ICS 67. CCS H 6 团 贵 Sp 2021 -020 62 贵州小 pecifica - 09 - 28发小吃 tion for noodles 发布 体 遵义 r cuisine s——The 贵州旅 义豆花 e crafts new sch 旅游协会标 花面烹 manship ool Guiz 发布 Q 标 烹饪技 of zunyi zhou cuis 布 QLY T/QLY 07 技术规 i tofu p sine 2021 - 1Y 准 73—2021 规范 udding 10 - 01实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 073 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 073— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、贵州黔厨实业（集团） 有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、 贵州省吴茂钊技能大师工作室、 贵州省张智勇技能大师工作室、 省级· 市 级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、冯其龙、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学 杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、 吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 中华 为面汤， 味道香而 0.2 菜点 见图点源流 华名小吃遵 义 干熘豆花 面 而不辣，色 泽 点典型形态 示 图1。 义豆花面， 又 面另配豆浆， 泽红亮。黔 菜 示例 图1 遵 图2 遵 又名过桥面， 分 吃豆花面 时 菜馆必备， 全 遵义豆花面 （ 遵义豆花面 （ 引 分蘸水豆花 面 时，必须配 有 全国大中城市 （过桥） 冯 （干熘） 冯 言 面和干熘豆 花 有油辣椒肉丁 、省内县乡 开 冯其龙制作 潘 冯其龙制作 潘 花面两种， 蘸 蘸水，加上 辅 开设有遵义 豆 潘绪学摄影 潘绪学摄影 T/QLY 蘸水豆花面 面 辅料薄荷叶 豆花面馆。 Y 073—2021 III 面条用豆浆 做 （鱼香菜）， 做 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB GB/GB/GB/NY/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 文件规定了 贵 感官要求、 最 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 1536 菜籽 油 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 30383 生 T 30391 花 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 T 10303 老 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 碱水宽刀面 水豆花 150 g 猪前腿肉 3 0 油酥花生米 味料 糍粑辣椒 1 0 豆瓣酱 20 g 盐1 g，应符 味精 1 g，应 胡椒粉 2 g， 花椒面 2 g， 酱油 5 ml，应 陈醋 5 ml，应贵州小 贵州小吃遵 义 最佳食用时 间 贵州小吃遵 义 内容通过文 中 本适用于本 文 油 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 生姜 花椒 椒 色食品 葱 蒜 老陈醋质量 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 200 g。 g。 0 g。 5 g。 00 g。 。 符合 GB 2721 应符合 GB 27 应符合 NY/ 应符合 GB/ 应符合 GB/ T 应符合 SB/ T小吃 遵 义豆花面烹 饪 间。 义豆花面的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 标准 定义 义适用于本 文 的规定。 20 的规定。 T 455 的规 定 T 30391 的 规 18186 的 规 10303 的 规 遵义豆花面 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 规定。 规定。 规定。 面烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 073—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 073 — 2 4.2.9 菜籽 料头 4.3 4.3.1 薄荷 4.3.2 生姜 4.3.3 蒜瓣 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 猪前 6.1.2 糍粑 入辣椒料 炒 6.1.3 水豆 6.1.4 薄荷 加工 6.2 6.2.1 取一 酥花生米、 6.2.2 宽水 舀入豆花， 7 盛装 盛装器 7.1 大口碗 盛装方 7.2 倒入、 8 感官要 求 色泽 8.1 洁白清 —2021 籽油25 0 ml， 荷叶（鱼香 菜 姜5 g，应符 瓣3 g，应符 用水 合GB 5749的 规 备与工具 宽水锅及 配 刀具等。 艺 工 前腿瘦肉去 皮 粑辣椒、豆 瓣 炒至辣椒翻沙 豆花用原浆 煮 荷叶（鱼香 菜 一个小碗， 依 薄荷叶（鱼 水锅烧沸， 下 同油辣碗食 器皿 碗。 方法 过桥或干熘 求 清爽。 应符合 GB 菜）3 g。 符合 GB/T 30 3 符合 NY/T 74 4 规定。 配套设备。 皮洗净，煮 熟 瓣酱、生姜、 亮油制成油 辣 煮透。 菜）择洗干 净 依次放入油 辣 香菜）。 下入宽刀面 煮 用。 。 1536 的规 定 383 的规定。 4的规定。 熟切成肉丁。 蒜瓣用双 刀 辣椒。 净，切成段。 辣椒、蒜米、 煮至浮出水 面定