ICS 67. CCS H 6 团 时 Specif 2021 -020 62 时尚黔 fication - 09 - 28发黔菜 for cuis vegetab 发布 体 酸菜 sine craf les——T 贵州旅 菜炖牛 ftsmansh The Guizh 旅游协会标 牛腩烹 ip of sim hou cuis 发布 Q 标 烹饪技 mmered si ine in v 布 QLY T/QLY 03 技术规 rloin wi vogue 2021 - 1Y 准 32—2021 规范 th pickl 10 - 01实准 ed 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 032 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 3 8 感官要求 ....................................................... .................... 3 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 032— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州大学后勤 管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽 彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪 士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵州 贵州从早 腻。 0.2 菜点 见图 点源流 州养殖肉牛 历 早餐牛肉粉 开 点典型形态 示 图1。 历史悠久， 关 开始，烹制 出 示例 图1 关岭黄牛、 思 出众多牛肉菜 酸菜炖牛 腩 引 思南黄牛、 黎 菜品。清炖后 用 腩 宋伟奇 言 黎平黄牛、威 用无盐酸菜 同 制作 潘 绪 宁黄牛和务 川 同煮，鲜醇 回 绪学摄影 T/QLY 川黑牛等优 质 回酸，酥而 不 Y 032—2021 III 质地方品种， 不烂，雅淡 不 不 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ GB/ GB/GB/GB/GB/NY/GH/SB/DBSDB5T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 文件规定了 新 感官要求、 最 文件适用于 新 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 7652 八 角 T 18186 酿 T 30383 生 T 30381 桂 T 30391 花 T 35885 红 T 744 绿 色 T 1194 大 蒜 T 10416 调 52/ 011 食 2/T 543 地 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 牛腩 600 g。 酸菜 300 g。 味料 盐6 g，应符 红糖 3 g，应 煳辣椒 40 g 八角 3 g，应 草果 1 颗。 香叶 6 g。 时尚黔 新派黔菜酸 菜 最佳食用时 间 新派黔菜炖 酸 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 角 酿造酱油 生姜 桂皮 花椒 红糖 色食品 葱 蒜 蒜 调味料酒 食品安全地 方 地理标志产 品 菜 术语和定 的术语和定 义 符合 GB 2721 应符合 GB/T ，应符合 D B 应符合 GB/T 黔菜 酸 菜炖牛腩烹 饪 间与温度。 酸菜牛腩的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 方标准 贵 州 品 连环砂 仁 定义 义适用于本 文 的规定。 35885 的规 定 S52/ 011 的 7652 的规 定 酸菜炖牛腩 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 州辣椒面 仁 文件。 定。 的规定。 定。 腩烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 032—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 032 — 2 4.2.7 砂仁 4.2.8 白蔻 4.2.9 甘草 4.2.10 桂 4.2.11 小 4.2.12 花 4.2.13 酱 4.2.14 料 4.2.15 牛 4.2.16 纯 料头 4.3 4.3.1 姜块 4.3.2 香葱 4.3.3 香菜 4.3.4 蒜米 4.3.5 葱花 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 牛腩 6.1.2 选用 6.1.3 草果 渍15 min， 加工 6.2 6.2.1 牛腩 6.2.2 取一 6.2.3 炒锅 沸后，倒 入 带煳辣椒 蘸 —2021 仁5 g，应符 蔻4 g。 草8 g。 桂皮3 g，应符 小茴香 6 g。 花椒3 g，应符 酱油10 ml，应 料酒30 ml，应 牛油10 0 ml。 纯净水 6 L。 块30 g，应符 葱结25 g，应 菜20 g。 米5 g，应符 花2 g，应符 用水 合GB 5749的 规 备与工具 砂锅及配套 刀具等。 艺 工 腩切成 4 cm的 用无沙质、 无 果去籽，同 八 使之挥发出 腩投入沸水 锅 一个小碗放 煳 锅置旺火上， 入砂锅内， 放 蘸水。 符合 DB52/T 5 符合 GB/T 3 0 符合 GB/T 3 0 应符合GB/T 应符合SB/T 符合 GB/T 3 0 应符合 NY/T 符合 GH/T 11 9 符合 NY/T 74 4 规定。 设备。 的块状。 无沙泥的原 味 八角、香叶、 香味，装入 纱 锅中，加料 酒 煳辣椒、蒜 米 放入牛油 烧 放入香料包、 香543 的规定。 0381 的规定 。 0391 的规定 。 18186