ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH152—2021 潮州菜糯米糍烹饪工艺规范 2021-04-10发布 2021-04-10实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH152—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、黄武营、林泽士。 本文件于2021年04月10日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH152—2021 1潮州菜糯米糍烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜糯米糍烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜糯米糍。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：水磨糯米粉200g、水2150mL。 4.1.2调味料：果仁糖粉156g、麻油10mL。 4.2要求 果仁糖粉（炒熟的白芝麻15g、熟去皮花生碎15g、返沙糖125g、红樱米1g）。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤锅、汤匙、木棒槌。 6制作工艺 6.1初加工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH152—2021 2糯米粉开窝加入150mL开水搓匀成团，捏成50g一个的饼状。 6.2烹调 起锅加入水2000mL、加入麻油中火煮开，放入糯米饼烧开后转小火煮至糯米饼发胀浮起（约15min） 捞出放入汤锅中，用木棒槌顺着同一个方向搅拌至幼滑，分成20g一个的糯米糍，拌果仁糖粉，装碗， 撒上剩余的果仁糖粉。 7盛装 盛装器皿宜选用6吋汤碗。 8质量要求 8.1色泽 色泽淡金黄。 8.2香味 果仁香浓。 8.3口味 香甜可口。 8.4质感 质感柔韧细腻。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH152—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台