ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH149—2021 潮州菜粉丝鸡蛋烹饪工艺规范 2021-04-10发布 2021-04-10实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH149—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、黄武营、赖伟平。 本文件于2021年04月10日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH149—2021 1潮州菜粉丝鸡蛋烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜粉丝鸡蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜粉丝鸡蛋。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：干粉丝40g、鸡蛋2个、水发香菇2个、五花肉25g、葱段5g。 4.1.2调味料：鱼露5mL、味精2g、香油1mL、盐15g、清汤200mL。 4.2要求 将干粉丝先用冷水浸发透（不能剪段，保持长条状）。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH149—2021 2将水发香菇每只用斜刀切两片，五花肉去皮切3mm的薄片，葱段切3cm的段。 6.2烹调 6.2.1将鸡蛋放入冷水（水量淹没鸡蛋）锅中加15g盐，用中火烧开后，用小火煮15min，漂凉去 壳。 6.2.2起锅加入清汤，加入鸡蛋、水发香菇、五花肉中火煮开，撇去浮沫，加入粉丝后，将鱼露、味 精、香油、葱段放入汤中煮开即可。 7盛装 盛装器皿宜选用6吋汤碗。 8质量要求 8.1色泽 青、白、黑相间。 8.2香味 蛋香味美。 8.3口味 汤清味鲜。 8.4质感 粉丝质感柔韧细腻、鸡蛋嫩滑(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH149—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台