ICS 67. CCS H 6 团 传 Specif of anc of tim 2021 -020 62 传统黔 fication cient tow ming whic - 09 - 28发黔菜 for cuis wn (Chine ch means 发布 体 古镇 sine craf ese pinyi passing Gu 贵州旅 镇状元 ftsmansh n of pet imperial uizhou c 旅游协会标 元蹄烹 ip of sim titoes i l examina uisine 发布 Q 标 烹饪技 mmered zh s ti that ation) — 布 QLY T/QLY 0 技术规 uangyuan t has the ——The t 2021 - 1Y 准 15—2021 规范 n pettito e homopho radition 10 - 01实准 oes one nal 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 015 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 3 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 015— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵 州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、 贵阳四合院饮食有限公司•家香 （连锁） 、 绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、刘黔勋、杨波、胡文柱、徐 楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 古镇 日，忽觉 主上前道 题名， 榜题名，后经历 代 0.2 菜点 见图点源流 镇状元蹄， 又 觉肚中饥饿， 道：“贺喜 少 ‘蹄’与‘ 题 高中状元。 代家厨相传 延 点典型形态 示 图1。 又名状元蹄。 便信步走 到 少爷。”赵 问 题’同音， 好 回家祭祖时 延至民间至 今 示例 图 相传清朝时 到北门街一夜 ：“何来之 喜 好兆头，好兆 头 ，重礼相谢 摊 今。 1 古镇状 元 引 期，青岩举 人 市食摊，点 上 喜？”摊主 不 头啊。”赵 听 摊主。此后， 元蹄 胡林 制 言 人赵以炯， 为 上两盘卤猪 脚 不失时机道： 听后大笑， 不 卤猪脚便被 制作 潘绪 学 为上京赴考， 脚作消夜， 食 “少爷， 您 不以为然。 不 誉名为“状元 学摄影 T/QLY 常温习功 课 食后对其味 赞 您吃了这猪 脚 不日，上京 赴 元蹄”，成为 Y 015—2021 III 课至深夜。 一 赞不绝口。 摊 脚，定能金 榜 赴考，果真 金 为赵府名食， 一 摊 榜 金 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ GB/ GB/GB/GB/GB/NY/SB/DB5DBST/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 鲜猪 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 文件规定了 传 感官要求、 最 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 7652 八 角 T 18186 酿 T 30381 桂 T 30383 生 T 30391 花 T 35883 冰 T 744 绿 色 T 10416 调 2/T 543 地 52/ 011 食 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 猪蹄5 只（30 味料 煳辣椒 50 g 冰糖 500 g， 八角 8 g，应 三柰 12 g， 香叶 10 g。 小茴香 6 g。 草果 22 g。 甘草 15 g。 丁香 8 g。 传统黔 传统黔菜古 镇 最佳食用时 间 传统黔菜古 镇 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 角 酿造酱油 桂皮 生姜 花椒 冰糖 色食品 葱 蒜 调味料酒 地理标志产 品 食品安全地 方 菜 术语和 定 的术语和定 义 000 g） ，应按照 D B 应按照 GB/ 应按照 GB/T 。 黔菜 古 镇状元蹄烹 饪 间与温度。 镇状元蹄的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 品 连环砂 仁 方标准 贵 州 定义 义适用于本 文 S52/ 011 的 T 35883 的 规 7652 的规 定 古镇状元蹄 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 仁 州辣椒面 文件。 的规定。 规定。 定。 蹄烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 015—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 015 — 2 4.2.10 蔻 4.2.11 沙 4.2.12 罗 4.2.13 砂 4.2.14 花 4.2.15 桂 4.2.16 白 4.2.17 盐 4.2.18 酱 4.2.19 双 4.2.20 料 4.2.21 鲜 料头 4.3 4.3.1 姜米 4.3.2 姜块 4.3.3 葱花 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 猪蹄 6.1.2 草果 桂皮、白 芷 卤制 6.2 6.2.1 炒锅 姜块、香 料 6.2.2 把猪 6.2.3 取小 7 盛装 盛装器 7.1 圆盘、 —2021 蔻仁20 g。 沙姜15 g。 罗汉果 30 g。 砂仁20 g，应 花椒10 g，应 桂皮6 g，应符 白芷15 g。 盐30 g，应符 酱油10 ml，应 双花醋 45 ml