ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH154—2021 潮州菜四点金烹饪工艺规范 2021-04-30发布 2021-04-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH154—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、黄武营、赖伟平。 本文件于2021年04月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH154—2021 1潮州菜四点金烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜四点金烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜四点金。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：光公鸡1只（约750g）、葱10g、姜20g。 4.2调味料：盐75g、红糖15g。 5烹饪器具 5.1炊具：Φ30cm汤锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、6吋鸡碗、汤匙。 6制作工艺 6.1.1烹调 6.1.2将鸡放入开水中烫皮，取出漂凉捡去小毛，轻搓去表皮杂质。 6.1.3将25g盐涂抹鸡身和腹内。 6.1.4汤锅加水刚好淹没鸡身的量，加入姜、葱及盐50g、将鸡放入汤,中火煮至90℃（沸而不腾） 后改用小火，每10min吊汤1次。浸煮约30min至熟，即可捞起吊凉。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH154—2021 26.2刀工 将鸡斩件在大公鸡碗砌成鸡形，然后在鸡冠、两只鸡翅、鸡屁股分别用食红点上红色，同时跟上酱 碟：红糖。 7盛装 盛装器皿宜选用6吋鸡碗。 8质量要求 8.1色泽 皮黄肉白。 8.2香味 鸡香味美。 8.3口味 滋味鲜美。 8.4质感 肥嫩鲜美，清爽嫩滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷吃更佳(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH154—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台