ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH173—2021 潮州菜五谷丰登烹饪工艺规范 2021-08-20发布 2021-08-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH173—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年08月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH173—2021 1潮州菜五谷丰登烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜五谷丰登烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜五谷丰登。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜鱿肉500g、墨鱼胶150g、马蹄肉50g、上海青5个、龙须菜3g、食用油1000mL。 4.1.2调味料：白糖50g、吉士粉50g、味精3g、盐3g、胡椒粉0.5g、生粉120g、鸡蛋2个、 白醋5mL、橙汁100mL。 4.2要求 4.2.1鲜鱿肉质肥厚。 4.2.2鸡蛋取蛋清。 4.2.3上海青切半、用雕刀修成山字形状。 4.2.4把吉士粉50g和生粉100g拌匀成混合粉待用。 5烹饪器具 5.1炊具：蒸笼、漏勺。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH173—2021 25.2器具：炒勺类、漏勺。 6制作工艺 6.1刀工 6.1.1鲜鱿整个用横刀及直刀切成网状，然后切成10件边长约8cm的等边三角形。 6.1.2马蹄切成边长约1mm碎粒，挤去水份。 6.2和馅及成形 6.2.1将墨鱼胶、马蹄碎及盐、味精、胡椒粉加入蛋清打成馅，均匀分成10份。 6.2.2鲜鱿焯水，卷成圆锥状，用洁净的布吸干水份，然后将馅直接酿鲜鱿里面。 6.3烹调 6.3.1将酿好的鲜鱿放进蒸笼中火蒸约4min，取出，晾凉，均匀拍上混合粉。 6.3.2热鼎下油，油温升至150℃时用中火下鱿鱼炸至色泽金黄，捞出，放入盘中。 6.3.3改刀好上海青用油盐水焯熟后摆在鱿鱼上，制成玉米形状，龙须菜焯水后做玉米须装饰。 6.3.4净锅下油，加入橙汁、白糖，推至白糖溶化，勾薄芡，把橙汁下白醋推匀淋在玉米身上。 7盛装 盛装器皿宜选用16吋圆盘。 8感官要求 8.1色泽 色彩金黄，翠绿，形似玉米。 8.2口味 酸甜香嫩。 8.3质感 肉爽脆，口感有层次。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH173—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台