ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH169—2021 潮州菜大头菜饺烹饪工艺规范 2021-08-20发布 2021-08-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH169—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、李承瑜。 本文件于2021年08月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH169—2021 1潮州菜大头菜饺烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜大头菜饺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件准适用于烹制潮州菜大头菜饺。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：大头菜1个500g、猪肉碎100g、湿香菇75g、干虾米50g、澄面250g、水250mL、 二汤50mL、生粉5g、清油50mL。 4.1.2调味料：味精10g、精盐10g、胡椒粉0.5g、芝麻油2mL、猪油50mL。 4.1.3酱碟:陈醋。 4.2要求 4.2.1大头菜去皮。 4.2.2干虾米泡水。 4.2.3澄面冲入开水烫熟并揉成团待用。 5烹饪器具 5.1炊具：蒸笼。 5.2器具：炒勺类、漏勺、长方形50cm不锈钢盘、汤锅。 5.3盛装器皿：14吋盘子。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH169—2021 26制作工艺 6.1将大头菜、香菇及虾米切成5mm幼丁。 6.2大头菜幼丁下水焯熟，倒入笊篱沥干，并用炒勺压去多余水分。 6.3猪油下鼎烧热，投入香菇、虾米炒香，再将大头菜丁及调味料投入鼎中用中小火略炒，加入二汤 略焖，用生粉水勾芡制成馅。 6.4将面团分成32粒，然后逐个用拍皮刀拍成饺皮（Φ10cm），依次包上馅，做成饺子，放在刷过 清油的不锈钢盘上。 6.5将饺子放入蒸笼用中猛火蒸约3min后取出，然后装入盘子即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋盘子，并配上陈醋酱碟。 8感官要求 8.1色泽 雪白略透明。 8.2口味 清、香。 8.3质感 柔韧润滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后食用时间不超10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH169—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台