸水。 诱人。 飘香。 辣爽。 独特。 连刀块状。 或撕成块； 青 底。 汤，调匀红 酸 鱼柳，烧沸 ，青线椒洗净， 酸酱，加木 姜 ，连锅上桌，切成 5 cm长 姜籽、鲜花 椒 开火，配 酸长的段。 椒、盐、味 精 酸汤鱼辣椒 蘸精、鸡精、化 猪 蘸水。 猪油；下 全国团体标准信息平台