ICS 67. CCS H 6 团 时 Specif soaked 2021 -020 62 时尚黔 fication d in lard - 09 - 28发黔菜 for cui d stirre 发布 体 青椒 sine cra d with g 贵州旅 椒油底 aftsmansh green pep in vog 旅游协会标 底肉烹 hip of pr pper slic gue 发布 Q 标 烹饪技 reserved ces——Th 布 QLY T/QLY 03 技术规 fried p he Guizh 2021 - 1Y 准 33—2021 规范 ork slic ou cuisi 10 - 01实准 ces ne 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 033 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 1 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 033— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术 学校、贵州黔厨餐饮服务有限公司、贵州黔厨食品有限公司、汇川区虹军食府•红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食文化有限公司•家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、 贵州省吴茂钊技能大师工作室、 贵州省张智勇技能大师工作室、 省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、 万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱 鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、 王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 油底 与猪油一 箱储藏时 其肉鲜醇 0.2菜点 见图 点源流 底肉系贵州 民 一同装坛浸 泡 时代，能有 效 醇厚，清香 淡 点典型形态 示 图1。 民间传统储 藏 泡封存，凝 固 效防止猪肉 腐 淡雅，肥而 不 示例 图1 青 藏肉品方法 之 固状态下渗透 腐烂变质； 如 不腻，软而 不 青椒油底肉 引 之一，也是 流 透回软后即可 如今采用菜 籽 不绵，色香 味 林茂永 万 青 言 流行于民间的 风 ，食用完油 时 籽油炸后浸泡 味俱全。 青松 制作 潘 风味食品。 将 时取用，当 地 ，随用随取 ， 潘绪学摄影 T/QLY 将大块肉腌 制 地人称油底 肉 ，可用鲜青 椒 Y 033—2021 III 制，油炸后， 肉。在没有 冰 椒炒制成菜。 冰 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB NY/ T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 调4.2 盐1 料4.3 4.3.1 4.3.2 加 4.4 应符 5 烹饪 设5.1 炒锅 工5.2 菜墩 文件规定了 时 感官要求、 最 文件适用于 时 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 油底肉 200 g 青椒 200 g。 味料 g，应符合 G 头 姜片 3 g，应 蒜瓣 10 g，应 工用水 符合 GB 574 9 设备与工具 备 锅及配套设 备 具 墩、刀具等。时尚黔 时尚黔菜青 椒 最佳食用时 间 时尚黔菜青 椒 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 色食品 葱蒜 类 菜 术语和定 的术语和定 义 g。 GB 2721的规 应符合 GB/T 应符合 NY/ T 9 的规定。 备。 黔菜 青 椒油底肉烹 饪 间与温度。 椒油底肉的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 类蔬菜 定义 义适用于本 文 定。 30383 的规 定 744 的规 定 青椒油底肉 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定 定。 肉烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 033—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 033 — 2 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 油底 6.1.2 青椒 6.1.3 蒜瓣 加工 6.2 炒锅置 亮油。 7 盛装 盛装器 7.1 圆形浅 盛装方 7.2 炒香熟 8 感官要 求 色泽 8.1 清爽悦 香味 8.2 清香甘 口味 8.3 肉质鲜 质感 8.4 肉软细 9 最佳食 用 从菜肴—2021 艺 工 底肉投入热 油 椒洗净，滚 刀 瓣去皮，洗 净 置旺火上，放入 器皿 浅窝盘或平 盘 方法 熟透，起锅装 求 悦目，色艳 诱 甘醇，肉鲜 飘 鲜美，咸鲜 微 细嫩，细腻 化 用时间与温 度 肴出锅装盘后油锅中翻滚 烫 刀法切成块。 净后拍破。 入油30 ml烧热 盘。 入盘内。 诱人。 飘香。 微辣。 化渣。 度 ，至食用时烫，去掉表 面 热；下入姜片 间不超过10 面上的油， 捞 片、蒜瓣炒香 min为宜， 最 捞出冷却，切 ，加青椒、盐 最佳食用温 度 成0. 5 cm厚 盐煸炒香味， 投 度以47 ℃～57厚的肉片。 投入肉片翻 炒 7 ℃为宜。 炒1 min， 全国团体标准信息平台