ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH150—2021 潮州菜青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范 2021-04-10发布 2021-04-10实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH150—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：林燕芝、黄霖、黄武营、李承瑜。 本文件于2021年04月10日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH150—2021 1潮州菜青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜青葱煎煮鲮箭鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲮箭鱼2条共约400g、青葱80g。 4.1.2调味料：味精2g、盐2g、酱油5mL、调和油60mL、清汤100mL。 4.2要求 将青葱切去根部洗净。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH150—2021 26.1.1将鲮箭鱼宰杀，去鳞、去鳃、内脏，洗净沥干水，加入盐2g腌渍。 6.1.2青葱切4cm的段。 6.2烹调 6.2.1起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温六成热，将鲮箭鱼煎至两面金黄色捞出。 6.2.2炒锅留底油，中火爆香青葱段，加入鲮箭鱼、清汤、酱油、味精调味煮至鱼熟收汁，捞出装碗 即可。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋蓝花碗或鸡碗。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2香味 鱼香味美。 8.3口味 酱香咸鲜。 8.4质感 鱼肉细腻(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH150—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台