ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 新派 fication - 09 - 28发派黔菜 for cui —— 发布 体 菜 黔 sine cra —The new 贵州旅 黔香鸭 aftsmans w school 旅游协会标 鸭烹饪 hip of Q Guizhou 发布 Q 标 饪技术 Qian（Gui cuisine 布 QLY T/QLY 05 术规范 izhou）s e 2021 - 1Y 准 51—2021 范 auced du 10 - 01实准 uck 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 051 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 051— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州大学后勤 管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽 彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪 士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 集贵 食品公司 0.2 菜点 见图 点源流 贵州卤鸭、 酱 司工业化生 产 点典型形态 示 图1。 酱鸭风味特 色 产销售，本 土 示例 图 色，经反复研 制 土风味浓郁 的 图1 黔香鸭 引 制和测试， 以 的宴请宾客 佳 宋伟奇 制 言 以创新模式， 佳肴和赠送宾 朋 制作 潘绪 学 兼具鲜品 黔 朋的一道伴 手 学摄影 T/QLY 黔香鸭餐厅 零 手礼。 Y 051—2021 III 零点，同时 在 在 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB/ NY/QB/T/Q 3 术语 T/Q L 4 原料 主4.1 土鸭 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 加 4.3 应符 文件规定了 新 求、最佳食 用 文件适用于 新 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 1445 绵2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30391 花 T 455 胡 椒 T 2745 烹 饪 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定 的 及要求 配料 鸭1 只（2000 味料 盐8 g，应符 胡椒粉 15 g 花椒面 25 g 白糖 12 g，应 小茴香 25 g 黄酒 50 ml， 香辣卤水 2 0 工用水 符合GB 5749新派 新派黔菜黔 香 用时间与温 度 新派黔菜黔 香 内容通过文 中 本适用于本 文 白糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 花椒 椒 饪黄酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 0 g） 符合 GB 2721 ，应符合 N Y ，应符合 G B 应符合 GB/ T 。 应符合 QB/ 0 L。 的规定。 派黔菜 香鸭烹饪技 术 度。 香鸭的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 的规定。 /T 455 的 规 /T 30391 的 T 1445 的规 定 T 2745 的 规 黔香鸭烹 术规范的原 料 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 规定。 的规定。 定。 规定。 烹饪技术 料及数量、烹饪 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 饪设备工具 与 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 051—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 051 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 烤箱及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 土鸭宰 加工 6.2 6.2.1 将腌 6.2.2 自行 状。 7 盛装 盛装器 7.1 圆形平 盛装方 7.2 斩块码 8 感官要 求 色泽 8.1 皮色棕 香味 8.2 卤香浓 口味 8.3 咸鲜回 质感 8.4 质地细 9 最佳食 用 自菜肴—2021 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 宰杀，治净， 腌制好的土 鸭 行调整的香 辣 器皿 平盘。 方法 码装。 求 棕红，成菜美 浓郁，香辣 醇 回辣，椒香 微 细嫩，棉韧爽 用时间与温 度 肴出锅装盘后 用盐、白糖 鸭进入烤炉 内 辣卤水烧沸， 观。 醇和。 微麻。 口。 度 ，至食用时、小茴香、 花 内烤30 min， 放入半成 品 间不超过60 花椒面、胡 椒 制成半成 品 品卤泡至 30 m min为宜， 最 椒粉、黄酒 调 品。 min，浸泡 1 0 最佳食用温 度 调成腌料涂 抹 0 min，捞出 度以常温为 佳抹均匀，腌 制 ，控干晾凉 佳。 制2 h。 ，斩成块 全国团体标准信息平台