ICS 67. CCS H 6 团 新 Speci 2021 -020 62 新派黔 fication - 09 - 28发黔菜 n for cu —— 发布 体 火腿 isine cr —The new 贵州旅 腿焖洋 aftsmans w school 旅游协会标 洋芋烹 ship of b Guizhou 发布 Q 标 烹饪技 braised cuisine 布 QLY T/QLY 05 技术规 potatoes e 2021 - 1Y 准 52—2021 规范 s with ha 10 - 01实准 am 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 052 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 052— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州大学后 勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、胡文柱、龙凯江、刘黔勋、杨波、洪钢、徐楠、杨 丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 高原 高压锅压 致。 0.2 菜点 见图 点源流 原阳光城威 宁 压制制作， 风 点典型形态 示 图1。 宁的洋芋和 火 风味别致，做 示例 图1 火腿均是贵 州 出了黔菜的 新 火腿焖洋 芋 引 州好食材，制 作 新风味，被 肯 芋 徐启运 言 作的菜品极 多 肯德基选用 于 制作 潘 绪 多。经长期 探 于西南地区 的 绪学摄影 T/QLY 探索，将两 种 的洋芋品质 表 Y 052—2021 III 种食材一同用 表现得淋漓 尽 尽 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/ LS/SB/T/Q 3 术语 T/Q L 4 原料 主4.1 4.1.1 4.1.2 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 加 4.3 应符 文件规定了 新 求、最佳食 用 文件适用于 新 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 8937 食 用 T 3217 人 造 T 10371 鸡 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002 界 定 及要求 配料 威宁洋芋 5 0 威宁火腿 5 0 味料 盐3 g，应符 味精 1 g，应 鸡精 3 g，应 鸡汁 2 g。 脆炸粉 8 g。 干生粉 8 g。 固体猪油 1 5 固体黄油 1 0 工用水 符合GB 5749新派黔 新派黔菜火 腿 用时间与温 度 新派黔菜火 腿 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 用猪油 造奶油（人 造 鸡精调味品 菜 术语与 定 定的术语和 定 00 g。 0 g。 符合 GB 2721 应符合 GB 27 应符合 SB/T 50 g，应符合 00 g，应符合 的规定。 黔菜 火 腿焖洋芋技 术 度。 腿焖洋芋的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 造黄油） 定义 定义适用于 本 的规定。 20 的规定 10371 的规 定 合GB/T 8937 合LS/T 3217 火腿焖洋芋 术规范的原 料 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 本文件。 定。 的规定。 的规定。 芋烹饪技 料及数量、烹饪 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 饪设备工具 与 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 052—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 052 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 洋芋 6.1.2 火腿 6.1.3 脆炸 加工 6.2 6.2.1 炒锅 右；掺入 3 0 上均匀的 粉 6.2.2 平底 7 盛装 盛装器 7.1 小高压 盛装方 7.2 倒入。 8 感官要 求 色泽 8.1 色呈金 香味 8.2 奶香浓 口味 8.3 咸鲜味 质感 8.4 质地粉 9 最佳食 用 自菜肴出—2021 备与工具 高压锅及配 刀具等。 艺 工 芋去皮，洗 净 腿改刀，冲 去 炸粉、干生 粉 锅置旺火上， 00 ml 纯净水 粉料。 底锅置中火 上 器皿 压锅。 方法 求 金黄，诱人食 浓郁，火腿鲜 味美，微甘爽 粉腻，外酥里 用时间与温 度 出锅装盘后，套设备。 净后切成 5 cm 去咸味，控 水 粉混合拌匀 制 放入猪油 烧 水烧沸，调 入 上，放入黄 油 欲。 香。 口。 嫩。 度 至食用时间 不m长的滚刀 块 水，切成 2 cm 制作粉料。 烧化，下入 火 入盐、味精、 鸡 油烧化，下 入 不超过5 min 块，放入清 水 m的正方小 块 火腿块炒至 金 鸡精、鸡汁 ， 入拍好粉的 洋 n为宜，最佳 食 水中浸泡片 刻 块。 金黄微焦出 香 ，倒入高压 锅 洋芋块、火 腿 食用温度以 5 刻，控水。 味；再下入 洋 锅内，上气 后 块煎至外酥 里 57 ℃～75 ℃洋芋块炒制 后焖5 min，捞 里嫩。 ℃为宜。 1 min 左 捞出，拍 全国团体标准信息平台